Megtanulok nem foglalkozni olyan cukrászokkal, akik eladják a desszertjeim másolatát.

Együtt támogatjuk azokat az embereket, akik előremozdítják az országot

interjú

A sütés népszerűségét munkájává változtatta, és ma a sikeres cukrászüzem, a Lulus pékség tulajdonosa. A nagyszombati Lucia Gažová hét évvel ezelőtt tört át a gasztronómia területén, és az egyik első cukrász lett, aki "meztelen süteményeket" és macaroonokat hozott a szlovák piacra.

Luciával és én beszélgettünk az üzleti élet nehéz kezdeteiről, a sütéshez szükséges kreativitásról, a házi készítésű sütik illegális értékesítésének kiterjesztéséről a közösségi hálózatokon, de az elmúlt világjárvány hónapjairól is, amikor alapvető változás nélkül befejezi üzleti tevékenységét.

Mi volt az a pillanat, amikor úgy döntött, hogy saját cukrászatot indít? Jól megkezdett modellkarriered volt, később marketinget tanultál, ez még nagyon messze van a sütéstől.

Eleinte a sütés volt a hobbim. Amint pozitív visszajelzéseket kaptam a családomtól és ismerőseimtől, fokozatosan megszületett az ötlet, hogy saját cukrászdát alapítsak. Bevallom, nem vagyok olyan adrenalin típusú ember, aki súlyos pénzbírság fenyegetésével otthon illegálisan sütne. Amikor valamit tennem kell, akkor mindenhez jól megy, ami hozzá jár.

Kezdetben előnyt jelentett, hogy részt vettem a Miss Szlovákia verseny döntőiben, és a közönség megismert. Több tévéműsorban is megjelentem a tortáimmal, és megmutattam, miben különlegesebbek. Szlovákiában az elsők között álltam elő az ún meztelen sütemények és macaroons.

Akkor ezek a kifejezések nem voltak olyan népszerűek, mint manapság. Kitől kapott tanácsot és inspirációt? Érdeklődött az ilyen dolgok iránt?

Természetesen nem macaronokkal jöttem elő, hanem külföldi blogokból merítettem inspirációt. Tetszett, olyan apró, kerek, színes kerekek, különböző tömésekkel. Beletelt egy kis időbe a megfelelő recept elkészítése. Süteményekhez nagymamám receptjeit vettem alapul, amelyeket aztán modernebb változatokká módosítottam. A díszítés mindig a fejemből jött ki, és nem akartam utánozni más cukrászok munkáját. Ezt a mai napig követem. Az Instagramon szinte semmilyen cukrászprofilt nem követek, csak néhány cukrászdát, akiket személyesen ismerek. Nem akarom, hogy a munkám során bármiféle hatással legyen rám.

Ami a süteményeim iránti érdeklődést illeti, először macaroonokkal kerestem meg az ügyfeleket, mert Szlovákiában alig találtak sehol. Rajtuk kívül eredeti díszített süteményeket és pitéket is árultam, fokozatosan megkezdődött az értékesítés.

Fotó: Lucia Trubačíková

Egy év otthoni sütés után úgy döntött, hogy saját márkát alapít és legalizálja sütését. Milyen üzletet folytatni a szlovákiai gasztronómia területén?

Hét évvel ezelőtt kezdtem, amikor Szlovákiában nem volt olyan tendencia, hogy kis gasztronómiai létesítményeket hozzanak létre, ami bonyolította a helyzetet számomra, és magamnak kellett mindent megtudnom. Olyan spanyol falu volt. A legnagyobb kihívást az elején a művelet felállításakor jelentette. Nagyon sok előírásnak, követelménynek kell megfelelnie, amelyek nemcsak a gyártási helyiségekre vonatkoznak, hanem az alkalmazottakra és magukra a gyártási folyamatokra is. Nem tudunk csak sütni, sütés közben fel kell jegyeznünk, milyen hőmérsékleten, az összetevők listáját és így tovább. Minden a Regionális Közegészségügyi Hivatal ellenőrzésein is keresztül megy.

