NYERSANYAGOK: 4 kis lazacfilé, 1 citrom héja és leve, só, teljes fekete bors, 2 PL olaj
Holland szósz: 2 tojássárgája, 2 PL fehérbor (vagy rozé), de elhagyható, 1 PL citromlé, 100 - 150 g friss vaj, 1 teáskanál teljes mustár
MEGKÖZELÍTÉS: Helyezze a lazacfiléket egy mélyebb tányérra/tálcára a bőrével lefelé, csepegtesse le citromlével, és reszelje rá a citromhéjat. Hagyja pihenni legalább 1 órán át. Ezután a lazacot a tetőre tesszük, bőrével a tetején. Vágjuk a bőrt. Nagyjából törje össze a fekete borsot, és dörzsölje a bőrre. Jól megsózzuk. Tegyen olajat egy forró serpenyőbe, és tegye a lazacot bőrrel lefelé. Erről az oldalról hosszabb ideig készítünk lazacot, mert a lazacbőr véd az égési sérülések ellen, és szépen elkészül majdnem 3/4 filéért. Kb. 3 - 4 perc (apró darabokat csak 2 percig készítünk) óvatosan megforgatjuk a lazacot, és csak kb. 1 perc. A bőrt letesszük egy tányérra, és hagyjuk állni. Közben elkészítünk egy holland szószt.
Holland szósz:
Megolvasztjuk a vajat, de nem szabad forrni! Tegyen tojássárgáját, bort, sót, őrölt fekete borsot, citromot egy fém/üveg edénybe. A tartályt a gőz fölé tesszük (soha nem használunk műanyag edényt, mert az nem fog túlmelegedni, és a szósz sem készülne el). Körülbelül 30 másodpercig verjük a tojásokat, majd adjuk hozzá az olvasztott vajat. Kb. Kb. 3 percig alacsony lángon. Ha nem akarunk sűrűsödni, akkor adhatunk még egy kis vajat, vagy hozzá kell adnunk a tűzhely hőmérsékletét. A tömeg teljesen sűrű lesz. Öntsön rá egy kis lazacot. Fűszerezéshez néha teljes zsírtartalmú mustárt használok, de csak 1 CL-t, hogy ne mustár legyen. De először kóstolja meg magát a mártást, lehet, hogy nem akar semmit hozzáadni.
Tálaljuk zöldségsalátával és pirítóssal, rizzsel vagy főtt burgonyával.