Egy tapasztalt hentes által készített házi gyilkos robotdomb, de kellemes nap és szórakozás is. De amikor mindezt rendesen megszervezik, akkor koncert. Valószínűleg minden hentesnek vagy tenyésztőnek megvoltak a maga eljárásai az évek során, és minden bizonnyal különböznek egymástól különböző részletekben, és mindenki a saját eljárását tartja egyedülállónak és helyesnek. Ezért csak egy általános, világos eljárást vezetünk be a vágóhídon.

hogyan

Lenyűgöző disznó

A kábítással a disznó elveszíti az eszméletét és érzéketlenné válik. Ez lehetővé teszi a vérzéses injekció biztonságos és fájdalommentes végrehajtását. Leggyakrabban lőtt készüléket használnak a kábításra - vágópisztoly, lövedék szúrja át a sertés koponyáját és behatol a sertés agyába. A hátsó ütéssel vagy a "tarkó" -val késsel vagy baltával kábítani tilos, a disznó csak megbénul, de nem döbbent meg, és teljes fájdalmat érez.

A disznó kábítása előtt kötelet kötünk a hátsó lábra, amelyet két hurkával megfogunk. A mészárlás során a hentes asszisztens rángatja a kötelet, a disznó letérdel, a hentes pedig elkábítja. A kábítás után a disznónak a jobb oldalon kell feküdnie, ha nem ez a helyzet, akkor megfordítjuk.

Sertés vérzése

A kés szúrása megszakítja a vérkeringést és megöli az állatot. Megfelelő vérzéssel kevés vérmaradékkal rendelkező húst kapunk, ami hozzájárul a hús általános minőségéhez. A lefoglalt vér kiváló alapanyag a vágóhídi finomságok elkészítéséhez. A lehető legnagyobb mennyiségű vér megszerzésének és a sertés gyors leölésének alapvető előfeltétele az injekció végrehajtása a kábítás után azonnal, és az injekció helyes kezelése. A sertés kábítása és az injekció beadása között eltelt idő nem haladhatja meg a 20 másodpercet. Egy hosszabb szünet alatt a vérzés nem tökéletes, és előfordulhat a belső szervek vérzése, ami befolyásolja azok minőségét, valamint a sertés minőségét.

A tényleges vérzés során általában úgy járunk el, hogy a segítő a lefektetett disznót a hátsó láb ágyékába térdelje, a hentes is rá térdel, és miután a disznó bal lábát felemelte, befecskendezi a nyak területét, és ezzel megtöri a sertés artériái. Gyűjtse össze a szivárgó vért egy nagy tálba, ahonnan egy vödörbe öntjük, és azonnal összekeverjük, hogy ne alvadjon meg.

Ha a vér leáll, felemeljük és leeresztjük a disznó bal lábát, és pumpáljuk, hogy a lehető legtöbb vért kapjuk. Keverje össze magát a vért hideg környezetben, amíg a fibrin finom rostjai kicsapódnak. Ezután hagyja abba a keverést, szűrje át a vért egy szitán és tárolja hidegben.

A disznó párolása és tisztítása

Gőzölje meg a véres disznót, és szabaduljon meg a bőrtől és a sörtéktől. A disznót általában egészben pároljuk, a kruponok elválasztását ritkán hajtják végre. A forró víz hatására a bőr legforróbb része felszabadul, majd a sörték könnyen elválnak. A víz hőmérséklete körülbelül 60 fok legyen, ezen a hőmérsékleten a sertés körülbelül 3 percig párol. A leggyorsabb disznó párolása a vályúban. Két hosszú láncot helyezünk át az üres vályún, a disznót a megdöntött vályúba tekerjük és a hátára helyezzük. Megszórjuk a disznót gyantával, és az alsó részét öntsük 85-90 fokos vízzel. Ezután a láncok meghúzásával megfordítjuk az állatot, megszórjuk a felső részt gyantával és újra forró vízzel öntjük. Láncok segítségével 2-3 alkalommal fordítsa meg a disznót a vályúban. A láncokat a test köré csúsztatva, majd a sörtékkel letépjük a bőrt. A disznó még mindig a vályúban van.