Ezt azonban elfogadom, mert étellel károsíthatja az ember egészségét, például helytelenül feldolgozott alapanyagokkal. Például egy ilyen háziasszony süteményeket tárolhat a kolbász mellett, ami higiéniai okokból elfogadhatatlan. Jómagam volt alkalmam megnézni az egykori pizzéria működését, ahol ma a gyáram található, és akkor örültem, hogy soha nem rendeltem pizzát onnan, ezért úgy gondolom, hogy a gasztronómiai üzlet igényes feltételei indokoltak.

Ezekben az élményekben étterembe is jár, vagy kerüli őket?

Szeretek főzni, ezért általában otthon eszünk, de amikor kimegyünk enni, én választom. Valószínűleg nem mennék klasszikus kínai étterembe vagy gyorsétterembe. Tudom, mi lehet ott, és nagy valószínűséggel az is, aztán az étvágyam elhagy.

Mi volt a legnagyobb üzleti lecke?

Hatalmas tanulság volt számomra az, hogy megtanultam miként süthetem süteményeimet professzionális sütőkben a gyárban. Különösen macaroons, ezt pokolnak nevezném. Több ezer eldobott makaróni volt, amíg nem találtam ki a tökéletes receptet. Az elsők jók voltak és kedvesek is, de nem voltak elégek ahhoz, hogy bemutatni tudjam magam nekik és eladhassam az embereknek. Sírtam, válságok merültek fel a vállalkozásom megkérdőjelezésével kapcsolatban, de nem adtam fel.

Az ügyfelek nem találnak veled Mimoň alakú fondant figurákat vagy süteményeket. Az elején volt egy ötlete arról, hogy milyen irányba szeretne menni?

A legelején elkészítettem pár fondanttal borított süteményt, ill. 60% marcipán egy barátnak és egy barát nővérének, de akkor is rájöttem, hogy ez nem nekem való. Nem szeretem a fondantot, és az én szemszögemből ez egy mesterséges cukormassza, ami egyszerűen nem jó. Mindig feleslegesnek tűnt egy réteg fondant adni, mielőtt elkezdtem volna süteményt enni. Hogy őszinte legyek, ismerek magam körül néhány embert, akiknek tetszik, de ez egy kis csoport.

Fotó: Lucia Trubačíková

Erős a verseny a cukrászok között? Munkájának másolásával is találkozhat?

Manapság rendkívül sokan készítenek hasonló sütiket. Amikor egyszer kinyitottam a Facebookot, és megjelent egy hirdetés a süteményem teljes példányával, dühös és szomorú voltam. Még egy cukrász is a desszertjeim, valamint a kommunikációs stílusom másolására építette vállalkozását. Idővel azonban megtanultam, hogy ne foglalkozzak vele.

És ezeket a cukrászdákat versenynek tekintem? Nem igazán. Évek óta dolgozom márkám építésén, és nem hiszem, hogy csak az ügyfeleim ára dönt. Tisztában vannak a házi kenyér értékesítésének kockázataival, és biztosak akarnak lenni a minőségben. Azt kell mondanom, hogy sok állandó vásárlóm van, aki visszatér hozzám.

A közösségi hálózatok több száz olyan cukrászda létrehozásához járultak hozzá, akik alkotásaikat az interneten értékesítik, gyakornoki bizonyítványok, kereskedelmi engedélyek és a higiénia eltávolítása nélkül. Hogyan érzékeli őket?

Számomra biztosan nem tűnik igazságosnak. Úgy gondolom, hogy mindannyiunknak ugyanaz a kiindulási vonal kellene. Ha ilyesmit akarok csinálni, és pénzt akarok kérni érte, akkor őszintén kell csinálnom. Akkor senkinek nem kellene vállalkozást alapítania. Csak otthon tudnék sütni, ugyanazok az áraim lennének, és duplán keresnék. Igazságtalan, nos, sajnos nem tehetek róla.

