rabolni

A joghurt egyszerű savanyú tejtermék, és termelését folyamatosan fejlesztik. Az eredeti termék, amelyet az ősök könnyen előállíthattak, ma már tele van helyettesítőkkel.

Karol Herian, a tejkutatás fészkelője elmagyarázza, hová jutott a joghurt, és mit is eszünk valójában joghurt néven. A Tejipari Kutatóintézet igazgatójaként a szlovák tejipar számos koncepcionális kérdését és számos állami kutatási feladatot megoldott. Hosszú évekig az IDF Szlovák Nemzeti Bizottságának elnöke volt.

Mennyi ideje ismeri az emberiség joghurtját?

A déli országokban élők elsőként ismerték meg a joghurtokat. Az úttörők között természetesen szerepelt a Bulhari is, mivel a klasszikus joghurt-kultúra a Lactobacillus bulgaricus nevet viseli. Ezek a szabad szemmel láthatatlan baktériumok olyan mikroorganizmusok, amelyek tejjoghurtot készítenek. A joghurtot nem kellett pótolni. Amikor a tejet magasabb környezeti hőmérsékleten állni hagyták, joghurt néven ismert ital keletkezett. Hasznos baktériumok erről néhány órán belül gondoskodtak, a tejsavót tejsavvá alakítva.

Mi volt az eredeti joghurt?

Fehér és nagyon sűrű, olyan szilárd állagú, hogy késsel vágható és megőrizte formáját, miután kibillentették a csészéből. Sűrítőt nem adtak hozzá. A normál tej szárazanyag-tartalma körülbelül 12%, a joghurtoké viszont magasabb - 20–21%. A tej töményítésével a szárazanyag növekedését értük el. Később porított tejet adtak a tejhez, amelyből a joghurtot készítették. A klasszikus joghurtok zsírossága nem volt kevesebb, mint 4,5 százalék.

Nagy számban vannak ma a piacon. Valamennyi joghurt nevet viselő termék valóban ilyennek tekinthető?

Ha a termék termofil joghurttenyészetet tartalmaz és a szükséges szárazanyag-tartalma 20%, akkor ez joghurt. Ha alacsonyabb a szárazanyag-tartalma - körülbelül 12 százalék vagy kevesebb, akkor ez joghurttej. Az igazi joghurtot csak tejből kell elkészíteni, adalékanyagok nélkül.

Ma a minimális zsírtartalmú joghurtok sovány tejből, sovány tejporból és zselatinból állnak. Mit csinál ott a zselatin?

A jobb megszilárdulás érdekében zselatint használnak. Ezzel a termék szilárdabb konzisztenciát kap. Mivel a tej, amelyből a joghurt készül, fölözött, a gyártónak a szilárduláshoz stabilizátort - zselatint - kell használnia. Miért tartják össze a vajat és a tejszínt? Mivel zsírokat tartalmaznak. Az igazi joghurt nem tartalmazhat keményítőt, zselatint vagy egyéb adalékot.

A gyártó gyakran elismeri a címkén, hogy keményítőként módosított keményítőt használ. Semmi gond?

A jogszabályok szerint ez rendben van. Nos, a tejből zsír levétele, majd keményítő hozzáadása egészséges, alacsony zsírtartalmú termékek előállításához nem teljesen helyes. Kimerítjük a zsírban lévő tápanyagok fogyasztóját. Ezek elsősorban zsírban oldódó vitaminok, például A-, D-, E- és K-vitaminok. Ezenkívül a zsír természetes aromát, stabilitást, erőt ad a joghurtnak.

Miért nem zavarja a joghurtban lévő zsír?

Mert az emberek nem eszik túl a joghurtokat. Nem hiszem, hogy az általuk fogyasztott joghurtban lévő zsírmennyiség bárkit is veszélyeztethet. A gyártók alkalmazkodtak az egészséges táplálkozás tendenciájához, miszerint ez helyesen olyan élelmiszer, amelyben kevés az állati zsír. A tejüzemek számára olcsóbb az alacsony zsírtartalmú joghurt előállítása, bár keményítővel helyettesítik. Az ár a pulton hasonló a félkövérhez.

