gyártási

Lenka két éve erjed. A munkának köszönhetően jutott el hozzá, később tanfolyamot végzett.
Forrás: Matej Jankovič
Képtár
Lenka két éve erjed. A munkának köszönhetően jutott el hozzá, később tanfolyamot végzett.
Forrás: Matej Jankovič

"Ez csak kenyér, de annyi szép dolog kapcsolódik a sütési folyamathoz. Elképesztő, ha felülről megsütöm, majd boldoggá teszem másokkal "- mondja Lenka Perželová (26) márki szerkesztő.

Lenka lelkes rajongója a kovászos kenyér sütésének, néhány évvel ezelőtt pedig egyáltalán nem érdekelte a kulináris művészet.

"Bár régebben egy tető alatt voltam anyámmal és nagymamámmal, akik divatos szakácskönyvek, soha nem voltam hajlandó erre. Csak a saját háztartásom megkezdése után, és egy barátommal való együttélés után a rendszeres főzés felkeltette általános érdeklődésemet az ételek és az ételek témái iránt. Ezután elkezdtem ezen dolgozni a Reflexben is "- magyarázta találkozónk elején a szerkesztő, aki tizenkilenc évesen kezdte karrierjét a márki képernyőjén.

Jelentéseiben a témakeresés részeként Nata Žúreková Štefkovát, Szlovákia egyik leghíresebb "élesztőjét" szólította meg.

"Két jelentést készítettünk a kovászos kenyérről. Amikor Natával filmezés közben megkóstoltuk, ez szerelem volt. Az ő ízlése minden érzékemet elragadta, azonnal elestem érte, és úgy döntöttem, hogy elmegyek a tanfolyamára "- tette hozzá.

Lenka támogatta szenvedélyét az erjedési folyamatok tanulmányozásával és jegyzetelésével. Ezután azonnal beidézte őket az emlékezetébe.

"Egy anyaélesztőt is elindítottunk a tanfolyamon, pontosan 2017. október 14-én. Azóta nemcsak én, hanem a családom tagjai, barátaim, ismerőseim, marquisi kollégáim is" belemerültek "néhány operatőrbe. a tévében. Az erjedés megkezdése volt a legjobb döntés, amit szeretteim egészsége érdekében meghozhattam "- mondta.

Élesztő anya

Lenka szerint az élesztős tészta elkészítésének folyamata nem bonyolult, csak hosszadalmas. A türelem hiánya miatt sokan félúton maradnak, vagy egyáltalán nem sütnek biztosan.

Az ilyen kenyérhez valóban nincs szükség különleges összetevőkre, még házi pékségre sem. De ehhez eljutunk. Először is meg kell magyarázni, hogyan képződik a tészta alapja, vagyis az anyaélesztő.

"Az élesztő a kenyérsütés legalapvetőbb összetevője. Elkészítéséhez lisztre, vízre és tiszta üvegpohárra van szükségünk. A leguniverzálisabb élesztő rozslisztből készül, mert akkor nemcsak kenyeret, hanem zsemlét, pizzát, kiflit is süthet. "Lenka világossá teszi számunkra" - az egész élesztő lényege abban rejlik, hogy a lisztben lévő víz felébreszti a baktériumokat, amelyek alapján az anyaélesztő képződik. Örökké otthon lehet. ”

Figyelmeztet azonban arra, hogy gondoskodni kell róla, nehogy "megbetegedjen". Az anya élesztőjének szó szerint kisállatnak kell lennie.

"Ideális nevet adni neki, hogy kapcsolatba léphessen vele. Van otthon egy élesztőm, amelynek neve van "- ismerte el nekünk.

A lustább háziasszonyok és háziasszonyok vásárolhatnak anyaélesztőt, de Lenka szavai szerint a legjobb, ha otthon termesztik és nevelik.

"Minden háziasszonynak legyen saját élesztője. Elkészítése egyáltalán nem bonyolult. Az élesztő lisztből és vízből készül, amelyek jól keverednek. Körülbelül tizennégy napig az élesztőt „etetni kell” - folyamatosan lisztet, vizet kell adni, keverni, a fedelet csak csukva kell hagyni, és az élesztőt szobahőmérsékleten kell tárolni "- magyarázta.

