A növényi eredetű olaj az étrend fontos része különösen a zsírsavtartalom tekintetében. Rajtuk kívül azonban A növényi olajok egyéb, egészségre ható anyagokat is tartalmaznak fitoszterinek néven ismert előnye. Mire használják őket?
Ősidők óta az emberek különböző célokra használták a növényeket. A tőlük nyert olaj az étrend fontos részévé vált. Ipari szempontból a növényi olajok fontos szerepet játszanak a vegyipari termékek fejlesztésében, a gyógyszeriparban, a kozmetikában, a festésben, de különösen az élelmiszeriparban. A zsírsavakat reklámozással vagy kiskereskedelmi láncokon keresztül hívják fel a nyilvánosság figyelmére, ahol találkozhatunk az omega-3 és az omega-6 zsírsavak természetes előfordulásának címkéjével a vajtermékek csomagolásán. Kevesen tudják azonban, hogy a növényi olajokban a zsírsavakon kívül más kisebb egészségügyi előnyök is vannak, ezek a fitoszterolok.
A koleszterin alapváza és szerkezete
Kizárólag növényekben
A fitoszterolok főleg növényi olajokban, gyümölcsökben, zöldségekben, teljes kiőrlésű gabonákban, szójababban, gombákban, lencsékben és diófélékben találhatók. Néhány mesterségesen elkészített ételt - például gyümölcsleveket, joghurtot, reggeliző gabonapelyheket, salátaönteteket és margarint - a gyártási folyamat során fitoszterinnel dúsítanak. A fitoszterol-kiegészítők széles körben elérhetőek számos egészséges élelmiszerboltban, élelmiszerboltban és kiskereskedelmi gyógyszertárban.
Kémiailag a szterinek tetraciklusos lipidvegyületek, amelyek növényekben, állatokban és mikroorganizmusokban találhatók. Míg az állati zsírokban a koleszterin a fő szterin (95% -os tejtartalma), addig a fitoszterolok és a fitosztanolok a vegyületek nagy csoportját alkotják, kizárólag a növényekben. A koleszterinhez kapcsolódnak, de az oldallánc szerkezetében különböznek egymástól. Ezek egy szteroidvázból állnak, amelynek hidroxilcsoportja a C-3 A-gyűrű atomhoz kapcsolódik, és egy alifás oldallánc kapcsolódik a C-17 D-gyűrű atomhoz.
Reprezentatív mákolajos TLC lemez, amely a nem poláros lipidek eloszlását mutatja (jobbra) és a grafikus denzitometria kimenetét (balra) mutatja az egyes nem poláros lipidek (1-diacilglicerin, 2-szterin, 3-mentes zsírsav) csúcsainak mennyiségi meghatározásának módszerét savak, 4-triacil-glicerin). Az ábra mutatja a triacil-glicerinek domináns helyzetét az olajban.
Hozzájárulás az egészséges étrendhez
Jelenleg hatalmas mennyiségű tudományos munkát szentelnek a szívbetegségek kockázatának csökkentésére az egészséges táplálkozás révén. A szív- és érrendszeri betegségeket okozó egyik fő tényező a vér koleszterinszintje. A koleszterin fogyasztása étrendünkben növeli az alacsony sűrűségű lipoproteinek (LDL) szintjét, és ezért felelős az érelmeszesedés kialakulásáért. Az artériák ezen megkeményedése tovább vezethet stroke-hoz, miokardiális infarktushoz és egyéb súlyos egészségügyi problémákhoz.
Másrészt a koleszterin a sejtmembránok fontos eleme. Ugyanakkor a szteroid hormonok és az epesavak prekurzora (kiindulási anyag, amelyből a végtermék kémiailag átalakul). A növényi szterolok és sztanolok az étrendi tényezők közé tartoznak, amelyek befolyásolják a koleszterin felszívódását, és ezáltal csökkentik annak szérumszintjét. Az állatoktól eltérően a növények csak kis mennyiségben termelnek koleszterint. Másrészt analógjainak - növényi szterinek - széles skáláját állítják elő.
Agilent 7890B gázkromatográf (5977A MSD) tömegspektrométerrel kombinálva
Stabil vegyületek
A különféle élelmiszerekbe, italokba és étrend-kiegészítőkbe beépített fitoszterolok, fitosztanolok és észtereik pozitívan befolyásolják a stabilitást, és ezzel meghosszabbítják az eltarthatósági időt. A szterin-észter hozzáadásával ellátott termékek kiváló stabilitást mutatnak különböző pH-értékek mellett hosszú távú (akár egy évig tartó) tárolás során. A fitoszterin-észterek stabilak a tejben és az erjesztett tejben, valamint a bifidokultúra-termékekben (joghurtok és joghurtitalok) is.
A fitoszterolok viszonylag stabil vegyületek, és az olaj feldolgozása során csak korlátozottan bomlanak le. Csak olyan körülmények között, mint magas hőmérséklet (> 100 ° C) oxigén jelenlétében, a fitoszterolcsoport oxidációja ugyanúgy történhet, mint a koleszterinnél. A fitoszterin oxidációját befolyásoló tényezők közé tartozik a hőmérséklet és a melegítési idő, de a lipidmátrix összetétele is. Megállapították, hogy az észterezett fitoszterolok érzékenyebbek az oxidációra magas hőmérsékleten, mint a szabad fitoszterolok. A fitosztanolok és észtereik általában hőstabilak, és oxidatív stabilitást is mutatnak.
Módszer a koleszterin meghatározására olajmintákban Liebermann-Burchard reakció alkalmazásával. A csövekben a zöld szín különböző intenzitása a koleszterin különböző koncentrációit jelzi a mintában.
RNDr. Andrea Lancaricova, PhD.
Az exkluzív előfizetői tartalom eléréséhez vagy a Quark magazin nyomtatott változatának megrendeléséhez jelentkezzen be vagy regisztráljon.