A dohányzás az ételek ízesítésének, hőkezelésének és tartósításának egyik módja. A húst, halat, sajtot, zöldségeket füstnek tesszük ki az égő és rothadó fáktól. Az ízesítő komponens minden egyes faanyag aromájából áll, egyedi füstöt és sót, a hőkezelés biztosítja a füst hőmérsékletét és antiszeptikus hatásainak megőrzését, ami megakadályozza a rothadó baktériumok elszaporodását. A gyümölcsöket vagy leveleket tartalmazó gyümölcsfákat egyedi íz biztosítására használják - boróka, cseresznye, alma vagy szilva.
A füst baktericid, fungicid és antioxidáns komponensei megakadályozhatják a mikrobiális és kémiai romlást, és ezzel meghosszabbíthatják a tartósságot. Ugyanakkor a húst és a húskészítményeket szárítják, és összetételüket megváltoztatják. Megkezdődik az érési folyamat. Dohányzáskor nemcsak a húskészítmények természetes belei keményednek meg, hanem ízesítik a hús töltelékét, és nem utolsósorban az egész kolbász aranysárgától fekete-barnává válik.
A dohányzás előtt az ételt körülbelül 3 ° C hőmérsékleten sóba vagy sós zselébe töltik. A sóoldatot vízből és étkezési sóból állítják elő, amelynek aránya a kívánt és a várható íztől függ. Leggyakrabban 100 gramm sót adnak liter vízhez. Amikor a só feloldódik a vízben, áztassa a húst, halat vagy sajtot az oldatba. Hogy ne lebegjenek a megoldásban, nehéz tárgyakkal töltjük fel őket. A nagyobb húsdarabok hosszabb ideig maradnak oldatban, mint a kisebbek. Például, ha este kisebb barátokat akarunk füstölni a kertben a barátok számára, akkor csak annyit kell tennünk, hogy néhány órát hagyjuk pihenni. Ha például nagy mennyiségű sertéshúst készítünk, hagyja sóoldatban néhány naptól hétig. Csepegtesse a sózott ételt, tegye néhány órára meleg vízbe, csepegtesse újra, és kezdje meg magát a dohányzási folyamatot. Füstöljünk egy-két napot egy fa, fém vagy tégla füstházban.
A füstölt termékek minősége nemcsak egy adott hús- és haldarab minőségétől, hanem az égő fa és az abból származó füst minőségétől is függ. A dohányzáshoz csak kezeletlen fát szabad használni. Legmegfelelőbb a kemény lombos fák friss fája, a tűlevelűek és a nagyon száraz fák nem megfelelőek. Míg mi európaiak tölgyet, égerfát, bükkfát és idősebb gyümölcsfákat használunk, addig az amerikaiak dió-, pekándió-, juhar- és hickory-fát használnak dohányzáshoz. A nyírfát csak a kéreg eltávolítása után lehet felhasználni, amely égetéskor nem kívánt kátrányt bocsát ki. A fát apróra kell aprítani vagy fűrészelni, fűrészpor, forgács, rúd vagy forgács is kiváló. Nagy darabok használata esetén nagyobb tűz keletkezik, amely nem alkalmas dohányzásra. Dohányzáskor tiszta füstöt kell elérnünk, amely rothadásból vagy gyengéd égésből származik. És természetesen több ilyen füst van, mint teljes égés esetén.
A dohányzás alacsonyabb hőmérsékleten történik, ami lassú, hosszabb ideig tartó folyamat. A hideg dohányzás nem haladja meg a 38 ° C-ot. Leggyakrabban azonban körülbelül 20 ° C hőmérsékletet alkalmaznak. Ily módon csirkehús, kevésbé zsíros hal, finomabb sertés- és marhadarabok, mindig kevésbé zsíros ételek, így sajt és zöldség készül. Egyes húsdaraboknak fogyasztás előtt egy másik hőkezelési módszert kell elvégezniük - főzés, sütés vagy grillezés, mert a hús hideg füstölés után is nyers. A forró dohányzás 45 ° C-on történik, de 80 ° C-os hőmérsékletre felmászhat és felmászhat. Különösen alkalmas zsíros hús és zsíros halak számára. A dohányzás rövidebb és intenzívebb. Az így füstölt ételek készen állnak a közvetlen fogyasztásra. Előnye a zsír egy részének eltávolítása. Előfordul, hogy a dohányzás grillezéssel vagy grillezéssel jár, majd a kertben, fedéllel ellátott grillen történik.
