kínai konyha

A kínai konyhaművészet megismerése nemcsak az új ízváltozatok előnye a saját örömére, hanem egészségünk szempontjából is hasznos. Marco Polo, Ázsia középkori utazója elmondta: "A világ egyetlen más konyhája sem fog ennyi boldogságot adni nekünk." Meg volt győződve arról, hogy a kínaiak valódi erőforrásokkal megküzdhetnek egy olyan valódi műalkotással, amely a legegészségesebb, sőt gyógyító.

Kínai kulináris művészet évszázadok alatt alakult ki. Ezek végtelen kísérletek és fejlesztések voltak az ételek kifinomultságában és tökéletesítésében. A szakácsok azonban ügyeltek arra, hogy soha ne fojtsák el konyhájuk eredetiségét. A kínai konyha alapjaiban és alapelveiben, az időtől teljesen függetlenül, nem vetették túlzásba a hagyományos és a legjobb gyakorlatokat. A modern racionális táplálkozás alapelveit, amelyek tiszteletben tartják a legmodernebb tudományos ismereteket, a kínaiak már régóta ismerik. Az egészséges táplálkozás ősidők óta a kínai orvoslás alapvető eleme. Elsősorban azon a tényen alapul, hogy az embereket az évszakok függvényében ki vannak téve a klímaváltozásnak, amely betegségeket okozhat. Ezért a kínaiak mindig arra törekedtek [1], hogy az ételeket az összetevők és az elkészítés módja szempontjából hozzáigazítsák az uralkodó időjáráshoz és a jelenlegi emberi fizikai állapothoz. Ezenkívül minden egyes ételhez színt, szagot, megjelenést, anyagösszetételt és hatékonyságot egy adott testszervhez rendelnek.

Például a zöld uborka támogatja a májat és a beleket. A fehér hagyma is ezt a funkciót tölti be, amely élességének köszönhetően leginkább a tüdő aktivitását serkenti. A vörös, enyhén savanyú paradicsom jótékony hatással van a szívre és a vérnyomásra.

Az édes befolyásolja a lépet és a hasnyálmirigyet, a sós vesét és a hólyagot. Ezt a gasztronómiai és gyógyító művészetet, amelyet csak néhány esetben jeleztünk, most egy recepten mutatjuk be ismét, amely megvédte az embereket a fagytól és annak télen jelentkező egészségügyi következményeitől. Sült sárgarépát mézzel és gyömbérrel kutyazsíron, és ették ezen állatok meleg húsát, amelyet orvosi célokra tartottak. Ez az étel csontig túlmelegített mindenkit. A főzés és az étel azonban nem csak a jóllakottság és az egészség megőrzésének eszköze Kínában. A szépen borított deszka inkább minden érzék - szem, orr és ízlelőbimbó - ünnepe. Szóval ez buli, nem orgia! A mély tisztelet megvédi a kínaiakat a dekadens extravaganciától, mert az étel ajándék a természet számára. Az ősi hagyományokat, amelyek szerint például az ételek összetétele az évszaktól és az időjárástól függött, Kínában továbbra is őrzik. A modern természetvédelmi és szállítási lehetőségek ellenére a családok eddig leginkább abból főztek, amit magántulajdonban termesztettek vagy tartottak fenn. Ennek köszönhetően a különböző kulináris irányok alapvető jellemzői, amelyek a kínai ország egyes régióiban figyelemre méltó sokféleségben fordulnak elő, minden kísérletezőben megmaradtak.

A kulináris művészet művészete szintén szorosan kapcsolódik a kínai filozófiához, a "legmagasabb harmónia", azaz a természeti erők egyensúlyának és az ellentétek egységének meggyőződéséhez.. A Yin és a "Yang" ellentétes elemei ugyanolyan fontosak a konyhában, mint a templomban. A taoista világnézetben a "yin" a szelíd, puha, hideg és sötét, azaz nőies erőket jelenti, míg a "Yang" kemény, könnyű, erős és forró, azaz férfias erőket jelent. A wokban, a tűzhelyben vagy a gőzölős kosarakban a "Yin" és "Yang" kombinálják és kiegészítik egymást. Édes ellentétben áll a savannyal, finom az éles. Az ellentétek egységének ezt a filozófiai elvét az egyes többfogásos menük összeállításakor is figyelembe veszik. A sokféle tanfolyamnak végső soron az univerzumhoz hasonlóan egyensúlyban kell lennie. Az egyes ételek aromája, elkészítési módja, íze és színe ellentétben áll egymással, mégis harmonikus összhangban vannak. Ez vonatkozik azokra az italokra is, amelyek - bár kis mértékben - kiegészítik az ételeket. Az a tény, hogy az ételekben nem használnak kést és villát, összefügg a hagyományos spirituális koncepcióval is: Konfuciusz, az etika, amelynek befolyása a jelenre is kiterjed, hangsúlyozta honfitársainak, hogy étkezéskor és iváskor megőrizzék a méltóságot és a tisztességet. Nem volt hajlandó az asztalnál levő "vágóeszközöket", és kanál kivételével evőeszközként kés helyett pálcikát ajánlott.

