"Jó, ha áttekintést kapunk a táplálkozási hírekről, ugyanakkor képesek leszűrni az új mítoszokat is a régi közös igazságokból" - mondja Ľudmila Očenášová, aki az iskolai étkeztetés szakmai tanácsadójaként tevékenykedik, és a minden oldalról: A szakácsok és a menedzserek számára a legnagyobb kihívást az jelenti, hogy milyen hibákat kell elkerülni egy menü létrehozásakor, és még sok minden mást.

menü

Mi késztette Önt arra, hogy érdeklődjön az iskolai étkezés iránt?
Az iskolai étkeztetésben akkor dolgoztam, amikor a szülési szabadság 1990-ben lejárt, amikor a breznói Középiskolai Szálloda Iskolájának végzősként működő dolgozóként beléptem az óvoda iskolai menzájába. Ott fokozatosan főszakmává fejlődtem. Kezdetben a megfelelő munkaidő döntő jelentőségű volt számomra, később a munkám hobbi lett számomra. Több évig dolgoztam az iskolai menza vezetőjeként, majd módszertanosként Besztercebányán az iskolai étkeztetésben. Jelenleg a Besztercebányai Járási Hivatal keretein belül iskolai étkeztetés szakmai tanácsadójaként dolgozom.

Gondolod, hogy az iskolai menzák vezetői és munkatársai érdeklődnek új információk iránt?
Minden nap új táplálkozási trendek, különböző étrendek és "garantált" egészséges életmód vesz körül bennünket. A táplálkozási szakemberek egy évig tiltják a szénhidrátok, egyéb szénhidrátok fogyasztását, nem javasolják több fehérje vagy só fogyasztását. Ismerni őket nem könnyű. híreket, hanem azt is, hogy képesek legyenek kiszűrni az új mítoszokat a régi közös igazságokból, különösen az iskolai alkalmazottak körében, akik étkezést biztosítanak a fiatal fejlődő generáció számára.

Melyek a legfontosabb módjai annak, hogy az iskolai menza munkatársai folytathassák az oktatásukat?
A Szlovák Köztársaság Oktatási, Tudományos, Kutatási és Sportminisztériuma az oktatási intézményekkel együttműködve szemináriumokat szervez, amelyek az egységes eljárások alkalmazására összpontosítanak az iskolai étkeztetésre vonatkozó jogszabályi változások alkalmazásában, és amelynek középpontjában az elvek alkalmazása áll. az anyagfogyasztási normák, az élelmiszerbiztonság és a lakosság számára ajánlott táplálkozási előnyök, az új ismeretek a táplálkozás és táplálkozás területén. A szemináriumok elsősorban az iskolai étkezdék dolgozóinak szólnak, de az iskola igazgatóinak, valamint az iskolák és az iskolai létesítmények alapítóinak is. Ezenkívül az iskolai étkezdék alkalmazottainak aktuális kérdésekben történő oktatását az iskolai étkeztetés módszertanai biztosítják a kerületi hatóságok területi illetékessége szerint.

Ez általában az új vezetők legnagyobb kihívása?
Az iskolai vendéglátóhelyek működésének irányításának kérdése valóban széles. Az iskolai menza új vezetőjének először el kell sajátítania az ételek és italok elkészítésének szakmai részét, az ételválasztástól kezdve a tároláson át az ételadagoláson át a menü összeállításáig az elvek és az ajánlott táplálkozási előnyök betartásával az életkorcsoportok szerint. bentlakók.
Feladata a vendéglátóhely dokumentációjának megőrzése, a működés anyagi és műszaki ellátása, a munkavállalók munkahelyi biztonságának és egészségének való megfelelés, a higiéniai követelmények és az iskolai étkeztetésre vonatkozó, kötelező érvényű jogszabályok betartása. És ez nagy kihívás lehet.

És hogy tapasztalták a vezetőket? Amivel a legnagyobb problémájuk van, és minden hibát meg lehet előzni?
A közbeszerzési törvény módosítása az iskolai vendéglátó-ipari létesítmények számára is kötelezettséget teremtett arra, hogy az e törvényben meghatározott rendelkezéseknek és eljárásoknak megfelelően élelmiszert biztosítsanak az ételek és italok elkészítéséhez. Az élelmiszerek beszerzése jelentősen bonyolult volt, különösen azokban a létesítményekben, ahol a kötelezettséget az iskola létesítményének alapítója vállalta. Az iskolai étkezdék vezetői így elvesztették a lehetőséget, hogy az élelmiszer minősége és nemcsak az ára alapján döntsenek a beszállító kiválasztásakor.
Az "Anyagfogyasztási normák és receptek az iskolai étkeztetéshez (az elvek alkalmazása) 2016. szeptember 1-jei hatállyal" módszertan legújabb kiadása minőségi követelményeket állapít meg a kiválasztott élelmiszeripari termékekre vonatkozóan a vásárolt élelmiszerek biztonságának és minőségének növelésére vonatkozó elvekkel összhangban. A vendéglátás, amely az alapkövetelmény a frissesség, a legmagasabb minőségű élelmiszer, amely képes nyomon követni a regionális termelők származását és élelmiszertermékeit.

