fagyasztva

Mit szólnál ahhoz, ha eper lenne télen? A kertből származó igazi eper ízével és aromájával, valamint a bennük lévő tápanyagok megőrzésével. Van egy ősi módszer, amelyet az élelmiszeriparban is alkalmaznak - ez a liofilizálás. Mi ez pontosan?

A liofilizálás az élelmiszer fagyasztva szárítással történő tartósításának egyik módszere. Ez egy ősi módszer, amelyet az ősi inkák régen használtak, manapság ezt a módszert az élelmiszeriparban használják az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására, az eredeti tulajdonságok megőrzése mellett.

A fagyasztva szárításhoz speciális gépek szükségesek. Egy nagy fagyasztókamrából és egy vákuumszivattyúból áll a nedvesség eltávolítására. Az eljárás négy lépésből áll:

1. Fagyasztás, amely megteremti az alacsony hőmérsékleten történő szárítás feltételeit.

2. Vákuum alkalmazása, amely lehetővé teszi a fagyott víz/oldószer elpárologtatását a termékből folyadékfázisba való átmenet nélkül, azaz j. szublimáció.

3. Fűtés alkalmazása a szublimáció felgyorsítására.

4. Kondenzáció az elpárologtatott oldószer eltávolításához a vákuumkamrából szilárd anyaggá történő visszafordítással.

A fagyasztási folyamat gyors, ezért csak kis jégkristályok képződnek. A lassabb fagyás sokkal nagyobb jégkristályokat képez, amelyek károsíthatják a termék szerkezetét, mivel behatolnak a sejtfalakba. Az alacsony nyomás a vákuum szakaszában megakadályozza a fagyasztott termék felolvasztását, és felgyorsítja a folyamat következő szakaszát, amely az első szárítás.

A jégszublimáció biztosítja a termék szerkezetének integritását. Az első szárítási lépésben a termék körülbelül 95% -át eltávolítják. A második szárítási szakaszban - amely időnként magasabb hőmérsékleten megy végbe - a fehérjékhez és szénhidrátokhoz kötött vizet is eltávolítják a termékből.

A fagyasztva szárítás rendkívül alacsony, 1-4% nedvességtartalmat eredményez, ami megakadályozza a baktériumok és gombák szaporodását és az enzimek működését. A liofilizált termékek tartósak: légmentesen záródó tartályokban, amelyek megvédik őket a nedvességtől, a fénytől és az oxigéntől, hosszú évekig tárolhatók szobahőmérsékleten.

A rehidratálás után a liofilizált termékek íze, állaga és megjelenése jobb, mint a többi tartósítószeré. Például a gyümölcs normál szárítás során ráncosodik, ami fagyasztva szárításkor nem fordul elő.

A fagyasztva szárításnak azonban vannak bizonyos hátrányai is: Körülbelül 4-8-szor drágább, mint a meleg levegős szárítás vagy a porlasztva szárítás, és 2-5-szer több energiát igényel. És mivel ez szakaszos gyártási folyamat, sok kezelést igényel, és jelentősen tovább tart, mint más szárítási módszerek. A liofilizált termékek nedvességtartalma alacsony, ezért az oxidatív duzzanattal kapcsolatos problémák is előfordulhatnak. Antioxidánsokat kell hozzáadni néhány ilyen termékhez. Ezért a fagyasztva szárítás csak azokra a termékekre vonatkozik, ahol a minőség rendkívül fontos, például tápszerek, oltóanyagok, antibiotikumok, instant kávé, zöldségek, gyógynövények és fűszerek, készételek hosszú utakra, gyümölcs reggelire, ételek űrhajósoknak, luxus azonnali levesek, kiváló minőségű vegyszerek és pigmentek.

Az élelmiszeripar megfizethető módon foglalkozik az alkalmazások bővítésével. Például kifejlesztettek egy aktív fagyasztva szárításnak nevezett eljárást, amelynek során mind a munka, mind a szárítási idő lerövidül. Hagyományos előszárítás, majd fagyasztva szárítás kombinációját is megkísérlik végső szárítási lépésként. Ez csökkenti a száradási időt és az energiafogyasztást.