A forrázás után a láncok csúsztatásával eltávolítjuk a bőrt és a sörtéket, és lehúzó harangokkal megtisztítjuk őket. A lábakat akkor lehet a legjobban eltávolítani a sörtékről, ha friss forró vizet öntünk. A leforrázott disznó megtisztítása után még lámpával vagy propán-bután égővel barníthatjuk a bőrt, hogy eltávolítsuk a finom sörtés maradványokat. Barnulás után mossa le a sertést hideg vízzel, és távolítsa el az égett bőrdarabokat. A sertés további feldolgozása függőleges helyzetben a legkönnyebb. Az állatot a hátsó lábainál fogva rögzítjük az inak kiszolgáltatásával és az ízületek fölött átszúrással. A disznó felhúzása után rögzítse a láncokat vagy kötelet, és mossa le az egész sertést vízzel. Késsel megtisztítjuk a bőrt, eltávolítva a felületen lévő vizes fóliát.

A disznó kiutasítása

A kidobás az állat testének kinyitására és az összes belső szerv eltávolítására szolgál a hasi és a mellüregből. A következő alapvető követelményeknek kell megfelelni:

A kiutasításnak azonnal követnie kell a sertés előző előkészítését.

Az izom baktériumokkal való szennyeződésének elkerülése érdekében nem szabad levágnunk vagy tépnünk az emésztőrendszer és az epehólyag falát.

A disznót a legjobb, ha a hátsó lábak mögött lógási helyzetben van. Először öblítse le a végbelet, és vágja le a has bőrét a végbélnyílástól a sertés szegycsontjának porcáig. Ezután levágjuk az izmot a comb és a medencebilincs között, miközben eltávolítjuk a disznó nemi szervét. Távolítsa el a hólyagot a nyitott üregből, és ürítse ki. A végbelet apró bőrmaradványokkal levágjuk, a végbélt csomózzuk, majd a belekkel és a gyomorral együtt eltávolítjuk, beleértve a lógó szalagokat és a lépet. Válasszuk el a nyelőcsövet 5 - 7 cm-re a gyomortól, az összes belsőt tároljuk meleg edényekben, hogy ne lehűljenek.

A has kiürítése után vágja hosszan a mellkasat az állkapocs végéig, és vágja le a porcot a szegycsont alatt. Vágja le a rekeszizmát, és gondosan válassza szét a májat az epehólyaggal, a tüdőt a szívvel és a nyelőcsövet a nyelvvel rövid metszésekkel. Öblítse le a kiválasztott beleket, és hagyja, hogy csöpögjenek. A legjobb a zuhanyozás, a tartályban történő öblítés nem megfelelő. Vágja le a zsírt a vesék felett sekélyen, és távolítsa el a veséket a zsírtakaróból. Öblítse le az eldobott sertés testét hideg vízzel, és késsel tisztítsa meg.

Béltisztítás és főzés

További feldolgozás előtt az öblített beleket szükség szerint felosztjuk, a nem megfelelő részeket eltávolítjuk és megmossuk.

Vágja le a sertésszívet, távolítsa el a vérmaradványokat, öblítse le, távolítsa el a zsírt, a membránokat és az aortát.

Vágja le a sertéssültet az epehólyag károsodása nélkül, és mossa le hideg vízzel.

Vágja le a sertés vesét, távolítsa el a zsírt, vágja ki az uretereket és vágja szeletekre. Kb. 1/2 órán át langyos vízben áztassa a szeleteket, majd folyó vízben alaposan öblítse le.

Vágja le a sertés lépét, áztassa vízben körülbelül 1/2 órán át, majd öblítse le folyó víz alatt.

Távolítsa el a sertéshús nyelvét a manduláról, és mossa le folyó víz alatt.

Vágja le a sertés nyelőcsövét, tisztítsa meg, öblítse le folyó víz alatt.

Vágja hosszában a sertés tüdőt, és alaposan mossa meg.

