Míg a hús képezi a pazar étkezés alapját, mi szeretünk apró előételeket élvezni bensőségesen. Az ilyen pillanatok exkluzív csemegéje a szarvasgomba.
2011. április 7., 0:00 óra Tomáš Čejka
Desmond Morris biológus szerint mi vagyunk a legnagyobb mindenevők a bolygón, és az étrend sokfélesége szó szerint létfontosságú számunkra. Míg a hús képezi a pazar étkezés alapját, mi szeretünk apró finomságokat élvezni bensőségesen. Az ilyen pillanatok exkluzív csemegéje a szarvasgomba.
A szarvasgomba szimbiózisban olyan fák gyökereivel nő, mint a tölgy, a bükk, a gyertyán, a mogyoró, a nyár, míg a legjobb minőségű és legillatosabb a hársfák alatt található. A legtöbb gombával ellentétben a szarvasgombát nem fent, hanem a talaj felszíne alatt keresik. Ez az egyik oka annak, hogy ilyen ritkák.
Az érés után a spórák spontán és könnyen felszabadulnak a közönséges gombákból, amelyek sikeresen átterjednek a környezetre. A szarvasgombáknak más a taktikájuk - előbb egy állat szimatolja, kiássa és megeszi őket. Az emésztetlen maradványokat ezután ismert módon eljutják egy olyan helyre, ahol a spórák csapdába esnek és jól fejlődnek. A szarvasgomba elsősorban sajátos illatával hívja fel magukra a figyelmet, de csak egy érzékeny állati szaglat képes megfogni.
Ezért képzett sertéseket, de kutyákat is használnak a keresésre. Míg a kutya megtanulja szarvasgombát keresni és ásni, hogy boldoggá tegye gazdáját, a disznó a maga javát teszi. Tehát, hogy a fogás ne érjen rossz gyomorban, szájkosarat tesznek az orrukra. A szarvasgomba keresésének eredeti módszerét az ukránok használják - ők nem trófeák, és képzett medvéket vonnak be az akcióba.
Szarvasgombás trükkök
Ami a pezsgőt testesíti meg a pezsgők és a pezsgők hívei számára, az Périgord ínyenc számára való, aki nemcsak a szarvasgombatermesztés fő területe, hanem a termés gyöngyszemeit is a világ legjobbjának és legfinomabbjának tartják.
Az egész családi nemzetség számára előnyös a speciális gombaszedés, és a tapasztalat értékes családi titok és az örökség része, főleg apáról fiúra továbbadva. A hozzáértő gyűjtő képzett játék nélkül is képes kezelni. Szakszerűen értékelni fogják az ezekből az egyedülálló gombákból készített ételeket is.
Franciaországban a brule módszert főleg szarvasgomba keresésére használják. Ez abban áll, hogy a szakértő meghatározza a helyet a gazdafákkal, ahol növények nélküli kopasz köröket keres. A szarvasgomba olyan anyagokat termel, amelyek megakadályozzák más növényi magok csírázását.
Királyi csemege - osztriga szarvasgombával. Ha fogyasztod őket
legalább tíz, az afrodiziákum hatása garantált
A légy módszer
A keresés másik módja az a la mouche módszer. A gyűjtő az ún. Raj keresésére összpontosít szarvasgomba legyek a Suillia nemzetségből, amelyek vonzzák a szarvasgomba illatát. Ez a módszer a 19. század komoly tudományos kutatásaiból származott. Abban az időben a biológusok azt állították, hogy egy bizonyos típusú légy szisztematikusan keresi a tölgygyökereket, megtámadja őket, ezáltal az irritáció helyén speciális anyagok szabadulnak fel, amelyek provokálják a szarvasgomba növekedését.
Később a szagvezérelt rovarról kiderült, hogy már érett szarvasgombát keres, amelyek ideiglenes inkubátort biztosítanak petéinek és lárváinak. A bogarak (pl. Leiodes cinnamomea) hasonló azonosító. De nemcsak ezeknek a gombáknak a keresése, hanem az értékesítése is megvan. A francia piacokon gazdag választékot talál sajtokból, tojásból, házi kenyérből, sok gyümölcsből és zöldségből, de a szarvasgomba a pult alatt marad.
