Mit hoznak az asztalodra, ha hosomaki, temaki vagy gunkan makit rendelsz? Olvas.
A sushi éttermek étlapja egyesek számára könnyen olvasható, mások számára pedig egy spanyol falu megfelelője. Nem nehéz eligazodni az egyes sushi típusok nevében, mert nincs sok ilyen, bár az alapformáknak több változata is lehet, attól függően, hogy miben vannak. Milyen elemekkel találkozik leggyakrabban egy ilyen menüben?
Hosomaki klasszikus vékony tekercsek, ahol a rizst a tengeri moszat nori tartja össze. A névben szereplő Maki egy tekercs japán neve, a hosomaki az alapformája. Ennek a tekercsnek a tölteléke az egyetlen alapanyag. Japánban a leggyakoribb a tonhal, az ecetes retek vagy az uborka szezámmal, amely a japán gyerekek kedvenc étele.
A tekercsek ezen alapformája egyszerű, de Japánban a legnépszerűbb. Általában nyolc darabban tálalják, pontosan annyi tekercs, amelynek magassága 2,5 centiméter, és amely bambuszszőnyegen egyszerre elkészíthető. "Az összes tekercsnek egyformának kell lennie, ennek megfelelően ismert a jó sushimaster is" - mondja Marek Hora, a pilseni ZEKE sushi étterem séfje.
A hosomaki egyes típusainak is megvan a neve - az uborkás tekercseket Kappamakinak, tonhal Tekkamakinak hívják, de sok ritkábban elkészített változat is létezik. A Negitoromaki például egy tonhal és hagymával töltött tekercs, a Tsunamayomaki majonézt tartalmaz a tonhal mellett.
Futomaki három vagy több összetevővel töltött vastag tekercsek. Míg a hoszomaki elkészítésénél a nori tengeri moszatot kettéválasztják, a futomakinál egészben használják. A töltelék alapjául gyakran használják a japán tojás omlettet, a Tamago yakit, amelyet gyakran dashi hínárlevessel és rizsborral ízesítenek. A sushi ezen változata gyakran húsmentes.
Uramakén fordított tekercsek, kaliforniai tekercseknek is nevezik őket. Fordítva, mivel a hagyományos makival ellentétben az algákba csak a tölteléket pakolják, a rizst az alga "ragasztja". Ők, mint a neve is mutatja, Japánon kívül keletkeztek. Eredeti formájában teljes mértékben felhasználják az alapanyagokat a származás helyétől - a nori a rizs és a tengeri moszat mellett rákhúst, avokádót, majonézt és esetleg uborkát is tartalmaz.
A szezámmagot vagy a repülő hal kaviárját általában az uramaki tekercselésére használják, mindkettő általában kapható a japán szaküzletekben. De sokkal több lehetőség van, ez az egyetlen nem japán típusú sushi, amely leginkább a kísérletezés mellett szól. "Például az úgynevezett szivárványos tekercs népszerű. Szezámmag helyett szeletelt tarka halszeleteket és avokádót alkalmaznak a rizsre" - mondja Hora.
Bár Japánon kívül a kaliforniai tekercsek és változataik (például avangád helyett mangóval vagy banánnal vagy rák helyett lazac vagy garnélarák) nagyon népszerűek, sok japán számára ez a fajta sushi túl nagy kísérlet, ritkán cserélik ki őket hagyományos makijukért.
Nigiri vagyis a "kevert" sushi az uramakival ellentétben a hagyományos formák egyike. A kevertet azért hívják, mert a rizst a sushi ezen változatához készítik. Ügyes sushi-mester, aki egy percnyi tucatnyi rizsgolyót gyúr, mindegyiknek ugyanaz a súlya (14–16 gramm) és ugyanaz lesz a „gyúrt”.
A jellegzetes rizstekercset pontosan össze kell keverni - nehogy idő előtt szétesjen a botokban (vagy az ujjakban, mert a japánok gyakran nigirit esznek a kezükkel). De nem túl sok, nem lenne rizs íze. A megfelelően kevert rizs olyan remekmű, amelyet sajnos kevés európai tud megkülönböztetni a sushi átlagától. A rizs tetején leggyakrabban egy szelet nyers hal található, amelyet belülről wasabival kennek meg. A japánok a tenger gyümölcseit és a kagylókat szívesen használják a nigiri sushi-hoz.
Temaki kicsit olyan, mint egy fagylaltkúp, de nori hínárból készül, amelybe a tölteléket csomagolják. Ugyanazokkal az összetevőkkel szolgálják fel, de mivel nagyobb, mint egy tekercs vagy nigiri, várhatóan nem egy falattal fogyasztható el. "A sushi kiváló változata egy bulihoz, mindenki elkészítheti a saját ízlésének megfelelően" - mondja Hora. Temaki a nori hínár feléből készül. Belül természetesen tartalmaz a sushi rizs, a nigirire jellemző mennyiség körülbelül kétszerese, és egy kis wasabi. Hozzáadható egy darab biondo saláta is, különben a kombináció rajtad múlik.
Gunkan maki megint nagyobb falatot jelent. Ez egy 25 gramm rizsből álló "csónak", amelyet egy kevés wasabival bekenünk, és egy körülbelül 2,5 centiméter széles hínárcsíkba csomagoljuk. "A rizs és az algák széle között lesz egy hely, amelyet megtöltenek a repülő halakból származó lazac- és tobiko-kaviárral" - magyarázza Hora. "A Gunkan makit a japánok is díszítik Nakaochival, egy lazac vagy tonhal karcos keverékével, forró majonézzel."