A belsejét külön megfőzzük, hogy a májhoz, kolbászhoz és egyéb termékekhez szükséges hús húslevesét ne foltozzuk el. Együtt főzünk megtisztított tüdőt, nyelvet, szívet, lépet, nyelőcsövet és véres vágásokat a nyaktól. A nyelőcsőből főzés után húst használunk a máj számára.

Keverje össze a belekben lévő húslevest a többi húslevessel. Mindkét húsleves keverékét felhasználjuk a kész máj, kolbász, belek főzéséhez is, miután ezeket a termékeket megfőztük, a húslevest vágóleveshez fogjuk használni.

A belek használata

A sertésbél és a gyomor a különböző vágóhídi különlegességek hagyományos csomagolása. Használat előtt tárolja meleg helyiségben. A belek feldolgozása előtt terítse szét a munkaasztalon. A vékonybélből nagyon óvatosan vágjuk ki a zsírt, nehogy elvágjuk vagy elszakítsuk a beleket. Kézzel eltávolítjuk a vastagbél zsírját.

A vékonybelet májhoz, kolbászhoz vagy szalámihoz használjuk. A gyomrot és a függeléket használják a nyomásra, a vastagbelet pedig a májra. Távolítsa el a felületes hártyákat a vékonybélből, és nyomja ki a tartalmát, majd fordítsa a bélet fordított irányba, meleg vízbe áztassa és alaposan mossa le. Miután eltávolítottuk a bélvízből, eltávolítjuk a maradék tartalmat úgy, hogy jobb kézzel leöblítjük őket a bal kéz hüvelykujja és a kaparó kivágása között. A megtisztított beleket mossa le hideg vízzel, öblítse le és távolítsa el a maradék vizet a tenyérbe szorítva.

Disznó szórása és levágása

Kibelezés és öblítés után a felakasztott disznót megfelezzük. Éles baltával vagy vésővel öntsük, pontos vágásokkal a faroktól, ügyelve arra, hogy a gerinc középen el legyen osztva, és a lehető legkevesebbet károsítsa a gerincvelőt. Váltakozva a gerinc levágását a hátsó szalonna késsel történő levágásával, hogy a vágási felület sima legyen.

A sertés felét általában egy 4 részre osztott asztalon osztják fel a következő sorrendben:

A combot kívülről a gerincre merőleges egyenes vágással vágjuk az utolsó és az utolsó előtti ágyéki csigolya közé. Forgatással teljesen elválasztjuk.

A szárat elválasztjuk a karajtól és a nyaktól úgy, hogy levágjuk a hasfal kezdeti bemetszését körülbelül 3 cm-rel a szűz bélszín felett, és ívben folytatjuk a bordák felett a gerincig, az első bordáig.

Sertés karaj és nyak, levágva oldalról úgy, hogy a bordák hossza ne legyen hosszabb, mint 3 cm a nyaknál és 8 cm a karajnál.

A nyakat elválasztjuk az ágyéktól úgy, hogy elvágjuk a gerincet a 3. és 4. borda között.

A máj és az erek bottal történő lezárása

Nyárssal lezárjuk a máj és az erek mindkét végét. A kupaknak meg kell akadályoznia a tartalom, különösen a zsír elszivárgását. A botoknak használat előtt teljesen száraznak kell lenniük, hogy ne rugódjanak feleslegesen és ne törjenek jól fel. Célszerű zsírral kenni a nyársat a felületre, hogy megkönnyítsük a belekkel való nyújtást. A bot kinyújtásának megkönnyítése érdekében vágja le késsel a hegyéig. Vágja le a vékony és vastagbelet kb. 20 cm hosszúságúra, és az egyik végén csípje meg, a sarokban lévő bél összenyomott végét a széleihez minél közelebb szúrva. Fogja meg a burkolatot, húzza a nyársat a nyitott élre, majd többször szúrja át a burkolatot ugyanazon a helyen, hogy az egész nyílás zárva legyen. A hullámos burkolatot a nyárs végéhez mozgatjuk és letörjük.