A grillek már javában zajlanak. A barbecue társasági esemény, amikor a nap ideális esetben kék felhőtlen háttérre süt, és várjuk a legtöbb kedves ember jelenlétét, és pihenésre, szórakozásra, kemény munkára számítunk:). Arra gondolunk, hogyan lehet a lehető legjobb ételeket elkészíteni ezzel a nem éppen legegészségesebb módon, és hogyan lehet élvezni a nyári jólétet. Mert bármennyire is kedvesek vagyunk és szeretünk grillezni, a hús elkészítésének ez a módja veszélyes, ha a grillezés gyakoriságával túlzásba viszünk. Mivel az onkológiai betegségek előfordulását feltérképező különféle tanulmányok és statisztikák érdekelnek, nem hagyhatjuk figyelmen kívül a rák és a helytelenül kezelt hús fogyasztása közötti lehetséges összefüggést. Hajhúzás, gondolod? Talán csak egy újabb információ, amely végső soron megtiltja a már tiltott gyümölcsöket, és ismét arra kényszerít, hogy gondoljon át valamit. Végül is mi lehet rossz a hús elkészítésének legrégebbi módján. A jó kerti parti illatos grillezéssel kapcsolatos elvárásai pedig minden gondot egy pillanat alatt elűznek. Ha ez a belső monológod nem spontán módon történt, vagy a saját érdekedben történt, olvass tovább.

grillezni

Ismerőseink és barátaink kifinomult - beépített vagy hordozható - grilleszközöket vásárolnak, és várom ezeket a kollektív eseményeket, élvezve a természet közelségét. Néhány dologgal azonban tisztában kell lenni, és mindenekelőtt arra, hogy lehetőségünk van megakadályozni és minimalizálni a rákkeltő anyagok fogyasztását, vagy akár teljesen megszüntetni őket. A természetben sok olyan anyag található, főleg zöldségekben és gyógynövényekben, amelyek segítenek megvédeni testünk héját ennek a hedonisztikus grillrituaalnak a káros hatásaitól.

Mi történik a húsban a hőkezelés során.

Fontos a hús forrása és minősége. A minőség döntő fontosságú. Idős vagy friss húsra/halra van szükségünk, a lehető legkisebb mikroorganizmus- és környezeti toxintartalmú fajok szerint. Ha van szerencsénk ilyen húst enni, van még egy buktató. Maga a grill. Először is szem előtt kell tartani, hogy a hús főzésének legbiztonságosabb módja a főzés és a párolás. Ezzel a kiigazítással egyensúlyba kell hoznunk a helytelen sütés, fugázás és sütés, valamint grillezés nyilvánvaló túlsúlyát. Nem termel káros rákkeltő anyagokat, PAH-okat - policiklusos aromás szénhidrogének és HA-k - heterociklusos aminokat, és ha csak elhanyagolható mennyiségben is. A PAH-k füst hatására keletkeznek, vagy ott, ahol a hús tűzlánggal érintkezve fekete lesz. Ez a típusú rákkeltő anyag veszélyes, de levágható vagy lekaparható. Rosszabbak azonban a heterociklusos amin (HA) anyagok, amelyek a hús felszíne alatt képződnek ebben a hőkezelési módszerben. Mechanikusan nem távolíthatók el. Beszéljünk róluk többet, hogy jobban megismerjük az ellenséget. A HA mutagén és karcinogén hatású anyagok. Részük az étrend és a rák közötti okozati összefüggésben. 100 Celsius fok feletti hőkezelés során grillezéssel, sütéssel, pörköléssel és sütéssel keletkeznek.

Heterociklusos aromás aminok/HA/ fehérjékből és szénhidrátokból képződnek az élelmiszerekben. Ez egy nagyon összetett hőkezelési folyamatban történik, amelynek során Maillard-reakciónak nevezett kémiai lépések halmaza zajlik le. Ennek a hatlépéses kémiai reakciónak az eredmények a polimerek - pigmentek vagy ún karamellizáció, a polimerek barnára színeződése. A nem enzimatikus barnulás során különféle anyagok képződnek, amelyek befolyásolják az étel eredő tulajdonságait. A szénhidrátok (hexóz) redukciójában az aminosavak és az aldehidek bomlástermékeinek segítségével ammóniát, az élelmiszerekben már jelen lévő karbonil-vegyületeket vagy más, nem szacharid prekurzorokból képzett vegyületeket, például oxidált zsírok aldehidjeit is hozzáadják a reakció különböző szakaszaiban. Nitrogénatom jelenlétében az aminohexózisok intermolekuláris kondenzációjával pirazin típusú heterociklusos vegyületek keveréke képződik. A nitrogénkomponenseket húsételekből származó forrásoknak, azaz aminosavaknak és kreatininnek tekintik, és a köztük lévő reakció és a Maillard-reakció termékei (piridinek és pirazinok) alkotják a rákkeltő mutagéneket.

Az, hogy ezek a vegyületek befolyásolják-e az emberi test rák etiológiáját, sok tényezőtől függ.

