Az élelmiszeripar nemcsak a termékek megfelelőségéért és az ellátás folyamatosságáért felelős, hanem az innováció, a választék szerkezetének megváltoztatása, a termékek változatosabb véglegesítése és dúsítása révén hozzájárulnia kell a racionális táplálkozáshoz is. A gabonafélék és gabonatermékek (gabonafélék és kukoricaszemek, rizs, szójabab, instant gabonakása, reggeli gabonafélék stb.) Változatosabbá teszik ételeiket fő összetevőként vagy köretként a húsos ételekhez. A mai étrendi struktúrában szereplő gabonafélék azonban jelentős mértékben hozzájárulnak a racionális táplálkozáshoz is. Sok más szokatlan gabonatípus létezik, például tönkölybúza, hajdina, amarant vagy sárgarépa, amelyekre szintén figyelmet kell fordítani a pékáruk lehetséges felhasználása vagy innovációja szempontjából.
Tönkölybúza
(Triticum spelta L.)
A tönkölybúza számos élelmiszertermék része. Tésztaalapok vagy adalékok készítésére használják, a müzli és a karácsonyi sütemények alapanyagát is alkotják. A tönkölyszemeket tovább őrlik dara, dara vagy pelyhek formájában, amelyek alkalmasak zabkásához vagy leveshez. A tönkölyliszt hozzáadásával készült kenyér erős kenyéraromájú, nagy térfogatú, repedezett héjú, kiváló ízű, tartósan rugalmas és friss. Zöldbabot (grunkern) is fogyasztanak, amelynek speciális elkészítésével az ún zöld kaviár. A tönkölybulgur nagyon népszerű. A Bulgur egy nagyon táplálkozás szempontjából értékes termék (körülbelül 4000 éve ismert), amelynek létrehozása során az ember az egyik első feldolgozási technológiát alkalmazta (a megtisztított gabonát gőzhőkezelés után megszárítják, majd durván összetörik és szétválogatják). Különösen a Közel-Kelet területén használják a népszerű pilaf, különféle zöldségsaláták (tabbouleh) és zöldség- vagy húsételek (falafel, kibbeh) elkészítésére. Értékeli egyszerű és gyors elkészítését, diós ízét és könnyű emészthetőségét. A tönkölypattogatott kukorica és a különféle extrudált termékek szintén népszerűek. Tönkölysör és tönkölykávé is ismert.
A fogyasztás egészségügyi vonatkozásai
Egészségügyi szempontból a tönköly az immunrendszer stimulációjára gyakorolt pozitív hatásoknak tulajdonítható, a könnyű emészthetőség (nem tartalmaz tápanyagellenes anyagokat) és az alkalmasság egyes allergiák kezelésében is értékelhető. Rostokban, szénhidrátokban, vitaminokban és ásványi anyagokban magas és alacsony a zsírtartalma. A különféle anyagcsere-étrendek része. A tönkölynek érdekes funkcionális tulajdonságokat tulajdonítottak, mint pl koleszterinszint-csökkentő hatás. A tönköly fiziológiai hatásai részben a jelenlévő fitoszterinnek tulajdoníthatók. Ezeket azonban soha nem vizsgálták részletesebben ebben a gabonában.
Hajdina (Fagopyrum esculentum Monech.)
Összetétel és tápérték
Szerető
(Amaranthus sp. L.)
Használat
A szerelmet közvetlen fogyasztásra használják, vagy számos élelmiszer része, vagy takarmánygyártáshoz használják, és más iparágak nyersanyaga.
Közép- és Dél-Amerika néhány országában, Afrikában és Ázsiában a fiatal növényeket és a leveles leveleket frissen vagy másként fogyasztják
Szlovákia és Záhorie.
A fogyasztás egészségügyi vonatkozásai
Az amarantnak (Amaranthus L.), mint gyógynövénynek nincs hagyománya a környékünkön. A terápiás felhasználás különösen az A. spinosus L. esetében ismert.,
Indiában, a Fülöp-szigeteken, valamint Dél- és Nyugat-Afrikában termesztik. Törzsét és a föld feletti részt hashajtóként használják. Feszesítő és vízhajtó hatása van, ekcéma esetén is működik. Más fajokat (A.lividus L., A. caudatus L., A. paciculatus L.) főleg zöldségként és dietetiként használnak. Egészségügyi szempontból érdekes a rutin flavonoid tartalma az Amaranthus nemzetségben. A növény egyes szerveinek flavonoidtartalmának figyelemmel kísérésekor kiderült, hogy a legmagasabb a levelekben (0,2–0,75%), kevesebb a virágokban (0,05–0,3%) és a szárakban (kb. 0,02%). A flavonoidok a gyökerekben csak nyomokban találhatók meg.
(Chenopodium quinoa Willd.)
Összetétel és tápérték
A gabonafélékhez képest a sárgarépának magasabb a fehérjetartalma (15-18%) és az aminosav-összetétele kedvező. A lzyin, a hisztidin, a metionin és a cisztein tartalma magasabb. Az amaranthoz hasonlóan a sárgarépa sem tartalmaz glutént. A keményítőtartalom összehasonlítható a gabonafélékkel (kb. 60%), de az amilóztartalom
viszonylag alacsony (11-12%). A szárazanyag megfelelő zsírtartalma 8%. A zsírsavak közül a linolsav (54%) és az oleinsav (20%) aránya a legmagasabb. A Mrlík magas vitamin-tartalommal rendelkezik, különösen a béta-karotin (A), a riboflavin (B2) és a tokoferol (E). A nem kívánt szaponinok tartalma 0 és 4% között van.
Használat
Mrlíknak sokféle felhasználása van. A növények zöld részeit zöldségként használják, és különféle saláták, zöldséges köretek formájában fogyasztják,
stb. Az élelmiszeriparban elsősorban a szaponin-mentes magokat használják. A szaponinokat lúgos vízzel végzett ismételt mosással, őrléssel, majd szárítással kombinálva távolítjuk el. A liszt 85-99% -os őrléssel történő kezelésével a szaponin-tartalom minimálisra csökken, anélkül, hogy be kellene áztatni és újra szárítani a gabonát. A teljes sárgarépamagokat hasonlóan kezeljük, mint a rizst. Erjesztésükkel chicha nevű italt készítenek, amely jótékony hatással van az emésztőrendszerre.Széles körben használják a lisztbe vagy búzadarába őrölt magokat. Teljes kiőrlésű lisztből készítik
kispina kenyér, búzaliszttel, különféle süteményekkel, kekszekkel és kekszekkel keverve. A liszt és a sárgarépa 40 százalékos arányával minőségi tésztát állítanak elő.
A sárgarépa feldolgozásának további lehetőségei a mag csírázása, pufferelés és extrudálás. Az így elkészített magok a különféle gabona finomságok és egészséges táplálkozási termékek részét képezik. A Mrlík emészthetősége, magas tápértéke és kellemes diós íze van. Amerikában a szerelmesekkel együtt a diéta és a gyermekétkeztetés része, különösen a gluténmentes étrend esetében.
Bc Petra Moravčíková
RNDr. Bernadetta Hozová, Ph.D.
Kémiai és Élelmiszeripari Kar STU, Pozsony