Jelölje a kenyeret manapság mint hagyományos már tényleg nincs értelme. Mert más étel nincs olyan változásokon nem ment keresztül, mint a kenyér mindennapjaink. Bár a pékség mestersége 6000 éve létezik, hagyományról nincs szó. Az a furcsa, hogy senki sem lepődik meg egy darab kenyér megvásárlásánál, hogy az nem tartalmazza az összetételt.
Senkinek nem kell megírnia a péksütemények kompozícióját. És az emberek elvárják, hogy a kenyér kenyér legyen, és semmi más.
Hogy néz ki ma egy pék?
Nem az az aranyos alacsony és pufók úriember, fehér sapkával a fején és egy lapáttal, amellyel frissen sült kenyeret szed, amint azt a Disney meséiben látta. Manapság pék ült a számítógépnél. Kártyákat szúr bele, amelyeket kivágnak recept, amely alapján automaták keverednek előre beállított mennyiségben víz, Liszt, élesztő a tészta keverék. A recept természetesen be van kódolva a kártyákba, és megmarad Üzleti titkok.
Nincs benne semmi szörnyű, de nézzük meg, hogy a napi süteményeink valójában milyen alapanyagokból állnak. A probléma nem a víz, a liszt, az élesztő, hanem az utolsó összetevő: tészta keverék. Mi ez pontosan? Ez "mágikus keverék„Ami megengedi a pékeket mozgassa a természetet.
Felgyorsítja az erjedést, megkönnyíti a tészta keverését az eszközzel, gyönyörű lélegzetet, aromát, színt ad a péksüteménynek, mindazt, amit csak az ügyfél kívánhat.
Ezek a keverékek számos vegyszert tartalmaznak
Foszfátok együtt nátrium-karbonát biztosítják a tészta porózus szerkezete. Különböző típusú foszfátok tartják fenn a süteményeket puha, szabályozza a porozitást, töltelékekben struktúra és speciális kalcium-foszfátok (E 341) tészta összesen javítani, állítsa be a pH-t, ként működik stabilizátorok a emelő ügynökök és működnek is apró kártevők ellen, amely lisztben szaporítható.
A foszfátok egészségügyi hatásai erősen vitatott. A foszfátok okozzák hiperaktivitás gyermekeknél nagy dózisú foszfátok okozzák kalciumhiány a szervezetben és megkönnyítik a nehézfémek felszívódása a belekben. A foszfát-adalékanyagok nehézfémeket, például kadmiumot, uránt vagy arzént tartalmazhatnak. Az 1950-es években tömeg volt Japánban gyermekek arzénmérgezése, amelybe akaratlanul is belement tejpor. Az arzén egy foszfáttal dúsított foszfát volt, amelyet a tej összetevőjeként használtak (Dakeishi et al., 2006).
Ezek egy másik összetevő enzimek, amelyek lebontják a keményítőket és megpuhítják a tésztát. Endoglükozidáz fontosak megmunkálási út, gombás enzimek lebomlanak keményítők a egyszerű cukrok. Lipoxigenázok liszt-karotinban bomlik és fehér pirított kenyér a fényes fehér. Az ügyfél kívánja sötét kenyér? Ebben az esetben keveréket használnak a péksütemények barnázására glükozidáz, melyikek javítsa a kenyér barnulását. Színezékek világos liszteknek képet adni teljes kiőrlésű.
Az aszkorbinsav (C-vitamin) helyettesíti több órás kovász az út növekszik hajlékonyság a meghosszabbítja az eltarthatóságot Termékek. Amikor ezt aszkorbinsavval túlfőzik, a tészta a keverő késéhez tapad és összefüggéstelen csomókat képez. Nem fontos. Van egy másik vegyszer arra cisztein. Ez az aminosav javítja az út tulajdonságait, lerövidíti átfogó keverési hossz és fenntart egy homogén következetesség az út.
Emulgeálószerek ismét támogatják feldolgozási útvonal és befolyásolják hangerő.
Világos példák arra, hogy az emulgeálószerek hogyan befolyásolják a kenyér mennyiségét és konzisztenciáját (a wissensforum-backwaren.de oldalról adaptálva).
Az a péksütemény, amelyet "saját szemével" lát, ahogy ételben készítik, készül mélyfagyasztott termékek. Ehhez hozzáadják a termékekhez Methocel ™ (pharmaandfood.dow.com), metil-cellulóz, amely megakadályozza a kristályok képződését és felolvasztás után tészta megőrzi alakját és konzisztenciáját. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy ha a sarkon lévő kis péktől vásárol kenyeret, ez nem azt jelenti, hogy ő nem használ kémia.
Az azonnali sütőporok vásárlói között kisebb pékségek is vannak, nemcsak gyárak.
A sütőpor részét képező egyes összetevők első ránézésre nem igazán tűnnek károsnak. én egészségre gyakorolt hatása ben tesztelték nyers állapot. Sütés után senki nem teszteli ezen anyagok hatását. Sütés közben, 250 ° C-ig terjedő hőmérsékleten különféle összetevők képződhetnek ezekből az összetevőkből kétes oldal a hulladékok.
Fiziológiai hatásuk az emberi test iránti tolerálhatóság szempontjából nem eléggé ismert és vizsgált.
Tehát miért ne süssünk klasszikusan lisztből?
Lehet, hogy. Végül is évszázadok óta lisztből sütik. Liszt hozzávalókat azonban hoznak sok előnye van. A tészta megsült gyors. Ahelyett, hogy hagynák a pékek egyik napról a másikra keleszteni a tésztát, a pékeknek perceken belül elkészül a kenyér. Ezeknek a poroknak köszönhetően elkészíthető tucatféle kenyér, édes a sós tészta, gyors, illatos, ropogós, a fehér és na sötét, mindezt az ügyfél kívánsága szerint. Fogalma sincs.