2021. január 28 - 20:00.
Az, hogy házi kovászos kenyeret tudunk sütni, nagy haver. De legfőképpen óriási jóság!
A kovászos kenyér sokkal finomabb, mint bármelyik vásárolt. Ropogósabb, gyönyörű színű és karamellizált kérge van. Alacsonyabb glikémiás indexe és hosszabb eltarthatósága is van. Akkor miért ne próbálná ki?:)
Természetesen először el kell indítanunk az élesztőt. Ha elég aktív, megkezdhetjük a sütést. Már van egy receptem a kiváló kovászos búza-rozskenyérre. Extra részletesen elmagyarázzák. Vagy kipróbálhat extra ropogós tönköly kenyeret élesztőből.
Kicsit rövidebb leszek ebben a receptben, de a technika alapvetően ugyanaz. Csak megváltoztattam a folyamat útjának és időzítésének arányát. Sokkal könnyebb az úttal dolgozni. Csak 65% -os a hidratációja, ezért nem fog annyira ragaszkodni, és még a kezdőknek is képesnek kell lenniük arra, hogy kezeljék.
Nagyon ajánlom, hogy olvasson el egy kis elméletet a kovászos sütésről egy cikksorozatban A kovászos kenyér útján. Ez valóban segít az első próbálkozásokban. Mert a világ összes receptjénél jobb tudni a megismerés és érzés módját.
A receptben szereplő ütemterv alapján elkészít egy kis kenyeret. Például egy kerek, 21 cm átmérőjű fej alkalmas. Ha készen állunk az élesztőre, az út előkészítésének első szakasza 3 órát vesz igénybe, kis szünetekkel. Ezután tárolhatja a kenyeret a kosárban a hűtőszekrényben, és bármikor folytathatja a következő napot. De ha alig várom, és mielőbb meg szeretné kóstolni a kovászos kenyeret, hagyja néhány órán át szobahőmérsékleten savanyulni, és menjen sütni.
Elkészítjük a frissen aktivált élesztőt. Kanálnyi kanállal legfeljebb két érett élesztőt alaposan kanalazunk vízzel. Keverjük össze a lisztet. Hagyja erjedni, amíg növekedni kezd, és buborékok képződnek benne. Ha levesszük róla a kanalat, és óvatosan egy pohár vízbe tesszük, az élesztőnek lebegnie kell.
Elkészítjük a tésztát. Mérje meg az aktivált élesztőt egy nagyobb edénybe, és keverje össze langyos vízzel. A lisztet is összekeverjük és a kezünkkel őszintén behajlítjuk. A tészta ebben a szakaszban ragad, de ennek így kell lennie. Később jobb lesz:)
Fedje le a tésztát, és hagyja pihenni 20 percig. Ez segít neki a kapcsolattartásban. 20 perc múlva kevésbé lesz ragacsos és szépen megnyúlik.
Keverje össze a sót és egy kevés vizet. Néhány percig feldolgozzuk a tésztát, hogy a só mindenhol felszívódjon. Ezután hagyja a tésztát ismét kb. 15 percig pihenni, hogy erjedni kezdhessen.
A következő két órában 10-20 perces időközönként lefordítjuk a tésztát. Az utat mindig nedves kézzel nyújtsa az éltől rövid távolságra, és fordítsa át az út többi részén. Addig haladunk, amíg összehajtjuk a kis hátizsákot. Az első szakaszokban elég erőteljesen és rövidebb időintervallumokban fordítunk. A végén óvatosan kezeljük az utat, hogy ne szorítsunk ki belőle sok levegőt.
Két órás összecsukás és csomagolás után a tésztának szépen meg kell ragadnia. Kis labdát formázunk belőle, amelyet kinyújtunk, hogy a felülete szépen sima legyen. Ujjainkkal megnyomjuk az ízületeket. Helyezze a tésztagolyót a munkafelületre, szórjon meg kevés lisztet, és hagyja pihenni 20 percig.
Most utoljára megformázzuk egy kicsit a tésztát, hogy finom, sima felületű legszebb gömb legyen belőle. Alakítással nem viszünk túlzásba. Ha repedések kezdenek megjelenni a felületen, az azt jelenti, hogy a tészta túl szoros. Meg kell állítanod az alakítást, újra pihentetni kell egy ideig, és később folytatni kell még egy darabig.
Alaposan megszórjuk a labdát, és keményítő liszttel "simítsuk", hogy ne tapadjon a sálra. Óvatosan illessze alulról a sima oldalt az őszintén letapogatott fülbe.
Hagyja szobahőmérsékletre emelkedni (vagy egy éjszakán át tegye hűtőbe, és folytassa másnap). A tésztának jelentősen meg kell növelnie a térfogatát. Ha lyukat csinálunk benne, akkor a térfogata csak lassan térjen vissza aludni körülbelül félúton. Addig melegítsük a sütőt 250 fokra. Legalább fél órával a sütés előtt! Ezzel egyidejűleg hagyja az öntöttvas lapot vagy a sütőkövet felmelegíteni a sütőben, az alján lévő régi tepsivel együtt. Alternatív megoldásként felmelegíthet egy nehéz öntöttvas tepsit fedéllel.