A tanfolyamon tanultak szerint az élesztőt az első három napban naponta kétszer két evőkanál vízzel és egy evőkanál teljes kiőrlésű rozsliszttel kell "etetni".

A negyedik napon 60 g masszát hagyunk, és naponta kétszer összekeverünk 2 evőkanál vizet és 2 evőkanál lisztet, de már nem rozs teljes kiőrlésű, hanem rozskenyér.

Az ötödiktől a tizennegyedik napig csak naponta egyszer "etetünk" ugyanolyan arányban, mint a negyedik napon. Addig tesszük ezt, amíg a tömeg nem kezd rendszeresen növekedni.

Két hét múlva létrejön az említett anyaélesztő, amelyet már a hűtőszekrényben tárolnak és örökre a háztartásban lehet.

"Alapvetően nagy ritkaság, amely egyszer a vénába került. Minél idősebb az élesztő, annál rövidebb a kenyérkészítmény. A jó anyaélesztőt felismerhetjük abból, hogy szép, pezsgő ’és ecetes illatú. Ekkor készen áll a sütésre. "

Hogyan lehet megmenteni egy "beteg" anyaélesztőt

Az anya élesztője élő organizmus, így előfordulhat, hogy "megbetegszik", ha például 20 napig nem "etetjük" vagy köhögés közben kezeljük, vagy összekeverjük egy megnyalott kanál ketchuppal. Ha a tetején fekete réteg van, akkor már nem ajánlott menteni. Ha még nincs, de furcsa az illata, például van egy újjáélesztési folyamat, amely 36 órát vesz igénybe.

Veszünk egy tiszta poharat fedéllel, adunk neki 50 g rozslisztet (teljes kiőrlésű vagy kenyér - ideális esetben ugyanazon márkájú, amelyet általában az ápolásához használunk), 50 g vizet és egy evőkanál élesztőt, amely "megbetegedett". Keverjük össze, és hagyjuk 9–12 órán át „megemészteni”. Ezt még kétszer megismételjük. Amikor ezt a folyamatot utoljára, harmadszor megismételjük, 2-3 evőkanál élesztőt veszünk, külön csészébe tesszük, és tovább használhatjuk.

Hogyan kell csinálni?

Lenka rámutat, hogy a kovász elkészítésének és sütésének módszerei eltérőek. Ragaszkodik a tanfolyamon tanult elvhez. Még soha nem hagyta cserben. Maga a kenyértészta három szakaszban képződik.

Először összekeverjük az úgynevezett előzetest vagy kovászt, a lisztet, a vizet és 1 evőkanál anyaélesztőt. Fedje le a masszát fürdősapkával vagy celofánnal úgy, hogy levegő ne kerüljön az utat tartalmazó edénybe. Hagyja pihenni 9–12 órán át.

"Vagy este, vagy reggel csinálom, amikor a robotokhoz megyek. Ez gyönyörű. Alszol vagy dolgozol, és a mikroorganizmusok megteszik helyetted. Mivel kanálnak vettük az anyaélesztőt, utána pontosan vissza kell térnünk hozzá.

"Ez azt jelenti, hogy hozzáadunk egy evőkanál lisztet és egy evőkanál langyos vagy hideg vizet. Mint egy kutyánál - a mancs kiszolgálása után egyszer feltétlenül visszaadja a gumijátékot. Keverjen össze mindent, fedje le fedővel, hagyja működni 9–12 órán át, pontosan annyit, mint az indítónál, vagyis az első kenyérfázisnál, majd csukja be a csészét és tegye a hűtőbe. "- mondta a fiatal pék az anyaélesztő gondozásának oldala.

A második fázisban további összetevőket adnak hozzá.

"Liszt, víz, só, a rasca esete, amely úgy hat a kenyérre, mintha egy nő parfümöt venne fel. Igen, csak néhány összetevő elegendő egy cipó varázsolásához, amely később megfordítja az otthonait "- tudtuk meg.

A búza- vagy tönkölyliszt tökéletesen ideális kezdőknek, mert magas a gluténtartalma, és jól működik vele.

"A második szakaszban különféle egyéb összetevőket is keverhetünk a tésztába, például parmezánt, sült és hűtött medvehagymát, szalonnát, olajbogyót, sót, rascát, kurkumát, magokat, diót" - mondta Lenka.

