Hogyan tároljuk a friss húst
Ha friss, nyers húst kell tárolnia 1-2 napig, nem szükséges lefagyasztania. A hús ellenállásához csomagolja ki az eredeti csomagolásból, amelybe a boltból hozta, tegye mélyebb edénybe és takarja le fóliával, vagy zárja le az eredeti fedéllel. A tartályt legfeljebb 5 ° C hőmérsékleten (ideális esetben 0-2ºC) tárolja. A hús részben megváltoztatja a színét - elsötétedik és bizonyos mennyiségű vizet is elveszít. Ezek a friss hús természetes tulajdonságai, és nem kell tartani tőlük, nem azt jelentik, hogy a hús romlott vagy régi. Ha tudod, hogy előkészíti a húst pl a grillen, és úgynevezett előre be akarja áztatni, ezt 3-4 nappal előre megteheti. A fokhagyma, a chili stb.) szintén fertőtlenítő hatású és elnyomja a húsban található baktériumok szaporodását. a legjobb módszer azonban, hogy a hús nem fog örökké tartani (sertés, baromfi maximum 5-7 nap, marhahús, birka, vad legfeljebb 14 nap).
Ha hosszú ideig frissen kell tárolnia a húst, fagyassza le.
Húshűtés
A hús hűtése elengedhetetlen az eltarthatóságának meghosszabbítása szempontjából, mivel a hőmérséklet csökkentésével csökkenti mind a mikrobiális, mind az enzimatikus aktivitást. A hűtés lehetővé teszi, hogy a húst néhány naptól több hétig 0 és +7 +C közötti hőmérsékleten tároljuk. A mikrobiális aktivitás jelentősebb csökkenése csak akkor következik be, ha a hőmérséklet + 4⁰C alá csökken. A hűtés során a hús kívánatos folyamatokon is átesik, az úgynevezett ún érlelő hús. (bővebben a fülön hús érése)
Hűtéssel egyes mezofil mikroorganizmusok elpusztulnak, de a hús mikroflórájának többsége csak lelassítja aktivitását. A pszichofil mikroflóra folytatja fejlődését (különösen a Pseudomonas nemzetség esetében), és proteáztermelőként fehérjebontást okoz. Tevékenysége a hús felületének jelentős növekedésével és a hús aromájának jellegzetes változásával nyilvánul meg.
A laktobacillusok túlzott szaporodása a hús zöldesedését okozhatja a hidrogén-peroxid képződése és a későbbi reakció során a hemfestékek származékaival. a hús romlása)
Hogyan fagyasztható le a hús
Hogyan kell kiolvasztani a húst
A felolvasztás során lassan kell végrehajtani, hogy az olvadó jégkristályok vízének elegendő ideje legyen a sejtek közötti terekből a hússejtekbe visszatérni. Minél jobban felszedik a szövete, annál jobban megfelel a hús eredeti állapotának. A víz, amelyet a szövet nem elegendő felszívni a gyors felolvasztás során, elvezet, ami súlyvesztéshez, íz- és tápértékromláshoz vezet. A húslé alkalmas táptalaj lehet a mikroorganizmusok szaporodásához. A leolvasztás során a hőt akár külső fűtéssel - 3–5 ° C levegőmelegítés, meleg víz, vákuumgőz stb. -, akár belső fűtéssel lehet biztosítani, ha a termék belsejében hő keletkezik - elektromos vagy rövidhullámú fűtéssel. A leolvasztás folyó víz alatt a legkönnyebb, de fehérje és ásványi anyagok veszteséget okoznak. A forró vízben történő felolvasztás nem megfelelő.
A fagyasztott hús tárolásának változásai
Hogyan kell főzni
Főzés előtt alaposan mossa meg a húst hideg vízben. Az elkészítés során kerülje a nyers és a főtt hús érintkezését a baktériumok átvitelének megakadályozása érdekében.
- Különböző vágódeszkákat és különféle konyhai eszközöket rendeljen állati eredetű összetevőkhöz és másokat készételekhez. Vágja a nyers húst speciális táblákra és egyéb eszközökre.
- A hús hőkezeléséhez a hús teljes térfogatának legalább 20 percig el kell érnie a 70 ° C-ot, vagy 10 percig a 100 ° C-ot.
- A kész ételt legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten tárolja, és legalább 90 ° C-ra melegítse tálalás előtt, vagy rövid ideig főzze az ételt. Ezeknek az intézkedéseknek köszönhetően minimálisra csökkenti a veszélyes baktériumok (pl. Szalmonellózis) terjedését.
Hús tárolása a múltban
Az egyik legrégebbi tartósítószer, különösen a hús, a hal és a zsír, a sóba töltés volt, amelyet a középkor óta tartósítószerként használtak a mikrobiális szaporodás megakadályozására és a termékek eltarthatóságának növelésére. A húst és a zsírt rétegenként sózzák, és fadobozokban tárolják. A sóhoz leggyakrabban sertéshúst és birkahúst, valamint marhahús- és birkafaggyú-zsírokat, sertésszalonnát és sertészsírt adtak. A sózott hal szintén népszerű és olcsó csemege volt. Az ókorban közvetlen tűzön füstölték, később tetőteret jelöltek ki a kémény vagy egy különálló füstház torkolatánál történő dohányzáshoz. Ily módon mindenféle húst és húskészítményt konzerváltak, szalonnából, zsírból, de faggyúból, halból és juhból is.
A húskészítményeket gyakran kenőcsökbe tették. A hús tárolására szolgáló konténerek többnyire agyagedények voltak, az 1940-es években divatba jöttek a zománcozott edények - nagyobb teáskannák, zselék és edények. Mindegyik két- vagy háromszobás ház hátulján általában északra néző kamra volt, alacsonyabb hőmérsékletű, nem volt vagy egy kis ablaka volt, amelyben ezeket a termékeket a polcokon tárolták. A helyiség padlója zúzott agyagból vagy cserépből készült cserép volt. Különféle természetes mély gödröket vagy mély pincéket vagy különféle faházakat is használtak a hús tárolására, amelyeket vastag hóréteg borított, amelyet gyakran késő tavaszig tartottak itt.
Őseink egyik megőrzési módszere az étel szárítása volt. Minden hústípust szárítással is konzerváltak, különösen a juhokat és a kecskéket, de a sertéshúst és a halat is.