Húsipari termékek dohányzása
A dohányzás megőrző hatását felhasználhatjuk kolbász és szalámi gyártásában is.
A szalámi dohányzásakor általában fertőtlenítő hatású felületmegőrzésről van szó. Ezért mindig ügyelni kell arra, hogy a kolbászok jól lógjanak, és ne támaszkodjanak a függesztő rudakra, mivel a füst nem tud megfelelően működni az érintkezés helyén, és a húskészítmények ezeken a pontokon romolhatnak.
Más a helyzet a nyers húsipari termékeknél. Itt a füstkomponensek is behatolnak a termékbe, és így megőrzik a nyers termék teljes tömegét benne. Ezeket a húskészítményeket is füstölni kell. A húskészítmények forró dohányzása esetén viszont a dohányzás csak a külterületre koncentrálódik.
A füst páratartalma nagyon fontos. Szabályozása azonban, például gőzellátással, technikailag csak az ipari termelésben lehetséges. Egészségügyi okokból a füstkezelés csak a kolbász felületén engedélyezett. A füst közvetlen "betáplálása" a kolbászba tilos.
Milyen füstöt milyen kolbászra
Ahogyan különböznek a húskészítmények összetevői, fűszerei és feldolgozása, úgy maga a dohányzás is eltér. A húskészítmények dohányzásakor általában négy dohányzási lehetőség van. A húskészítmények dohányzásának módja a következő: hideg és nedves dohányzás (25 ° C-ig), meleg dohányzás (45 ° C-ig) és meleg dohányzás (70–80 ° C).
A grillezéshez hasonlóan a meleg dohányzáshoz is gyors fogyasztás ajánlott.
Hideg dohányzás
Ily módon különösen tartós kolbászokat füstölnek. Ennek a dohányzási módszernek az az előnye, hogy a füst több napig behatol az ételbe, ami tökéletes megőrzést eredményez. Az alapanyag egyenletes színt kap, de sajnos súlyának nagy részét elveszíti. A dohányzási idő itt is eltérő, de nem lehet rövidebb, mint két nap.
Fontos, hogy semmi ne akadályozza a friss levegő ellátását. Főtt húskészítmények dohányzásakor a hőmérsékletet 20 ° C alatt kell tartani.
Nedves dohányzás
A nedves füstölés célja a szárítás és az érlelés folyamata a dohányzással egyidejűleg a füstházban megnövekedett levegő páratartalom révén, ezáltal biztosítva, hogy szalámi és más füstölt ételek esetében a felső réteg nem kívánt száradása megakadályozták. .
Forró dohányzás
Forró dohányzás esetén a hőmérsékletnek inkább alacsonyabbnak kell lennie, felső határa 45 ° C. Lágy nyers szalámik esetében a kívánt érlelésüket szárítással érik el. A füst gáz-desztillációs komponensei kevésbé hatolnak be a húskészítménybe, így a fogyás is kisebb, mint hideg füstöléskor. Attól függően, hogy a kolbász ízének és illatának milyen intenzívnek kell lennie, egy órától több napig dohányzik. Magasabb hőmérsékleten a belek légáteresztési képessége, azaz a "lélegzés" elvész, a zsír átalakul, ennek eredményeként elszíneződik és kellemetlen ízű.
Dohányzási hibák
A húskészítmények dohányzásakor különös figyelmet kell fordítani arra, hogy a közvetlen füsttel történő túlzott melegítés ne vezetjen a zsír és a víz gyors "izzadásához". Ez csíkos színt és barna-sötétbarna foltokat eredményezne. Ezért a termékek rácsokra helyezése sem ajánlott. A húskészítményeket, csakúgy, mint a húst, csak felfüggesztett helyzetben szabad kitenni a füstnek.
Ha a hús vagy húskészítmények rácsokon fekszenek, legyenek azok fából vagy fémekből, a füst nem tud megfelelően működni az érintkezési pontokon, a füstölt termékek nem eléggé túlmelegedtek, ezért ezeken a pontokon romlani kezdhetnek.
A kolbász megfelelő tárolása
Ha nem is fagyasztja le azonnal a kolbászokat, még néhány hétig eltartanak, természetesen, ha nem meleg szobában tárolják őket. Mindenesetre jól szellőző, rendszeresen szellőző és sötét helyen kell tárolni.