"Akkor egyszerűen rájöttünk. A tésztát addig keverjük, amíg le nem jön a tál faláról és a kezekről. Ezután a kevert tésztát 2-3 órán át ismét fedje le fürdősapkával vagy celofánnal. Aztán egy sálba tesszük az ízületekkel felfelé, és újra letakarjuk "- tudtuk meg.

Ismét 2-3 órát várunk. Ha le akarjuk lassítani az egész folyamatot, akkor a tésztát hűtőbe tesszük. Ha nincs otthon szalma a tészta készítéséhez, akkor segíthetünk magunknak egy mélyebb kerek edényben, amelyet bélelünk egy kendővel és megszórjuk keményítővel.

A harmadik fázisban először két sütővel a sütőt 250 fokra melegítjük. Ezután öntse a kenyeret a szalmából egy előmelegített tepsire, hogy a tészta összeforrjon.

"Mielőtt behelyezzük a cipót a sütőbe, először levágjuk, hogy tovább nőjön, betesszük abba a sütőbe, amelyben a második lemezt előzőleg az alsó rácson hevítették. Öntsön bele egy csésze vizet. Csukja be a sütő ajtaját.

A víz és a főzőlap kombinálásával gőz jön létre, amely elősegíti a kenyér növekedését és a megfelelő, ropogós kéreg létrehozását. Bár egy kenyér végső erjedési folyamata körülbelül 20 órát vesz igénybe, 30 perc alatt megsül. Sütés után jó 2 órán át pihenni a rácson, majd levágni és megenni,.

Ön lefogy

Sok nő hisz abban a mítoszban, amelyet a kenyérből nyernek. Saját tapasztalatai alapján Lenka az ellenkezőjét erősítette meg velünk.

"Az erjedés előnye, hogy az élesztő 40 különböző mikroorganizmus fajt tartalmaz. Ezzel szemben az élesztő csak egy élesztő kultúrából áll. Ezek a mikroorganizmusok, az élő kultúrák a nehezen emészthető anyagokat könnyen emészthetővé alakítják.

A glutén, amely fogyasztásom során is problémákat okozott nekem, az élesztős tésztában úgy viselkedik, mint a belekben lévő smirgli, csak az élesztőút során halad át a testen. Ugyanakkor alacsony a glikémiás indexe, ami azt jelenti, hogy az ember kevesebbet eszik és hosszabb ideig jóllakott. Ezért állíthatja valaki, hogy az erjedés miatt lefogyott "- mondta.

Márki azonban realista. Tudja, hogy frissen sült kenyérrel, ropogós kéreggel és csodálatos aromával nagyon nehéz irányítani és csak rövid távolságra megenni. "Néha az ember képes lenne adni magának egy felét, de amikor önfegyelme van, akkor rövid idő alatt a saját bőrén éreznie kell azt a kellemes jóllakottságot" - mondta mosolyogva.

Lenka megosztja rajongóival az Instagramon a kenyérsütés iránti szenvedélyét. Ugyanakkor gyakran érdekes összetevőkkel specializálják alkotásaikat. A parmezán kenyér különösen népszerű. Egy barátnője, akinek pizzériája volt, azt tanácsolta neki, hogy tegyen sajtot az utazáshoz.

"A második fázisban körülbelül fél centiméter centis sajtdarabokat adok a tésztához egy maréknyi adagért. Íze sütés után ellenállhatatlan "olvad, és klinkereink már folynak.

Kísérletei azonban nem érnek véget a sajttal.

"Nyáron kipróbáltam olajbogyót és szalonnát. Szeretek kurkumát vagy fekete szezámot adni a kenyérhez. Az ocina számára, amelynek csokoládéja vér helyett a testben kering, még fehér csokoládét és mákot, de étcsokoládét és mazsolát is sütöttem "- dicsérte lelkes pékünk, akinek alkotását a márki kollégái nem dicsérhetik.

Amit esetleg nem tudtál

A kenyér elkészítéséhez nem is kell otthon kosár. Egy sütőforma is elegendő lesz. Lenka szeret kísérletezni, és nyáron diót ad a kenyérhez, az olajbogyóhoz, de édesapja miatt még csokoládé kenyeret is készített, amely a legjobb vajhoz és gyümölcslekvárhoz illik.