Csak akkor kerül sor villámgyors tranzakcióra, ha az eladónak néhány jól célzott kérdéssel ellenőriznie kell az ügyfél hitelességét (de valójában inkább kitartását). Miért jók ezek a játékok? A helyiek azt állítják, hogy megpróbálják elkerülni a forgalmi adót, de a valóságban azt a benyomást kell kelteniük, hogy ez a ritka finomság nem érhető el.
Az egyik ősi garumgyártás
Elmúlt a babona
Érthető, hogy a titokzatos szarvasgombákat sok babona övezi. Plutarchosz görög író, történész és filozófus például mennydörgés, eső és napfény munkájának tekintette őket. Ma az akkori tudományos eredmények egy része mosolygós: a 19. században biológiai körökben zajlott az elmélet, miszerint a szarvasgomba az epe tölgygyökerekből történő kiválasztása után keletkezett.
Egy dolog azonban régóta igaz - a szarvasgomba teljesen magával ragadta az ínyencek ízlelőbimbóit. Gondolom, az ókorban ettek a legtöbbet, amit egy ritka, 9. századi szakácskönyv megőrzött receptjei is bizonyítanak. Ma ennek a műnek két eredeti kézirata van, az egyiket a Vatikánban tárolják, a másik a New York-i Orvosi Akadémia büszke könyvtára.
Egyes források szerint a recepteket Marcus Gavius Apicius gyűjtötte össze, és az utolsó neve valószínűleg csak egy becenév volt, amelyet ez az ínyenc megszerzett a főzés és a jó ételek ízlése iránti szeretete miatt. A könyv vulgáris (ebben az értelemben köznyelvi) latin nyelven íródott, és az ősi konyhaművészet ritka példája.
A korabeli recept szerint a főtt szarvasgombát nyársra szúrták, tűz felett megsütötték és néhány órára egy speciális garum halmártásba töltötték tálalás előtt (az eredeti receptben ezt folyékonynak hívják).
Század szarvasgomba. Ez a 1,5 kg tömegű fehér szarvasgomba példánya megtalálható
Toszkánában 2007-ben hihetetlen háromszázezer dollárért árverést folytattak
Afrodiziákum?
A szarvasgombát nem szabad enniük olyan embereknek, akik erkölcsileg vagy akár cölibátusban szeretnének élni. Annak ellenére, hogy az egyház a múltban ördög művének nevezte őket, mindenki megette - gazdag és szegény. A szarvasgombát afrodiziákumként Jean Anthelme Brillat-Savarin francia ínyenc ajánlotta. Azt állította, hogy fokozzák a női gyengédséget és a férfi szeretetet. A szarvasgomba a fáraók, de a rómaiak és a görögök étlapjának része volt, hatékonyságukat a francia királyok szeretői hitték.
Azt mondják, hogy Napóleon azon az estén fiat nemzett, amikor egy szarvasgombával töltött nyírfajd megerősítette. Szlovákiában sem volt hiány belőlük, de ma már a törvény és az Első Szlovák Szarvasgomba Egyesület által védett ritkaság. Úgy gondolták, hogy ott nőnek, ahol az őzek szarvasokkal párosodnak, utána őzeknek nevezték őket. Korábban augusztustól decemberig gyűjtötték őket az ún gombaszedők, akik kutyák vagy disznók segítségével keresték őket és speciális kapákkal ásták ki őket.
Egyszerű, de rendkívül ízletes - sült marhahús szarvasgombával és pirítóssal
Mennyibe kerül egy kiló?
Juraj Fándly a szarvasgombáról is írt Zelinkárjában. Azt javasolta, hogy először szárítsák meg őket, és aprítsák össze porrá, amely pirospaprikával keveredik és hozzáadódik az italhoz. Amikor egy férfi megitta, szokatlan férfias erőre tett szert, amikor egy nő elegendő tejet biztosított gyermekének. A szarvasgomba elkészítésének receptjét az első szlovák nyelvű szakácskönyv tartalmazta. Saját költségén, Budapesten jelentette meg Ján Babilon, radván származású.
Jelenleg a szarvasgombát élvezhetik régiónkban. Egy kilogramm ritkább fehér faj körülbelül 3000 euróért kerül eladásra, a fekete árért 600 eurót fizet, a legolcsóbbat pedig akár 200 euróért is megrendelheti. A szarvasgomba a francia haute konyha egyik alapanyaga, luxusételeket kínálva. Ezek között talál például fürjt egy leveles tésztában, libamájjal és finom szarvasgombamártással.
