A szlovák konyha új arcát keresi. Ebben az összefüggésben a GASTROweb megszólította Jaroslav Hladíkot, az ismert séfet, akinek a konyhánk szívügye.

modern

GASTROweb: Ön a szlovák konyha rajongója, de modern, könnyű formában. Mit is jelent ez pontosan?

Jaroslav Hladik: Rajongok minden konyháért, de leginkább olyan szakácsokat támogatok, akik szívvel főznek. Nagyon könnyen azonosíthatja őket. A környék beszél róluk, és valóban hirdeti őket. Alapvetően nem számít, hogy milyen szinten főznek és melyik ügyfélkör számára, kategóriájukban továbbra is abban különböznek másoktól, hogy ételeiknek "lelke" van, és az ügyfél a nyelvén érzi. A könnyű főzés a trendekhez és az emberek igényeihez való jelenlegi alkalmazkodás. A műveletek korszerűsítésével és a sok munka gépekkel való helyettesítésével az embereknek már nincs meg az az energiatermelésük, mint korábban, és ezért már nem kell ilyen kiadós ételeket fogyasztaniuk. Mivel a szakácsok főznek az emberek számára, és mivel azt mondják, hogy a szakács második orvos, alkalmazkodniuk kell az emberi test szükségleteihez, és természetesen az embereknek tisztában kell lenniük ezzel. Ellenkező esetben könnyen megeshet, hogy a nemzet elhízott és beteg lesz. Természetesen vannak olyan emberek is, akiknek még mindig magas az energiafogyasztása, de még ott is előrehaladt a szakács és még nekik is főzhet magasabb energiaértékű, de egészségesebb ételeket. Számomra a szlovák modern konyha azt jelenti, hogy az emberek számára ismert alapanyagokból főznek, de az ételek olyan formában vannak, amelyeket nem ismernek, miközben megfelelnek a modern emberi igényeknek.

GASTROweb: Mennyire beszélhetünk a szlovák konyháról mint nemzeti, azaz egész Szlovákiában közös konyháról? Egyesek szerint csak a régióra jellemző ételekből lehet kiindulni.

GASTROweb: Mennyire van esélye a szlovák konyhának nagyobb mértékben behatolni Szlovákiába, amikor jelenleg az éttermek túlnyomó része még mindig kínál nemzetközi konyhát?

Jaroslav Hladik: Szlovákiában még mindig vannak olyan étteremtulajdonosok, akik az éttermeikben a nemzetközi konyhát részesítik előnyben, amelyről, ha bármit is, keveset tudnak, ezért az eredmény megfelel a tudásuknak, mint a szlovák ételeknek, amelyeket a legtöbb szlovák szakács megfelelő minőségben főzhet. Aztán nagyon sok nem működő létesítményünk van, nemzetközi konyhával. Amíg az éttermek tulajdonosai ezt nem veszik észre, ez a legtöbb étterem nem így van, csak néhány létesítmény esetében a szlovák modern konyhának nincs esélye áttörni. Nem hiszem, hogy amit az éttermekben főznek, a szakácsoktól függ, hanem éppen ellenkezőleg a tulajdonosoktól. Természetesen tartsa tiszteletben a kivételeket. De van még egy probléma, és ez a fiatal szakácsok oktatása. Az iskolák többsége nem biztosítja kellő képzettséggel tanulóit, hogy az érettségi után független szakácsok lehessenek működés közben, és még az alapvető főzési szokásokkal sem rendelkeznek. Ennek eredményeként nagyon kevés olyan szakács van, aki tovább tudná fejleszteni ezt az elképzelést. Személy szerint nincs problémám megosztani ismereteimet a kollégákkal, de először is érdeklődésnek kell lennie, és a tulajdonosoknak is. Eddig egy ördögi kör. Csak néhány vendéglátóhelynek sikerült kiszabadulnia belőle.

GASTROweb: Esélye van áttörni ezt a szlovák konyha fogalmát külföldön?

Jaroslav Hladik: Ez egy kissé bonyolultabb kérdés. Az étterem sikere az ételek minőségétől, a kínált szolgáltatások minőségétől függ, a vendégnek ott kényelmesen kell éreznie magát, és a végén nem érezheti úgy, hogy nem azt kapta, amit pénzével fizetett. A verseny külföldön sokkal nagyobb, mint Szlovákiában, és a vendégek megszokták a minőségi ételeket és szolgáltatásokat. Ha azonban egy jó csapat egyértelmű szándékkal alakul, akkor az étterem sikeres lehet, különösen, ha van egy szlovák közösség is, amely segíthetne rajta.

GASTROweb: Szlovákiában azonban a helyi nyersanyagok hazai beszállítói is problémát jelentenek.

Jaroslav Hladik: Ha nyolc hasonló minőségű és árú külföldi beszállítóhoz, egy átlagosnál alacsonyabb minőségű és magas árú szlovákhoz érkezik, akkor nem csodálkozom, hogy külföldieket választanak. Ami a kis minõségû termelõket és tenyésztõket illeti, általában gondjaik vannak az áruk nagy távolságra való leszállításával, ami drágítja az árut, és az emberek nem hajlandók fizetni az árát.

GASTROweb: Hol kap ihletet receptjeinek elkészítésekor?

Jaroslav Hladik: Nem régi szakácskönyveket lapozgatok, de pl. néhány szakács receptjeinek listája, akik grófnak főztek. Ez érdekes lehet számomra. Sajnos ilyen könyvhöz nem férek hozzá. Az ételek készítésekor azonban inspirációt találok mindenhol, amikor akkor is dolgozol, amikor én nem dolgozom, akkor is gondolok valamire kombinálva olyannal, ami első látásra összeférhetetlen. Természetesen ehhez bizonyos ismeretekkel kell rendelkeznie erről a mesterségről, amely nélkül ez nem lehetséges.

GASTROweb: Hogyan változtatná szezonálisan a szlovák konyhára fókuszáló menüt?

Jaroslav Hladik: A zöldségek és gyümölcsök szezonalitása, valamint a játék is ismert. Egyes fajok télen is megőrzhetők, mások különféle módokon. Ha a szakács ellenőrzi mindezt, akkor nincs gondja az összetevők szezonalitásával. Januárban biztosan nem kínálna friss epret, amikor az összes zöldség, például uborka, paradicsom és hasonlók. íze ugyanaz.

GASTROweb: Milyen reakciókat reagáltak vendégei a szlovák menüből származó ételekre?

Jaroslav Hladik: Nagyszerű reakciókat kaptunk külföldi és szlovák vendégektől. Mindenkinek tetszett a koncepciónk, mivel messze volt ez az egyetlen a maga nemében, és nagyon finom étel volt. Még olyan vendégeink is voltak, akik emiatt rendszeresen visszatértek hozzánk, és még mindig voltak új ismerőseik, akiknek meg akarták mutatni, hogy néz ki a modern szlovák konyha.

Jaroslav Hladík

2008-ban elfogadta a séf állását Arcadia, Pozsony első 5 csillagos szállodájában. A munka kezdettől fogva különböző 5 csillagos európai szállodák szakmai gyakorlatához kapcsolódott, ahol ritka tapasztalatokat szerzett a nemzetközi gasztronómiában. A Hotel Arcadia-ban elnyerte az Arany Villa díját, ahol a szlovákiai TOP éttermek közé került. A szlovákiai TOP Trend étterem és a bedekra Gurman értékelése szerint az ő vezetésével működő l'Olive szállodai étterem megkapta a díjat, mint a modern szlovák konyha fogalmával rendelkező legjobb szállodai étterem. Tanárként dolgozik a St. George-i főzőiskolában is.