Mindez rákot vagy más egészségügyi szövődményeket okozhat. Megelőzési lehetőségek vannak ITT! Fontos továbbá a húsételek megfelelő elkészítésének megértése és elsajátítása, ne haladja meg az ajánlott húsfogyasztást heti 3-4 alkalommal, és fogyasszon elegendő zöldséget, gyógynövényt, és különösen ne nyalja meg azokat a lepedőket és serpenyőket, ahol a húst sütik, és ne vigyük túlzásba sütés használatával. A grillezés a szezonban heti 2 alkalommal elfogadható, ha egészséges. Mája ártalmatlan anyagokká alakíthatja ezeket a veszélyes potenciális rákkeltő anyagokat, és a test biztonságosan kiválasztja őket a testből. De hát ne vegye könnyedén ezt a néhány enyhítő mondatot mint a statisztikák:

Rák statisztikák:/12/2008 WHO, az Európai Bizottság jelentése /

Vastagbélrák - Vastagbélrák az EU-ban

  • Szlovákiában évente 2800 új betegség/rák/1700 haláleset jön létre, ebből kétszer több férfi, mint nő.
  • Túlélési idő a diagnózistól számítva - 5 év.
  • A kolorektális rák mellett az élelmiszerekben található rákkeltő heterociklusos aminok (HA) tartalma mell-, gyomor- és prosztatarákkal társul.
  • A legkiszolgáltatottabb csoport a napi húsfogyasztó.

A mutagén vegyületek előfordulása és a fehérje ételkészítés módszere a gyakorlatban

A HA számos faj, és az egyik legveszélyesebb faj az IQ közönséges néven mutagének egy csoportja, amelyet 100-300 Celsius fokos hőmérsékleten, azaz házi készítésű húsfeldolgozás során állítanak elő.

A HA-k fehérjetartalmú ételekben, húsban, halban, tojásban, valamint grillezett, sült és sült fehérjetartalmú ételekben találhatók.

A vörös hús/marhahús, bárány, sertés és füstölt/közepes hőmérsékletű és rövid legyen. 100 és 160 Celsius fok között, és legfeljebb 40 percig.

Biztonságosabb, ha a húst kisebb adagokra vágja, és rövidebb ideig állítja be, hogy ne süssön másfél óra alatt 200 Celsius fok feletti húst.

Igaz, hogy minél hosszabb ideig és magasabb hőmérsékleten (180 Celsius fok felett) sütik a húst, annál több mutagén anyag képződik.

Kíméletesebb a steak elkészítése 10 percen belül a. És gyakrabban kell forgatni, még akkor is, ha nem felel meg a kulináris steak elkészítésének ideáljának.

Például, ha 15 percig nyakot készít a grillen 150 Celsius fokos hőmérsékleten, nem közvetlen tűzön, hanem alumínium perforált lemezen, akkor a HA-tartalom 100% -kal alacsonyabb, mint az olajban serpenyőben sütés/200 Celsius fok kb. 20 percig/és ha Ön is fogyaszt.

A csirkehús/mell/a legkritikusabb, egy serpenyőben zsiradékkal röviden megsütjük 140 Celsius fokos hőmérsékleten, kb. 20 percig. Az azonos kezelés alatt álló pulykahús alacsonyabb HA-tartalommal rendelkezik.

A fogyasztásra szánt baromfihús legrosszabb bánásmódja közvetlen tűzön történő grillezés/180 - 240 Celsius fok grillen/csirkemell esetén magas fehérjetartalom és alacsony zsírtartalom stb. A serpenyőben sütéshez képest a HA-tartalom akár tízszeres is lehet.

Tehát, ha egészséges módon szeretné otthon elkészíteni a csirke- és pulykahúst, főzze meg, vagy fojtsa el vagy szűrje le. 10 percen belül alacsony hőmérsékleten rövid ideig 10 percen belül egy serpenyőben elkészítheti olajban a pulykahúst, majd pörkölt. Vagy 20 percen belül megsütjük a pulykahúst, és a hőmérsékletet tartsuk 140 Celsius fok alatt.

Válasszon nyakat, vagy marhahúst vagy halat a grillhez.

Ha makacsul grillezni akarja a combokat, vagy csirkehamburgert készíteni hajdina, graham liszt, burgonya, előre főtt hüvelyesek és olaj keverékével, és kb. 150 Celsius fokos hőmérsékleten sütni.

A halak esetében a legjobb kezelés a grillezés nem közvetlen tűzön, alacsonyabb hőmérsékleten vagy házi sütés a sütőben 160 Celsius fokon 30 percen belül. Sütés serpenyőben nem ajánlott a HA levegőbe történő szivárgása esetén, ha fennáll a belégzés veszélye. A lazac több HA-t tartalmaz, mint például a tengeri keszeg, a tengeri sügér vagy a makréla. Ha továbbra is meg akarja grillezni a halat, és élvezi a ropogós felületet, állítsa a rácsot a lehető legmagasabbra, és mindkét oldalán pirítsa meg a halat. Tálaláskor szórja meg frissen apróra vágott korianderrel - megvédi a mérgező anyagokatól. Ha lepényfilét akar megsütni, tegyen alá citromszeleteket vagy articsóka leveleket. Ezenkívül a citrom friss ízt és aromát ad, a másik oldalát pedig halakhoz tervezett vastag húros rácson sütik.