A pálcika eredete azonban a "Homo asiatica" korai történetére nyúlik vissza. Régi legendák szerint, amikor az első emberek rájöttek, hogy a tűzben elhunyt állatok húsa jobban ízlik, mint a nyers, kis gallyakat vagy rudakat vettek, hogy a tűzből húst válasszanak, foghassanak és ehessenek. Még később [2], amikor a kínaiak már nyitott tűzön főztek ételt nagy és masszív vasedényekben, a kalapácsok ismét bizonyítottak. Segítségükkel sikerült megörökítenünk a még meleg étel legjobb darabjait. Tehát a pálcika túlélte az összes újítást, és a lakosság továbbra is evőeszközként fogadta el őket, így a kulináriumban az alapanyagokat és az egész ételeket a pálcikához kellett igazítaniuk: keskeny és hosszú összetevőket választottak, darabokra vágva, amelyek beleférnek a szájba, vagy olyan puhára főzve, hogy oszlopokkal oszthatók meg az asztalnál.

A kínai konyha azonban filozófiai gyökerei és a kezdetben számunkra szokatlan evőeszközök és néhány ismeretlen konyhai eszköz ellenére sem bonyolult és nem titokzatos.

Elsajátításának művészete elsősorban abban rejlik, hogy képesek felhasználni az ételek természetes tulajdonságait és megfelelően kombinálni azokat. Az évszázadok során a kínaiak mindig megpróbáltak újakat legyőzni, ezért jellegzetes "kulináris iskolákat" hoztak létre a konyhaművészet területén. Ma négy fő irányt különböztetünk meg. A regionális konyhák ezen sajátosságait nemcsak az éghajlati vagy földrajzi hatások okozzák, hanem az idegen törzsek is.

Például a mongolok egyértelmű nyomokat hagytak Észak-Kína konyhaművészetében. Ezt az "északi iskolát" ma "pekingi konyhának" hívják. Kína keleti részén a "Shanghai" konyha ételeit részesítik előnyben, nyugaton a "Sichuan", délen pedig a "kantoni" ételeket.

"Pekingi konyha" Peking mint főváros jellege a 13. század vége óta befolyásolja. A császári palota és a környező kerületek szakácsokat foglalkoztattak az egész országból - az elit finomította és művelte az otthonukba hozott különlegességeket, így a helyi ételek különösen változatosak és harmonikusan fűszerezettek. A tészta és a különféle hagymás növények, köztük a fokhagyma használata Észak-Kínára a legjellemzőbb.

„Sanghaji konyha" befolyásolja a környék gazdag víztartalma: egyes tartományok határolják a tengert, emellett számos szárazföldi tó és a Jangce-medence található. Az itt található különlegességek tehát friss hal- és rákételeket tartalmaznak. A cukor és a szójaszósz használata szintén jellemző.

"Szecsuáni konyha" összetéveszthetetlen. A Szecsuán-medence területén, amely a környező hegyek miatt kissé elszigetelt - és így a forró és párás éghajlat lehetővé teszi, hogy évente három növényt takarítson be, fűszeres ételeket fogyasztanak. A fokhagyma és a hagyma mellett az ételek a chili és a szecsuáni fűszerek jellegzetes ízét adják. Szecsuán és Yuan a legfontosabb tartományok a rizstermesztés szempontjából, ezért természetes, hogy itt a rizses ételek vannak túlsúlyban. Ezen a területen hiányzik a friss hal. Az itt élőknek meg kell elégedniük sózott szárított halakkal és tengeri állatokkal.

"Kantoni konyha" a leghíresebb Kínán kívül. A szubtrópusi déli részen a természet egy különösen gazdag menüről gondoskodik, amely halat, baromfit, sertéshúst, sok zöldséget és trópusi gyümölcsöt tartalmaz. Az itt élők kedvelik az ételeket csak rövidre főzve és enyhén fűszeresen, hogy megőrizzék sok összetevő természetes ízét.

A megjelenés és az íz szempontjából különleges helyet foglal el az a kulináris irány, amellyel találkozhatunk, ha meglátogatunk egy kínai éttermet Kínán kívül. Erre a konyhára jellemző a világ minden táján, hogy a szakácsok a haza konyhaművészetét a befogadó ország növekvő szokásaihoz igazítják, hogy elnyerjék a látogatók tetszését. Így jelennek meg olyan új ételek, amelyeknek nincs hagyománya Kínában. Ilyen például a "Chop Suey" étel, amelyben ételmaradékokat használnak. Ez az étel az aranybányászok idejéből származott Amerikában. Nem hiányzik egyetlen menüből sem, ízlés minden országban és gyakran minden nap.