átalakítása

Miért számít

Képzelje el egy pillanatra, hogy nem képes semmit sem megkóstolni, sem érezni. Sok kemoterápiában részesülő beteg számára ez a napi valóság a rák elleni mindennapi harcban. A kemoterápia a daganatok elpusztításával elpusztítja a test gyorsan növekvő sejtjeit. A nyelvünkön található ízreceptor sejtek szintén gyorsan növekednek és 2 hetente regenerálódnak. Így míg a kemoterápia elpusztítja a rákos sejteket, az egészséges ízreceptor sejtek is elpusztulnak. A végeredmény az, hogy sok olyan ételt, amelyet egykor a betegek élveztek, végül fémesnek vagy zamatnak minősítettek. Ez depresszióhoz vagy túlzott fogyáshoz vezethet, amikor a betegeknek leginkább egészséges étrendre és rengeteg tápanyagra van szükségük ahhoz, hogy felépüljenek az erős sugárzás hatásaiból.

Az íz- vagy szagvesztés és az azt követő mellékhatások sajnos olyan tünetek, amelyek általában nemcsak a rákos betegeknél fordulnak elő, hanem más betegségekben szenvedőknél is, például epilepsziában, agysérülésben, stroke-ban, sclerosis multiplexben, Alzheimer-kórban, Parkinson-kórban vagy más neurológiai rendellenességekben. . Használhatnánk a tudományt, hogy valahogy újjáépítsük az "íz" torz vagy hiányzó felfogását?

Mi az íz és hogyan tudjuk manipulálni?

Az íz csak egyik összetevője az ízérzékelésünknek. Az eredetileg az étel ízének és illatának együttes érzékelésétől függő íz tulajdonképpen mind az öt érzékszervünk együttes ingerléséből származik. Annak vizsgálata, hogy az agyunk hogyan érzékeli az ízlést, új tudományterületet hozott létre, az úgynevezett neurogasztronomiát. A neurogasztronómia szakácsokat, idegtudósokat, viselkedéspszichológusokat és biokémikusokat gyűjt össze annak tanulmányozására, hogy minden érzékszervünk miként stimulálja az agyat, amikor eszünk, és hogyan lehet ezeket az ismereteket felhasználni az ételek különbözõ érzékelésére.

Képzelje el, hogy az ebédlőasztalon találkozik egy darab pekándiótortával. Lát egy kétrétegű, élesen vágott háromszög alakú éket, amely aranybarna torta tölteléket tartalmaz, tökéletesen sült pekándió réteggel. Önmagában a vizuális megjelenés elegendő lehet ahhoz, hogy enni tudjon. Amikor a fogába temeti a tortát, a cukormolekulák kötődnek a nyelv ízlelőbimbóinak édes receptoraihoz, amelyek ezután aktiválják az ízlelőbimbókban lévő édes-reaktív területeket - az agy érzékeny ízközpontját.

A torta ízének nagy része azonban az aromájából is származik. Kétféle szag létezik: ortonasalis és retronaszális. Ha valami távolról szagol, például egy pekándió, amikor a süteménytől néhány méterre áll, ortonasalis szagot érez. A retronazális szag étel lenyelésénél jelentkezik. Amikor becsukja a száját és kilégzi az orrát, a levegő felfújódik az orrában lévő szagló receptor neuronok körül. Az élelmiszerekből rágáskor felszabaduló vegyi anyagok aktiválják ezeket a szagló receptor sejteket, amelyek aztán jeleket küldenek az agynak, és "illatképet adnak" a frissen sült pekándió finom aromájáról. .

Az ízérzékelésünk mind az öt érzékszervünk összesített információitól függ. A sült pekándió pite illata ortonasalis és retronaszális szagokon keresztül stimulálja szagérzékelő sejtjeinket. Ezenkívül az agynak integrált aranybarna színe, édes íze, zsíros és robusztus textúrája és ropogós hangja van, amelyet pekándióba harapva hallunk, ezáltal finom pekándió pite ízt kapunk.

Miközben tovább rágja a tortát, a ropogás, amelyet meghallgat, amikor beleharap a ropogós pekándióba, szintén hozzájárul ahhoz, hogy milyen édesnek érzi magát. Különböző ételek fogyasztása különböző frekvenciájú hangokat eredményez, amelyeket Hz-ben mérnek. Például a nyers sárgarépa megrágása körülbelül 1-2 kilohertz (kHz, 1 kHz = 1000 Hz) frekvenciát eredményez, míg a ropogós lapos kenyér elfogyasztása több mint 5 kHz-et [3]. Összehasonlításképpen: az emberi mély hang hangja sokkal alacsonyabb frekvenciával rendelkezik, 130 Hz körül, a síró csecsemőé pedig 3,5 kHz körül van. A legújabb kutatások kimutatták, hogy a magas frekvenciájú hangok növelik az ételek édességét, míg az alacsony frekvenciájú hangok hangsúlyozzák a keserűséget.