Nem ért egyet az orvosok állításával, miszerint minél alacsonyabb a zsírtartalom, annál egészségesebb a termék?

Számomra úgy tűnik, hogy a joghurtok túlzott hangsúlyt fektetnek a táplálkozás ezen aspektusára. Ha egy felnőtt naponta egy tégelyt joghurtot eszik meg, akkor nem látok különösebb káros hatást az egészségére, függetlenül attól, hogy a joghurt 0,5 vagy 3,5 százalék zsírt tartalmaz-e. A különbség azonban az ízlésében rejlik.

Miért?

Mivel a zsír az íz hordozója. Zsírosabb joghurttal az íze sokkal gazdagabb, és a joghurt is lényegesen táplálóbb. Senki sem halt meg a joghurt megnövekedett zsírtartalma miatt. Azt hiszem, ez kissé eltúlzott aggodalom. A joghurtban inkább olyan egyéb anyagok gátolnak, amelyeket az emberek nem tettek bele természetes erjedés közben.

A joghurt természetesen savas. Mit csinál azonban a citromsav vagy a nátrium-citrát?

Az említett anyagok ún savstabilizátorok. A jogszabályok megengedik azok használatát. Egy ilyen termék természetes bizalmatlanságot ébreszt. Valami, aminek ott kellett volna lennie, nincs ott, és helyébe mesterséges termék lép.

Amiből a joghurt természetesen savas?

A joghurt tenyészet, a hasznos mikroorganizmusok biztosítják, hogy a laktóz működésük révén tejsavvá alakuljon át. A normál joghurtnak savanyúnak kell lennie, legalább 65-70 fok SH.

Mi kényszeríti a termelőket úgynevezett joghurtok szállítására? savasságszabályozók, ahol a sav természetes tejerjesztéssel érhető el?

Az utóbbi időben a joghurtok divatossá váltak. A múltban szilárdak, szilárdak és kifejezetten savasak voltak. Ez volt a természetes minőségük. Amikor gyümölcsösszetevőket kezdtek hozzá adni, szükség volt alacsonyabb savtartalmú joghurt-kultúrákra. Az alacsony savtartalom biztosításához azonban stabilizátorokat is kell használni.

Mi a funkciójuk?

Biztosítani fogják, hogy a joghurt sokáig tartson, és hogy a savasság ne növekedjen nem kívánatos módon. Egyfajta fékként hatnak a savasság további növekedésére. Ellenőrzés alatt tartják, és egyúttal biztosítják a termék stabilitását, vagyis azt is, hogy a joghurt ne romoljon el és hosszabb az eltarthatósága. Elvileg minden termelőnek, kereskedelemnek és bizonyos mértékben azoknak a fogyasztóknak is megfelel, akik hosszabb ideig vásárolnak élelmiszert.

Mi a joghurt természetes tartóssága?

Minden attól függ, hogy hogyan tárolják őket, és részben az előállítás módjától, pontosabban a tej túlfolyási hőmérsékletétől. Ha 40 Celsius-fok feletti hőmérsékleten van, a tej három órán belül koagulál, gyorsan érő - erjesztett termék. A második technológia a tejet koagulálja 30 Celsius fokon, de ez 24 órát vesz igénybe. Ezek a joghurtok jobban megtartják az állagot, nem engedik ki a tejsavót. Hidegen tárolva a joghurtnak két-három hétig kell tartania.

Mennyivel hosszabbítja meg a joghurtstabilizátorok eltarthatóságát?

Erre általában nem lehet válaszolni, mert minden joghurtnak különböző tulajdonságai vannak a különböző joghurt-kultúrák eltérő összetétele és felhasználása miatt. Általában azonban a stabilizátor megtartja savasságát és körülbelül kétszer meghosszabbítja az eltarthatósági időt. Stabilizátor nélkül a savasság növekedne, a joghurt savasabbá és savasabbá válna. A modern fogyasztók igényesek. A joghurtot továbbra is ugyanolyan ízűek követelik. Ezért oda stabilizátorokat adnak.