Találkoztam olyan esettel, amikor egy ügyfél sütiket vásárolt egy hölgytől, aki otthon készítette őket, de nem volt megelégedve. Ebben az esetben nincs panasz, mivel egyetlen házi cukrásznak sincs panaszeljárása, ezért panaszt nyújtott be a Regionális Közegészségügyi Hivatalhoz. Az lett a vége, hogy nem tudtak segíteni rajta, és semmi sem történt.

A Lulus pékség márka az egyik drágább. A szlovákok hajlandók külön fizetni a minőségért, vagy még mindig lassan tanuljuk?

Sosem éreztem még az ügyfelek hiányát, mindig fordítva történt, hogy el kellett utasítanom a megrendeléseket. A munkahelyemen olyan emberekkel találkozom, akik hajlandóak fizetni a minőségért, sőt többször is előfordult már velem, hogy az ügyfél kétszeres árat ajánlott fel, miután időhiány miatt nem tudtam megrendelni. De ez nem megy nekem, amikor el kell utasítanom a megrendelést, mert nem igazán lenne időnk elkészíteni. Másrészt tudom, hogy a márkám nem mindenkinek való. Vannak, akik azt mondják, hogy apró sütemények nagyszerű áron, mások fondant fedelet, mások pedig édeset akarnak kevés pénzért.

Mennyi időbe telt, amíg megtalálta munkája értékét, és tudta, hogyan állítsa be az árakat, amelyeknek örül?

Ebben nagyban segített a termelés és a hivatalos vállalkozás létrehozása. Beállíthatja az árát, amit elképzel, de a költségek valósága maga állítja be. Meg kell fizetnem a bérleti díjat, az energiát, a díjakat, a két alkalmazottam fizetését. Ha nem akarom ezt óránként három euróért megtenni, akkor az árnak igazodnia kell. Őszintén szólva az elején csak így hoztam létre az árakat, fogalmam sem volt a költségek összegéről, de aztán ki kellett igazítanom. Szerencsére ezt már tudom, és megbecsülhetem az új sütemények árát.

Fotó: Lucia Trubačíková

Két cukrászkönyvet jelentetett meg, amelyekben nehezen találnánk margarin- vagy vanillincukrot. A nyersanyagok minősége mellett megnézi azok eredetét is?

Szeretek szlovák gyártókkal dolgozni, de a legtöbb alapanyag esetében nem oldom meg mélyrehatóan. Nézem a minőséget, megvannak az alapanyagaim beszállítói, és elégedett vagyok velük. Mindig fehér lisztből, fehér cukorból és más hagyományos alapanyagokból sütöttem, pedig nyúltam a tönköly változatokhoz. Nekem tetszik a legjobban. Soha nem terveztem RAW, laktóz- vagy tojásmentes desszertek készítését. Szeretem a klasszikusokat.

A sütésed esküvői torták és desszertek. Az esküvők és a nagy ünnepségek azonban háttérbe szorultak a koronaválság idején. Mennyire érintette a Lulus pékséget?

Tavasszal, a világjárvány első hulláma alatt néhány hétre be kellett zárnom a gyárat. Akkor már tudtam, hogy meg kell változtatnom az egész eladás koncepcióját. Esküvők és ünnepségek nélkül nullán maradnánk. Ezért elkezdtük a kisebb tortakóstoló dobozok készítését. Minden héten új desszerteket és ízeket találtam ki, hogy mindig valami más legyen. Építettünk egy adagolóablakot a gyárba, és elkezdtük a sütik szállítását az ügyfelek otthonába. A nyár folyamán minden kissé ellazult, így szaladtunk süteményeket és desszerteket sütni esküvőkhöz, ősszel visszatértünk a tavaszi rendszerbe. Szerencsére az ügyfeleknek tetszik az új koncepciónk, és még mindig eladjuk a sütiket.

Még mindig lehet kitalálni valami újat a sütésben? Ha megtalálja a piskóta tökéletes receptjét, valószínűleg nem keres másikat.