Mi a legnagyobb előnye az anyagfogyasztási normák éves frissítésének, és hogyan illeszkednek az iskolai változások a változásokhoz?
Az anyagfogyasztási normák megfelelnek az egészséges és kiegyensúlyozott étrend trendjeinek és igényeinek, és megpróbálják ennek megfelelően adaptálni a recepteket. Az iskolai étkezés vonzóbbá tétele érdekében az olasz és a cseh konyha receptjeit, Szlovákia egyes régióinak receptjeit tartalmazzák. Tavaly a meghirdetett "Receptek a gyermekek szemével" projekt alapján feldolgozták és beépítették a gyermekek, a diákok, a szülők vagy a személyzet által küldött recepteket. A minőségi alapanyagok és az új technológiák lehetővé teszik az egészséges és ízletes ételek elkészítését. Hazudnék ha azt mondanám, hogy minden változtatást és új receptet pozitívan fogadnak el az iskolai menzákban. Mindegyik menza-vezetőnek ismernie kell étkezdeinek "ízlését", és külön-külön kell megközelítenie az új ételek felvételét az étlapba. Tudomásul kell vennünk, hogy a szabványok tartalmazzák az egész Szlovákia területén működő iskolai étkezdék által benyújtott recepteket, és nyugaton nem biztos, hogy az ízlik keleten. Ahogy mondani szokták: egy másik régió - egy másik erkölcs - más ízlés.

Melyek a leggyakoribb hibák a menük létrehozásakor?
A menük összeállításának alapelveit az iskolai vendéglátóhelyekről szóló rendelet melléklete tartalmazza. A heti időszerkezet egy műszakos műveletben két fő étkezés, egy fő étkezés csökkentett húsdózis - félhús - és két fő étkezés lisztből és zöldségből történő elkészítését írja elő.
A probléma az étkezők körében nem kedvelt zöldséges ételek felvétele, és az iskolai menzák vezetői gyakran hússal vagy félhússal helyettesítik őket.
A menük havi összetételében nincsenek szeszes italok (főleg hüvelyesek) és halételek. Ugyanakkor meg kell dicsérnem a saláták és a friss zöldségek köretének gyakoribb bekerülését. Annak ellenére, hogy az iskolai étkezdékben nincs megfelelő technológiai berendezés, fokozatosan többféle zöldség- és gyümölcssaláta választékát vezetik be, ami nagyon népszerű a gyermekek körében.

Tanácsot adhat arról, hogyan lehet motiválni a gyermekeket az egészséges táplálkozásra?
Mozgáshiány, szabálytalan és kiegyensúlyozatlan étrend, helytelen ivási rendszer, gyorsétterem fogyasztása - ezek olyan tényezők, amelyek hátrányosan befolyásolják a gyermekek egészségét. Ebben az összefüggésben fel kell ismerni, hogy az egész életen át tartó kiegyensúlyozott étrendet és az egészséges életmódot a gyermek legkorábbi életkorától kezdve kell alkalmazni. Ebben az esetben fontos az iskola, az iskolai menza és a szülők kölcsönös együttműködése.
Az iskola szerepe a gyermekek és a tanulók egészséges életmódra nevelésének megerősítése, a gyermekek és a diákok sport- és testmozgásának körének támogatása és növelése.
Az iskolai menza feladata megmutatni a szülőknek, hogy támaszkodhatnak rá, és garantálni gyermekeik számára az egészséges étkezést elfogadható áron. Az iskolai étkezés ideális forma a fiatal generáció helyes étkezési szokásainak modellezésére. Az ebéd az iskolai étkezdékben a táplálkozási normáknak megfelelően készül (a só, a cukrok és az állati zsírok csökkentése), ami nem mondható el a gyorséttermekről.

Az egész interjút elolvashatja a havi Iskola és vendéglátás legújabb számában .