Az ünnepek alatt a burgonya fogyasztása általában megnő. A burgonya népszerű étel Szlovákiában. Több száz módon készíthetjük el őket. De a gyakori fogyasztás és különösen a burgonya elkészítése során veszély várhat ránk. Mikor kell vigyáznunk a burgonyára?

Megkérdeztem egy táplálkozási szakembert, RNDr. Barbara Fresh PhD.

A mérsékelt burgonyafogyasztás az egészséges táplálkozás része, de értéküket nem szabad túlértékelni. Általánosságban elmondható, hogy fogyasztásuk jelenleg csökken - történelmileg inkább a gabonafélék nagyobb leállása kapcsán válnak előnyösebbé.

A burgonya minden bizonnyal értékes tápanyagok forrása, ez azonban nagymértékben függ a konyhájukban történő elkészítésük módjától vagy más ételek megfelelő kombinációjától is. Például maguk a burgonya előnyös lehet magas vérnyomásban (magas vérnyomás), de ha bőségesen hozzáadjuk őket, akkor a burgonya magasabb káliumtartalmának előnye semmissé válik. TÓL TŐLAz ejacias befolyásolhatja a vércukorszintet, ezért célszerű figyelemmel kísérni a cukorbetegségben bevitt burgonya mennyiségét. A burgonya kockázatos lehet a véralvadási gyógyszerekkel kombinált fogyasztása szempontjából is. A magasabb keményítőtartalom és bizonyos módosításokkal magasabb glikémiás index (burgonyapüré) miatt túlsúlyos és elhízott emberek számára is alkalmatlanok lehetnek. Javasoljuk, hogy hetente legfeljebb háromszor fogyasszon burgonyát, és ideális esetben héjasra sütve (magasabb ellenálló keményítőtartalom).

Biztonságos a burgonya fogyasztása, ha betartjuk az elkészítésük néhány alapvető szabályát (távolítsa el azokat a helyeket, ahol potenciálisan magasabb a veszélyes glikoalkaloidok, különösen a szolanin szintje). A legnagyobb koncentráció a bőr alatt van, és fény hatására megnő. A legtöbb szolanin a rügyek (szemek) körül van - ezeket feltétlenül nagyobb mélységbe kell vágni, és maga a gumó sérülései körül is. Másrészt a szolanin koncentrációja csökkenthető 170 ° C-os hőmérsékleten, és megfelelő fűszerek, például kömény felhasználásával is.

fitshaker

A csíráztatott burgonyát állítólag nem eszik meg. Az Internet szakértők különféle nyilatkozatait is kínálja. Szakácsként azonban nem tudom elképzelni, hogy minden kihajtott burgonyát eldobjak. Mit gondolsz?

A tanulmányok azt mutatják, hogy az emberi fogyasztásra szánt burgonyában a glycoalkaloidok szintje általában alacsony, és hogy ezen részek főzés előtt történő eltávolítása biztonsági szempontból elegendő. Az alkaloid tartalmat a fajták tenyésztése során ellenőrizzük. A tenyésztők nem haladhatják meg a 0,2 mg/g burgonya adagot. A tárolt burgonya meggyújtása után ez az érték grammra 1 mg szolaninra növekedhet. A veszélyes adag 200 mg, ami azt jelenti, hogy egy felnőttnek 1 nagyobb zöldburgonyát kellene megennie (nyers).

Mi a legbiztonságosabb burgonyakészítmény, például gyermekek számára, és milyen fajta ajánlana?

Kisgyermekek számára tanácsos a burgonyát meghámozni és megfőzni, vagy gőz felett párolni, hogy a magasabb tápanyagtartalom ne veszjen el. Fontos azonban, hogy mi A burgonyát frissen készítették a gyermekek számára, és melegen ették. A frissen főtt burgonyából származó keményítő jól emészthető. Lehűlés után azonban a keményítő fizikai tulajdonságai megváltoznak. Hűtés és újramelegítés során az emészthetetlen (ellenálló RS3 keményítő) mennyisége 12% -ra nő. Fajtától függetlenül, a főtt burgonya kevésbé ellenálló keményítővel rendelkezik a sült burgonyához képest, azonban többnyire fűtött burgonyában. Gyerekek számára a burgonyapürét is célszerű keverni egy másik típusú gyökérzöldséggel.