Felmerül a kérdés, hogy bizonyos mértékben a mesterséges kiegészítők használatát maguk a fogyasztók diktálták annak egyszerűsített megértésével, amit ún. jó joghurt.

A gyártók arra törekszenek, hogy megfeleljenek a legegyszerűbb, leggazdaságosabb megoldásnak az ügyfelek számára - elsősorban az üzleti életben. Ne felejtsük el az árat. A fogyasztók az árcédula szerint döntenek a vásárláskor. Nem olvassák a kompozíciót bejelentő címkéket. Az emberek gyorsan élnek, egy-két hétig vásárolnak. Ez megfelel a joghurtoknak, amelyek sokáig kitartanak a pultnál és otthon a hűtőszekrényben. Ez kényelmi adó.

Milyen kritériumokat lenne helyes alkalmazni a joghurt kiválasztásakor?

Ma joghurtokat kínálnak stabilizátorokkal és anélkül. A zsákmányjoghurtokat előnyben kell részesíteni, bár rövidebb az eltarthatóságuk. Az alacsony zsírtartalmúakat is kihagynám, mert keményítőkkel és zselatinokkal vannak kiegészítve. Kívánatos, hogy a savanyúságot természetesen savanykás, jó szilárd állagúak válasszák, amelyeket lábbal lehet felszeletelni. A joghurt nem lehet unalmas. Mivel a jelenlegi ételek édesítettek, jobb tiszta joghurtokat fogyasztani. Az emberek többsége azonban már nem tiszta joghurtot vásárol, hanem olyan termékeket, amelyek gyümölcsdesszertet viselnek.

Ön hirdeti a fehér joghurtokat. A joghurtokat azonban ízesítik, hogy jobb ízűek és magasabb biológiai értékűek legyenek. Ha ízlik, akkor lehetőleg?

Én személy szerint inkább a fehér joghurtot szeretem, de nem mindenki szereti őket. Otthon azonban zöldségekkel ízesítem őket - leggyakrabban apróra vágott fokhagymát vagy hagymát vagy metélőhagymát. A tejsav megszünteti a kellemetlen fokhagyma szagokat. Egy másik lehetőség a zeller, az uborka. Szerintem több mint elég kombináció létezik.

Ön közvetlenül kínálja a gyártóknak a gyümölcsjoghurtok választékának bővítését a zöldségesekkel. Ami megakadályozza?

Semmi, talán az elcsontosodott hagyomány, amely elsőként áll elő ilyen ajánlattal, nem lehet sikeres, és más gyártók általában megismétlik a magasabb eladást garantáló folyamatot. Több zöldség a joghurtokban egészségesebb lenne, mint az édesített gyümölcs. Étrendünk édesített, a cukor sokkal gonoszabb, mint a zsíros joghurt. Külföldön már régóta gyártanak növényi joghurtokat.

A joghurt a hosszú élettartam egyik eszköze?

A savanyú tejtermékek, köztük a joghurt, könnyen emészthetők. Eredeti természetes formájában garantálják, hogy testünk anyagcseréje optimális legyen, kalciummal és értékes vitaminokkal gazdagítva minket. Mindezek miatt javasoljuk azok rendszeres fogyasztását. A testmozgás az egészséges élet alapja is. Ezért, ha a zsíros joghurtok mellett állok, azzal a megértéssel, hogy a fogyasztó nem felejtheti el, hogy az egészséges élet feltétele nemcsak a megfelelő étel, hanem a megfelelő mozgás is.

A napi Pravda és internetes verziójának célja, hogy naprakész híreket jelenítsen meg Önnek. Ahhoz, hogy folyamatosan és még jobban dolgozhassunk Önnek, szükségünk van a támogatására is. Köszönjük bármilyen pénzügyi hozzájárulását.