Szép példány sötét szarvasgomba. Vegye figyelembe a gomba jellegzetes szerkezetét
Mesterséges körülmények
Manapság a szeszélyes szarvasgombákat főként mesterséges körülmények között, azaz ültetett fák alatt termesztik, amelyek talajába e gombák spórái vannak beoltva. Ez a folyamat hosszadalmas és az eredmény bizonytalan, ezért mindenekelőtt a termelő türelmét igényli. A mesterséges szarvasgomba-termesztés ötlete a 19. századra nyúlik vissza, és apja Joseph Talon, a francia Saturnin-les-Apt francia gazda.
Ezt az ősi provence-i falut termékeny talaj és mély erdők veszik körül, amelyeken József élvezettel kóborolt. Gomba és főleg szarvasgomba után kutatva észrevette, hogy a tölgyek közelében nőnek. Tehát egyszer felvett néhány makkot és a földbe taszította.
Ahogy a fák megnőttek, néhány szarvasgombát tett alá. Vedd el. Joseph Talon valószínűleg megosztotta ezt a sikert valahol egy pohár pasztissal, mert nem tartott sokáig, hogy az ötletet az egyik vállalkozó megvalósítsa. Talont azonban az őslakosok nem felejtették el, szobra ma is Saint Saturnin-les-Apt-ban áll.
Franciaországban a fekete szarvasgombát főleg ezzel a módszerrel termesztik, a fő betakarítási időszak január és február. És bár a helyi önkormányzat jelentős összegeket fektet további kutatásokba és tenyésztésbe a terméshozam növelése érdekében, a szarvasgomba szerelmesei nem helyeslik ikonjuk ilyen meggyalázását. Azt állítják, hogy az egyedi gombák elveszítik a titok varázsát, és mindenki számára elérhető kereskedelmi árukká válnak. Végül is a szarvasgomba nem alma vagy trágya, amelyet fontonként kell eladni.
A Liquamen kevésbé ismert név a garumnak, egy erjesztett halszósznak, amelyet az ókorban a makréla, a tonhal, az angolna és más halfajok maradványaiból készítettek. Bár a rómaiak tették ismertebbé, a görögök találták ki, és először szegénységből kóstolt ételeket kóstoltak belőle. Amíg a lepusztult rómaiak a garumot a gazdag banketteken felszolgált ételek összetevőjévé emelték. Főleg borjúhússal és szarvasgombával kombinálták a mártást, de hozzáadták a desszertekhez is.
A garum alapja a hal belseje, amelyet először alaposan megsózzanak, majd a nap folyamán konténerekben kirakják, hogy a következő három hónapban "érjenek". A kapott terméket borral, fűszerekkel és gyógynövényekkel tovább apróra vágták. Bár finom íze és aromája csak azt jelzi, hogy miből készül a garum, az erjedési folyamat olyan szagosan agresszív volt, hogy a termelés a városokon és falvakon kívül is létrejött. Egyikük Pompeji közelében volt, amit az edények feltárása is bizonyít, amelyekben eladták ezt a halmártást.
A Garum azonban nem csak az ételek összetevője volt. Tonikként is itták, és az akkori sarlatánok csodaszerként írták elő. Többek között a kutyaharapás, a vérhas és a különféle fekélyek utáni sebeket kezelte. Garum kortárs szépségeket is szolgált a szőrtelenítésben és a szeplők eltávolításában.
Gabrielle Sidonie Colette emancipált francia író volt, híres nemcsak könyveiről, hanem számos botrányáról is. Noha élete során hivatalos elismerést szerzett, mert elvált, pap és katolikus szertartások nélkül temették el.
Az egyik regényében Colette a híres Périgord régió szarvasgomba receptjét adta hozzá. Javasoljuk, hogy először egy benőtt szalonnából kiolvasztott kevés zsíron süssék meg őket, majd borral borítsák és 20 percig pároljuk. A vége előtt csak kevés sót adjon hozzá, semmi többet. Javasolja ennek a csodálatos finomságnak az elfogyasztását rengeteg korty borral, amely azonban nem biztos, hogy mindenkinek kedvez, mivel a gomba nehezen emészthető, és az alkohollal kombinálva gyomorproblémákat okozhat.
A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.