Ha burgonyát hámozunk, a nyers héj hőkezeléssel táplálkozási szempontból hasznos lehet?

Kiváló tápértékű a tiszta burgonyahéj, amelyet például gőzölés után hámozva nyernek. Könnyen emészthető keményítő, fehérjék (lizin vagy metionin aminosavak), rostok és számos ásványi anyag forrása. Nem ismerek sok lehetőséget a gasztronómiai elkészítésre, de sütőben is meg lehet őket sütni, például göndör kelkáposzta levelekkel együtt, az esti finom chipshez:-).

A burgonyahéj egyes állatállományokban az összetett takarmány része, és más felhasználási területeik is vannak - manapság új anyagok, például bioműanyagok előállításával kapcsolatban vizsgálják őket.

A szlovák háztartások - különösen az ünnepek idején - hajlamosak burgonyasalátát készíteni. Ha egészségesebb verziót szeretne olvasni a cikk elolvasása után, mit ajánlana? Van-e kedvenc helyettesítője a burgonyának egy ünnepi salátában a sonkához és a steakhez?:-)

Ebben az esetben a burgonya nem a saláta legrosszabb összetevője - inkább édes tejszín vagy majonéz és hasonló ízesítők jelenléte. Mivel én személy szerint nem eszem ilyen salátát, élvezni fogom például a burgonya zellerrel, édesburgonyával vagy sütőtökkel való helyettesítését.

A cikkhez csatolom a zeller salátám receptjét, de a tanácsával szeretném befejezni. Ahol laikus megtalálhat igazolt információkat az összetevők tápértékéről?

Az élelmiszerek tápanyag-összetételére vonatkozó teljes és releváns adatok megszerzésének legjobb módja az online élelmiszer-adatbázis felkeresése. Ezeket az adatokat a Nemzeti Élelmezési Intézet szolgáltatja és szabványosítják. A burgonyát azonban biztosan nem a főzés típusa szerint fogja megtalálni, hanem aszerint, hogy korai, késői burgonya-e, nyers vagy főtt formában.

A tápanyagok tartalma a fajtától, a talajtól, a termesztéstől és természetesen a konyhában történő tárolástól és kezeléstől függ. A burgonyában általában 75% víz, körülbelül 15% keményítő, körülbelül 1% fehérje, 0,1% zsír és 0,6% rost található. A C-vitamin tartalma érdekes (Természetesen a tárolt burgonyában ennek a vitaminnak a mennyisége elhanyagolható mennyiségre csökken), béta-karotin, B-vitaminok és ásványi anyagok: kalcium, magnézium, kálium, vas. vagy foszfor (nyers).

Köszönöm az interjút, és egészséget és örömöt kívánok!:-)

Barbara társalapítója a Winštitút Táplálkozási Oktatási Intézetnek. Ugyanakkor célzott táplálkozási tanácsadást biztosít, különösen a speciális szükségletekkel, diagnózisokkal és étkezési rendellenességekkel küzdő nők és lányok számára. A mediterrán étrend szerelmese, előadásaiban és publikációiban megpróbálja megakadályozni a táplálkozásunkkal kapcsolatos káros téves információk terjedését. Ő az Egészségpapírok című könyv szakmai részének a szerzője. A weboldalán is megtalálhatja https://vyzivapreteba.sk/

Barbara szakmai résszel járult hozzá az Egészségpapírok című könyvhöz, és a több mint 100 recept között megtalálhatóak Heni Kundrátová receptjei is:

Élvezheti a burgonyát ezekben a receptekben:

Lusta burgonya túróval: gyors egészséges vacsora férfiaknak és gyerekeknek 1 évtől

MEGA jó sós tekercs burgonyából, spenótból és házikóból, 1,5 éves gyermekek számára is alkalmas

  • Híres alma csipkebogyóval és zabpehellyel - 2020. október 23
  • Tegye a fekete embert a fűszeres dobozába, nagyon hasznos - 2020. október 16
  • Nőtt a rizs? Gyors ebédre használom a vegánoknak megfelelő csicseriborsóval - 2020. október 16

A cikk 2020.04.09-én került be a kategóriába: Vendéglátás Szerző: Henrieta Kundrátová