Végül, miközben a pekándió torta darabjai kavarognak a szájában, a torta töltelékének finom, zsíros textúrája több robusztus ropogós pekándióval keverve tökéletes egyensúlyt biztosíthat a lágy és kemény textúrában, ami tovább hozzájárul az Ön édes ízének megítéléséhez. torta. Számos tanulmány azt találta, hogy az étel keménységének csökkenésével az észlelt ízintenzitás növekszik.

Meglepő módon az étel felszolgálásának módja megváltoztatja az ízének érzékelését is. Például a durva kanalak nátrium hozzáadása nélkül sósságérzetet keltenek. A speciális színű tányérokon felszolgált ételek és a lekerekített desszertek, a téglalap formától eltérően, természetesen növelhetik az édesség érzékelését. Ezért valószínű, hogy a pekándió torta édesebb íze lenne, ha fehér tányérból fogyasztaná, szemben a feketével, és ha háromszög helyett kerek darabként kerülne bemutatásra. Az egyes érzékszervekből származó piteinformációkat az agy magasabb rendű kérgi területeire egyesítik, hogy a pekándió pite teljes ízét elérjék.

Mire képes a neurogasztronómia?

Számos nagy élelmiszeripari vállalat a felesleges cukrot, sót és zsírt pumpálja csomagolt és feldolgozott élelmiszerekbe, hogy javítsa az ízét és optimalizálja a fogyasztók jólétét egészségük árán. Annak megértése, hogy a nem ízérzékelés hogyan befolyásolja az ízt, egészséges étrendhez vezethet, külön költség nélkül. Az egészségesebb étrend csökkentené vagy korlátozná a növekvő elhízási járványt és az elhízással járó kockázatokat, például artériás betegség, 2-es típusú cukorbetegség, magas vérnyomás és szívrohamok. Továbbá néhány étterem már rendelkezik a neurogasztronómia ismereteivel, ami javítja a kulináris élményt.

Például az angliai The Fat Duck étterem tenger gyümölcsei ételeket kínál, a "Sounds of the Sea" nevű ételeket, amelyekhez homok, hab, hínár, kagyló és iPod fejhallgató tartozik. A kulináris élmény része a fejhallgatók használata, amelyek étkezés előtt először hallják a hullámok és sirályok hangját, amelyek az ügyfelek szerint a halak frissebbnek és jobbnak érzik magukat.

A tudomány kezdi feltárni, hogy az összes érzékszervünk hogyan járul hozzá és hogyan működik együtt, hogy ízlést érezzünk. A jövőben képesek lehetünk arra csábítani a gyerekeket, hogy szeressék a brokkolit azáltal, hogy a színek, a textúrák, a hang és az illat tökéletes kombinációjában mutatják be.

Virtuális ízlés

Most képzelje el a lehetőségeket, ha továbbléphetnénk, és megtévesztenénk az agyat, ha azt gondolnánk, hogy a spenót íze csokoládé. Mi lenne, ha az étel jobb ízét az agyunk idegjeleinek manipulálásával lehetne elérni, ahelyett, hogy módosítanánk az étel összetevőit vagy akár stimulálnánk az érzékek megfelelő kombinációját az íz fokozása érdekében?

Habár az ízérzékelés megváltoztatására szolgáló közvetlen idegi módosítások embernél korántsem történnek, az ízfeldolgozás legújabb kutatásaival megtalálták a módját ennek a rágcsálókban.

Az iskolában a legtöbben megtanulják, hogy az öt alapvető ízt - édes, savanyú, sós, meleg és umami (sós) - olyan nyelven érzékeljük, amely jeleket küld az agyunknak, és "elmondja", amit éppen kóstoltunk. Dr. Charles Zuker, a Columbia Egyetem kutatócsoportjának legújabb megállapításai szerint azonban a nyelv nem feltétlenül szükséges az ízlés belső érzékeléséhez.

Ezt a kutatást dr. Yueqing Peng-et és egereken végezték, amely egy általánosan használt emlős modellrendszer. Az egereknek, csakúgy, mint az embereknek, a nyelvükön ízreceptor sejtek találhatók, amelyek aktiválódva információkat küldenek az ízlelőbimbók meghatározott területeire, az agy fő ízközpontjába. Az ízhéjon belül két, egymástól térben elkülönülő kistérség van, amelyek édes vagy keserű ingereket fogadnak, kódolnak és képviselnek. A kutatók azt találták, hogy manipulálni lehet az állatok ízlésének érzékelését és a kapcsolódó viselkedési tevékenységeket azáltal, hogy szelektíven aktiválják az agy ezen "édes" vagy "keserű" alrégióit.

Tehát az agyunk megcsalása, hogy valami édeset kóstoljon, miközben valami forrót eszik, már nem kell, hogy tiszta sci-fi legyen. Ma már kiszámítható, hogy egy napon egyszerűen megváltoztathatjuk, hogy melyik agyterületünk aktív, ha spenótot fogyasztunk, hogy utánozzuk az édes csokoládé ízét. Addig biztosak lehetünk abban, hogy étkezés közben minden érzékszervünket bekapcsoljuk - megfelelő hangokkal, illatokkal, textúrákkal és megjelenéssel, hogy támogassuk minden étkezés ezt az édes ízét.