Nem, jó piskótát nem cserélek, de adhatok hozzá más fűszereket vagy különböző dióféléket, amelyek megváltoztatják az ízét. Folyamatosan új ízkombinációkkal állok elő, különböző korpuszokat próbálok ki különböző krémekkel, jelenleg például nagy, négyzet alakú desszerteket készítek egy olyan díszítésű lapból, mint a klasszikus sütemények. Nem ásom át az alapvető receptjeimet, ragaszkodom ahhoz, hogy mi jó és mi működik, de folyamatosan játszom vele.

Fotó: Lucia Trubačíková

A Lulus pékséget Ön és két lánya készíti, ahogyan megszólítja őket. Hogyan látja a jövőjét? Nem akarja növelni a termelést?

Erre a kérdésre mindig az a válasz, hogy nem szélességben, hanem magasságban akarok tágulni. Nem akarok többet csinálni, de jól és a legjobbakkal. A Lulus rajtam alapszik, és továbbra is én akarok lenni az, aki minden egyes macaroon-t készít és minden tortát díszít. Bár idővel mindenképpen kihívást jelent. A lányaim nagyon ügyesek, számíthatok rájuk, de mindig hozzá akarok nyúlni a dekorációhoz, ebben elég igényes vagyok. Szeretnék mindent kordában tartani, és pontosan azt adnám át az ügyfeleknek, amivel 100% -ban elégedett vagyok.

Az ilyen bevetés kitörhet, amíg ki nem ég. Valami hasonlóval találkoztál?

Nem tapasztaltam közvetlen kiégést, de mindig is érzékeltem, ha valami ilyesmi következik. Aztán el kell mennem néhány hétre, ideális esetben nyaralni kell a tengerhez, és teljesen kikapcsolni. Idővel újra rúghat, legyen az új recept, vagy szakácskönyv, kötényeim vagy pólók készítése. Több szempontból is próbálok kreatív lenni, és így mentálisan jól tartom magam.

Valószínűleg sokat kell áldoznia ezért a munkáért.

Ha nem élvezem ezt a munkát, akkor az első félév után befejezem. Szeretni kell, mert a "cukrászda" nehéz és igényes. Legalább napi nyolc órát állunk a lábunkon, sütünk, díszítünk és gyakran fizikailag is boldogulunk. De imádom ezt a munkát, és nem változtatnék rajta.

A karácsonyi fények és a méhsejtek közeledő ideje nagylelkűség hullámára állított bennünket, ezért karácsonyig minden héten a Hősökkel találkozunk című könyvet egyik előfizetőnknek szenteljük hírlevelünkre. Ha még nem hívott meg minket a postaládájába, akkor itt az ideje.

Ön is érdekelheti ezeket a beszélgetéseket

  • Igor Kupec: Amikor a külföldi turistáknak megmutatom a szocializmus vagy az 1990-es évek furcsaságát, ez számukra az igazi egzotikus. Igor aktív alkotó ember, aki bár nonprofit szervezetek irányításában diplomázott, most már a saját vállalkozását vezeti. Megmutatja a külföldi turistáknak a keleti szépségeket, a rejtett sajátosságokat és a furcsa történeteket, amelyek egyedi karaktert alkotnak […]
  • Michal Molčan: Vállalkozó csak akkor tud szociálisan elköteleződni, ha őszintén üzleti tevékenységet folytat. Michal Molčan nyitrai származású és 20 évesen kezdte meg vállalkozását. Azzal tört be a kávéüzletbe, hogy megalapított egy vizuálisan szép és tartalombarát kávémagazint - a Standart-ot. Nem csak a kávéfőzők számára készült, de megpróbálja közelebb hozni a kávé világát […]
  • Miroslava Seňková: Elvesztettem azt az idealizált elképzelést, miszerint irányíthatom az anyaság felé vezető utat. Miroslava Seňková a tudatos fogantatás témájával foglalkozik, és a Szivárvány Anya projekt révén megtöri a tabut a gyermek elvesztése körül. Személyes tapasztalata után úgy döntött, hogy létrehoz egy platformot azoknak a nőknek, akik bármelyik héten elvesztették a gyereket […]

Ha tetszenek ezek az ötletek, azok megosztása elősegíti azok terjesztését. Köszönjük.