Amikor a sütő forró, folytatjuk az előkészítés utolsó lépéseit, és igazi gyorsnak kell lennie. Minél gyorsabban dolgozunk, annál nagyobb az esély arra, hogy a kovászos kenyér sikerüljön és szépen "kiugrik". Fedje le a kosarat sütőpapírral. Megfordítjuk és óvatosan hajtogatjuk a tésztát papírral egy deszkára.
Ha a tészta kibillenés után kezd kifolyni, és egyáltalán nem tartja meg az alakját, ne habozzon, és lapátolja a sütőbe. De jobb, ha egy kicsit megtisztítjuk a tésztát a felesleges lisztből, megszórjuk vízzel, meghintjük magokkal a díszítéshez, és egy éles, gyors vágást készítünk.
És most amilyen gyorsan csak lehet. Egy tányér segítségével óvatosan döntse meg a tésztát a papírral egy öntöttvas lemezre. Ugyanakkor szórjon kb. Két takaró vizet a sütő aljára, és azonnal zárja be a sütőt. Tehát a sütő elpárolog, és ez segíti a kenyér megugrását. Ha nincs öntöttvas lemezünk, tegye a tésztát egy tepsibe, és fedje le megfelelő fedéllel. Ebben az esetben nincs szükségünk a sütő párolására.
Az első 10 percben nem nyitjuk ki a sütőt. 10 perc múlva nyissa ki. Távolítsa el az alsó lemezt vízzel vagy a fedővel, ha a tepsiben megsütöttük. Ez idő alatt a kenyérnek szépen "kellett ugrani".
Süssük további 20 percig 230 fokon, amíg aranyszínű, ropogós kéreg képződik.
A kenyérnek készen kell lennie. Ezt onnan tudjuk, hogy amikor alulról megérintjük, üreges hang hallatszik. Ha a kenyér nem "cseng" szépen, akkor jobb, ha sütünk egy darabig. Ezután hagyja kihűlni a rácson, vagy valahol, ahol alulról szellőzik.
Minden kész. Csak várja meg, amíg a kovászos kenyerünk kihűl és megharapja:)
Lehet, hogy még mindig kíváncsi vagy, meddig hagyhatjuk a kenyeret végül a hűtőben kovászni. A "lyukpróba" mellett jó nézni a sálon, milyen magasra került a tészta. Összehasonlításképpen, ugyanez a tészta csaknem 20 óra múlva jött ki. Kicsit laposabb volt kibillentés után, de sütés után mégis ugrani tudott.
A kovászos kenyér rendkívül ropogós volt, a kéreg csodálatosan megsemmisült. Már senki más nem akarja a családom. Tehát tudom, hogy végül majdnem a végére tettem a savanyúságot. (Természetesen a kenyér savanyulásának pontos ideje élesztő aktivitásától függően változhat)
Hozzászólások
2017. május 2. - 10:25
A kenyered gyönyörű. Kezdő vagyok az élesztőben, információkat gyűjtök. Lenyűgözött a cikked, gyönyörűen kidolgozott. Kérdésem van. Nem tudom, hogy tudok-e. Meg akarom kérdezni, hogy ha este teszem a tésztát, majd a hűtőbe, akkor másnap megsüthetem a kenyeret? Ezt követően szobahőmérsékleten kell hagynom a tésztát "akklimatizálni"? Vagy hogyan? Köszönöm a tanácsot.
2017. május 3. - 10:13
Szia, egyértelmű kérdés, minél több, annál jobb. Kezdetben elég sok információ van. És csak egy jó kérdés, felveszem a receptbe. Éppen tegnap kísérleteztem ezzel a recepttel, hogy meddig vonhatom be a végső kovászt, hogy a kenyér még mindig rendben legyen.
Tehát egyik délután betettem a kenyeret a sütőbe és a hűtőbe, hogy holnap megsüssem. Fél óra alatt meggondoltam magam, hogy ma megsütöm az előcsarnokot, és kihúzom a melegbe. Öt órakor kikandikált a nap, és így sétálni megyünk a gyerekekkel. A tészta majdnem savanyú volt, de még mindig szüksége lenne egy kicsit, ezért ismét betoltam a hűtőbe. És másnap reggel sütött. Savanyítson sokkal többet. Kicsit aggódtam az eredmény miatt. És fantasztikusan sikerült, még jobb is, mint rövidebb végső erjesztéssel.
- igen, meg lehet sütni másnap estig, ha van a hűtőben
- sütés előtt feltétlenül húzza ki a tésztát a hűtőszekrényből, hogy akklimatizálódjon. Egyrészt egyenetlenül süthet a sütőben, ha a közepe hidegebb, és hideg tészta behelyezése után forró sütőkövet is feltörhet.
- ha pontosan betartja a receptet, akkor az ujjpróba mellett (amikor lyukat csinál az ösvényen, és figyeli, ahogy visszatér), az is segítséget nyújt abban, hogy megtudja, mennyire kell kijönnie az ösvénynek. Például. ezt a tésztát, amikor egy kerek, 21 cm átmérőjű sálat teszek bele, tudom, hogy a legjobb, ha szinte a sál széléig emelkedik. Akkor a kenyér kissé laposabb lehet, de gyönyörűen ropogós és karamellizált. Ha 2 cm-rel kijön a szél alatt, éppen ellenkezőleg, gyönyörűen ki fog ugrani, és szép cipó lesz.
Talán nem felejtettem el semmit, ezért kérdezzen tőlem.
Ezeket az utolsó képekkel való kísérleteket hozzáadom a recepthez:)