A glutaminsav aminosav - minden növény és állat fehérjéjének része. A glutaminsavnak szinte teljesen ionizált karboxil oldallánca van, ezért könnyen kötődik a kationhoz sók képződéséhez, amelyeket glutamátoknak nevezünk.

valójában

A természetben csak a glutaminsav L-formája fordul elő természetes módon, ez a módszer a molekula térbeli orientációjának vagy alakjának jelzésére. A glutamát L- és D-formája közötti különbséget a kesztyű képe magyarázza: kettő, azonos vágású, színű, méretű és mintájú, de ellentétes irányúak. A jobb a jobb kezén ül, a bal a bal oldalon, éppen ellenkezőleg, nem működik.

Nátrium-glutamát a glutaminsav és nátrium-kation (Na +) kombinálásával képzett só.

A glutamát - többek között - az idegrendszer kommunikációs molekulája (neurotranszmitter), amelynek van gerjesztő hatása az idegsejteken. Bizonyos körülmények között a glutamát mérgezővé válhat és idegsejtek pusztulását okozhatja. Ezért a nátrium-glutamátot régóta neurotoxikusnak tartják, és 3 évesnél fiatalabb gyermekeknél tilos beadni.

Az élelmiszer-adalékanyagok nemzetközi osztályozásában a nátrium-glutamát neve E621. A nátrium-glutamát mellett a glutaminsav egyéb sói is léteznek és alkalmazhatók, pl. kálium-glutamát.

Ahol a nátrium-glutamát természetesen előfordul?

A glutamát minden növényben és állati organizmusban megtalálható. Például az emberi test tartalmaz majdnem 2 kg glutamát. Nem érezzük a glutamát szagát, amely a fehérje része (kötött). A szabad glutamát (nem a fehérjék része) közvetlen hatással van az idegsejtekre, és ízérzeteket okoz a szájüregben. A parmezán tartalmazza a legtöbb szabad glutamátot, gomba, paradicsom, borsó, kukorica.

  • Nátrium-glutamát és nyelv

A nátrium-glutamát jelentős íztulajdonságokkal rendelkezik, és úgy gondolják, hogy a nyelv nyálkahártyájának és az éghajlatnak különálló idegvégződései közvetítik. Ezért új ízmodalitásnak számít.

Tehát, ha valaki megkérdezi, hogy az ember mennyi ízlést érzékel, akkor azt mondhatja, hogy öt: édes, sós, meleg, savanyú és "umami". "Umami" egy japán szó, ami "finomságot" jelent, és a japán konyha fenntartotta nátrium-glutamátra, amelyet a japán tengeri méhszakácsok a 20. század elején szereztek be, bár nem tudták, mi az anyag.

A nátrium-glutamát kombinálható sós és savanyú ízzel, de a mézet (édes) vagy a grapefruitot (forrón) nem fogja sokat javítani.

Hogyan keletkezik a nátrium-glutamát?

A nátrium-glutamátot az élelmiszeripar számára állítják elő a kukorica, a cukorrépa és a nád erjesztése. A folyamat bonyolult és sok vegyszert használ. Az eredmény egy fehér, kristályos anyag, amely jól oldódik és jól keveredik.

A nátrium-glutamát előállítása során melléktermékek keletkeznek (aminosav D-formák, mono- és diklór-propanolok, piroglutaminsav stb.), Amelyek glutamát intoleranciát okozhat.

Az élelmiszeripar egyik legnagyobb hazugsága a nátrium-glutamáttal kapcsolatban az az állítás, hogy a szintetikus glutamát azonos a természetes glutamáttal. Ez nem igazság: természetes glutamát nem fordul elő D-formában.

Miután a cukor és a só glutamát-nátrium a legelterjedtebb anyag az ipari ételek ízesítésére a világfogyasztás pedig több ezer tonna.

Ahol nátrium-glutamátot használnak?

Az élelmiszer-előállításban tovább fokozzák ízlésüket. Az ételekhez való hozzáadása folyamatosan bővül: leginkább porított félkész termékek (levesek, szószok), feldolgozott húskészítmények, baromfi- és tenger gyümölcstermékek, húslevesek (beleértve a tiszta zöldségeket és gombákat), kész szószok, öntetek, fagyasztva tartalmazzák ételek, különféle sós kekszek, burgonya és kukoricapehely ... A nátrium-glutamátot szintén nem említik, ha például az élelmiszer vagy az étel húslevest tartalmaz, a gyártónak nem kell feltüntetnie a glutamát jelenlétét.

Ha glutamát intoleranciában szenved (bővebben alább), akkor szorosan figyelnie kell az ételek összetételét és kerülni kell a glutamátot.

Hogyan metabolizálódik a nátrium-glutamát?

Függetlenül attól, hogy kötött glutamát (glutaminsav) vagy szabad glutamát (nátrium-glutamát) van-e, a vékonybélben felszívódik és koncentrációja a vérben több órán át emelkedik. Főleg a májban és az izmokban dolgozza fel. A glutamát metabolizmusában nincs alapvető különbség felnőtt és gyermek között. Természetesen a testsúlyt is figyelembe kell venni: ha a gyermek felnőttével megegyező adag tasaklevest fogyaszt, a glutamát fokozott koncentrációja hosszabb ideig jelen lesz a vérében, mert súlya miatt nagyobb az adag.

A fő különbség azonban a glutamát molekula L- és D-formájának anyagcseréjében rejlik. Míg a természetes L-forma gyorsan metabolizálódik, a D-formát ugyanazok az enzimek nem ismerhetik fel, és nagyrészt "beragadnak" a testben. A szintetikus glutamát előállítása bizonyos mennyiségű glutamát D-formát termel, és jogos aggodalmak vannak azzal kapcsolatban, hogy hosszú távon az aminosavak D-formáinak bevitele káros lehet az emberi szervezetre.

  • A nátrium-glutamát növeli a nátrium-bevitelt?

Az élelmiszeripar másik hazugsága, hogy a nátrium-glutamát használata fokozza az ételek ízét és csökkenti a sóbevitelt.

A nátrium-glutamát 12% nátriumot tartalmaz. Bárkinek, aki negatívan reagál a megnövekedett nátrium-bevitelre (migrén, magas vérnyomás stb.), Ellenőriznie kell teljes nátrium-bevitelét, ami azt jelenti, hogy a nátrium-glutamát források.

Lásd: 2 adag "tasakos" leves például 2% nátrium-klorid folyékony formában (ez kb. 4 g tiszta nátriumot tartalmaz 500 ml-ben) és 700 mg nátrium-glutamátot (= 100 mg nátrium), összesen 4100 mg nátriumot - ez 170%! napi biztonságos maximális nátriumbevitel (WHO szerint 2400 mg). Nem hiszed el?