Szeretném egy kicsit közelebb hozni ezt a trendet - különféle cikkekből készítettem egy ilyen "képzést", és nagyon érdekel, hogy kinek van már tapasztalata a molekuláris gasztronómiában:)
Mi is pontosan a molekuláris gasztronómia?
Mondhatni, hogy valójában tudományos konyha.
A kémia és a fizika ismereteit mindig is alkalmazták a gasztronómiában, bár nem is vagyunk vele tisztában - mert ki gondolna rá főzésnél, sütésnél vagy keverésnél. Mindezen folyamatok során azonban megváltozik az étel szerkezete és tulajdonságai.
A molekuláris gasztronómia arra törekszik, hogy megértse a főzés során bekövetkező kémiai reakciókat és fizikai folyamatokat, és az ételek elkészítésének különböző módjait keresi. Új technológiákat, az étel megjelenésének vagy szerkezetének megváltoztatását, valamint az új ízeket alkalmazzák.
A molekuláris gasztronómia kezdetei az 1960-as évekig nyúlnak vissza, amikor a magyar származású brit Nicolas Nicolas Kurti, az oxfordi fizika professzora, Hervé Thise francia kémikussal kezdett dolgozni a fehérjék és enzimek kémiai folyamatain és reakcióin, és megírta a Physicist című könyvet. a konyhában. 1969-ben például bebizonyította, hogy a friss ananászlé megpuhítja a sült sertéshúst, amelyet a szakemberek elismernek, de a háztartásokban alig használják.
A molekuláris gasztronómia tipikus nézete, például a hús pörköléséhez, a következő: a hús pörkölésekor denaturáció következik be, vagyis a fehérjemolekulák elveszítik biológiai tulajdonságait, valamint oldhatóságát és gyorsan megváltoztatják a szerkezetét. Tökéletesen elrendezett állapotból véletlenszerű golyók alakjára váltanak. Ugyanakkor emészthetőségük növekszik. Minden biokémikus tudja, hogy a magasabb hőmérséklet mellett számos vegyi anyagnak is denaturáló hatása van, többek között kulináris só, ecet, citromlé és savanyú tej. Hozzáadásuk megzavarja az egyes molekulákon belüli kémiai hidakat (intramolekuláris kötések), amelyek biztosítják biológiai aktivitását a természetes élő fehérjékben. Mindenesetre még az alacsonyabb minőségű marhahúst is három napig ecetben pácolják, majdnem úgy, mint a bélszínt.
A molekuláris gasztronómia csak 1995-ben vált ismertté a nyilvánosság előtt, a Costa Brava híres spanyol El Bulli éttermének - Ferran Adrio - kiváló séfjének köszönhetően. Ennek az étteremnek már három Michelin-csillagja van.
Egy másik jól ismert molekuláris gasztronómiai étterem Nagy-Britanniából indult - Fat Duck néven. Jellemzője, hogy 33 kis tanfolyamot kínálnak ebédre vagy vacsorára, és az egész étkezés 4 órát vesz igénybe. .
Talán a molekuláris konyha elnevezés miatt egyesek egészségtelen, vegyi konyhaként fogják fel. Ugyanakkor az összetevők íze és magas minősége az élen jár a molekuláris konyhában. Legtöbbjük természetes anyagokból áll, például algákból és poliszacharidokból. A molekuláris konyha tiszta, hamisítatlan ízű ételeket készít, hogy mind az öt érzékkel érzékelhessük a kulináris élményt.
A molekuláris főzés az ételkészítés egyik elismert módszere, amely Szlovákiában fokozatosan megalapozódik.