Ami a tojásokat illeti, jobb is főzni őket (inkább az ételkombinációkról), mint egy serpenyőben megsütni. Ha naponta megeszed őket. A 30 gr súlyú sült tojás 3 nanogramm IQ mutagént tartalmaz.

A napi bevitel nem haladhatja meg a 100 nanogramm HA-t. Figyelembe kell azonban venni a környezeti toxinokat, a környezetet és a dohányzást, valamint a passzív anyagokat is, ahol a hőkezelés során keletkezett HA és más mutagének/PAH-k, akrilamid/felhalmozódik. A gyakorlatban ez 3 tételben (például sült hús, steak vagy steak, sült hús) a hőkezelt állati fehérje napi bevitelét jelenti/ez a napi kombináció alkalmatlan és veszélyes nemcsak a HA-ra, hanem a teljes állati zsírok és veszélyes telített zsírsavak.

Mikrobiológiai szempontból alacsony hőmérsékletű sütés esetén nem kell aggódnia a lehetséges szennyeződések miatt. Egy 160 Celsius fokos serpenyőben csak 10-12 percig kell sütni a húst/pirosat /, hogy elérje a 70-80 Celsius fokos belső húshőmérsékletet, amely során a csírák elpusztulnak. Az egész hús pörkölésénél azonban mindig 180 Celsius fokos hőmérsékletet válasszon. Akkor is, ha hosszabb ideig kell húst sütni.

Az alumínium perforált grilltálcák használata nem ideális az alumínium felszabadításához, de ez bizony kisebb gonoszság, mint a láng által égetett szén. Egyes grillgyártók azt állítják, hogy a grilljeik biztonságosak, mert megakadályozzák a zsír csöpögését, még magas hőmérsékleten is használhatók. Remélem, nem kell meggyőznünk az állítások ellentétéről. A barbecue szezonális ügy, és ne tekintsék ezt saját érdekükben a napi étkezés elsődleges módjának, még ha csak nyáron is.

Mégis a hús forrásáig. Gyerekkorunk óta emlékszünk az udvaron lévő szülői házban levő, hóval borított, szomszédokkal, hentesekkel és kíváncsi emberekkel teli vágóhidakra. A malackát, amelyet otthon maradékkal etettünk, teljesen felhasználták. A hús nagy része megdermedt, a többi pedig közvetlen felhasználásra került a rendelkezésre álló és gasztrokultúrás eljárásaink szerint: kolbász, máj, tepertő, töltelék, szalonna, petefészek és más helyi specialitások. Az állat feldolgozásának ezt a módját, amikor már úgy döntöttünk, hogy részben etetjük vele, leginkább a természet iránti tisztelet és az élelmiszer-pazarlás elkerülése miatt tartják. Hisszük, hogy ha állatokat eszel, akkor így. Manapság azonban a vágóhidak már nem falusi szórakozás az EU-ban, és sok engedélyre és állatorvosi felügyeletre van szükségük. Örülnénk, ha lennének legalább helyi vágóhidak, ahol a helyiek minőségi húst kaphatnának, és megrendelhetnék például az állati részek adagolását, ahogy nekik megfelel a szükséges előkészítéshez a konyhában vagy a grillen.

Grillezőként egyértelműen a következő sorrendben következik:

Hal, majd tenger gyümölcsei, hamburger, vörös hús és baromfi.

Védő étel grillezéskor.

Amint azt a cikk bevezetőjében említettük, a rákkeltő anyagok hatása megszüntethető vagy elnyomható. Először antioxidánsok, például C-, E-, A-vitaminok, valamint az élelmiszerekben található polifenolos anyagok, amelyek szintén tartalmaznak rostokat. A rostot/burgonyát, sárgarépát, édesburgonyát, sütőtöket tartalmazó ételeket ideális esetben adják hamburgerekhez és darált finomságokhoz, például lepényhalhoz és különféle darált húshoz, görög vagy fekete rasca maggal/nigella sativa /. Mi is használjuk kenyér helyett zöldséges köret saláta és ként tartalmazó torma/torma, hagyma, fokhagyma, póréhagyma, metélőhagyma/amelyek támogatják a máj működését/glutációt/ideális esetben, ha lenmagolajjal és orbáncfű olajjal öntik. Nagyon alkalmas salátaöntetek használata fűtött olajból, kurkuma, chili, őrölt bors és tök- vagy lenmag, valamint közvetlenül salátával. és húst fogyaszt. Ízlés szerint megkóstolhatjuk citromlével vagy grapefruittal is. Készítsen párolt zöldségeket grillezett húshoz olvasztott vajban vagy olívaolajban. Ha dagadt vagy, adj hozzá édesköményt, görög szénát, rascát, satureját vagy algát.