ehető

A Pulviclar S egy ultra tiszta élelmiszer, hőoldható granulált zselatin,
alacsony hidrolízis és nagy sűrűség jellemzi őket.
A Pulviclar S rendkívül hatékony tisztítószer és stabilizátor.
A fehér mustok és borok tisztításához ajánlott a Sil Floc, Pluxbenton N készítményekkel együtt,
Bentolite Super és Enartis Tan Clar. Minőségi vörösborokhoz
A Pulviclar S javítja az egyensúlyt azáltal, hogy eltávolítja a szájíz végén érezhető túlzott keserűséget a bor szerkezetének csökkentése nélkül.

Adagolás: 4-10 g/hl mustban és fehérborban
6-15 g/hl vörösborban

A Tojásfehérje alternatívái
A tojásfehérje főleg az albuminban található fehérje-globulinból áll. A bortermelésben friss vagy fagyasztott tojásfehérjeként vagy dehidratált formában használják. Arra használják, hogy:
• csökkenti a keserűséget
• javítsa a bor tisztaságát
• távolítsa el az instabil festéket.
A tojásfehérjére legjobban hasonlító derítő az állati zselatin, amely erősen koagulálja a galíciai tanninokat.
Megfigyelték, hogy amint a molekulamérete csökken, a kicsapott tannin mennyisége nagyobb és szelektívebb a nagy molekulatömegű tanninokra (4. ábra).
A hidrolízis folyamatnak valószínűleg kettős hatása lesz, növelve a polifenolos vegyületekkel való kölcsönhatáshoz hozzáférhető helyek számát, és növelve a molekula rugalmasságát, amely ezután nagyobb polimereket képes megkötni.
Ezek az eredmények megmutatják, hogy a gyakorlatban a porlasztott és folyékony, nagy koncentrációjú zselatin miért a leghatékonyabb a nagyon keserű borok kezelésére.
A tisztaság javítása szempontjából minél nagyobb a zselatin molekulatömege, annál nagyobb az átlátszósága.
A tojásfehérje nagyon nagy mértékben képes eltávolítani a tanninokat, és ugyanolyan adagokban jobb, mint a zselatin. Megkülönböztetés és szelektivitás nélkül kicseréli a tanninokat, ezért széles hatásspektrumú derítőszerként működik

A gyakorlatban a tojásfehérjét tekintik a bor jellemzőit tiszteletben tartó végső tisztítónak, amelyet minőségi borokhoz és fahordóban érlelt borokhoz szánnak. A bor jelentős hibáinak fedezésére nem túl hatékony.
Számos tanulmány és különböző hipotézisek után nagy molekulatömegű zselatint választottak a tojásfehérje helyettesítésére. Ez magában foglal minden típusú zselatint, amely kevésbé szelektív a tanninok eltávolításában.
Valójában az allergénmentes derítőszerek használatát célzó számos teszt során a nagy molekulatömegű zselatinok (alacsony koncentrációjú folyékony zselatin, hőoldható zselatin, szeletelt zselatin) hasonló eredményekkel és gyakran még jobb eredménnyel járnak, mint a tojásfehérje. Ezt a választást a tapasztalatok is igazolják
sok gyártó, aki rendszeresen használ szeletelt zselatint az érett vörösborok végső derítése során.
Hivatkozások
Sarni-Manchado P., Deleris A., Avallone S., Cheynier V., Moutounet M.: „Az enológiában finomítószerként használt fehérjékkel kicsapott, sűrített borok cseréjének elemzése és jellemzése” Am. J. Enol. Vitic.50: 2 (1999) Maury C., Sarni-Manchado P., Lefebvre S., Cheynier V., Moutounet M.: „Különböző molekulatömegű zselatinokkal történő finomítás hatása a proantocianidinek összetételére és a borok észlelésére” Am. J. Enol. Vitic 52: 2 (2001)

A borok tisztázása fizikai-kémiai stabilizáció a bor zavarossága ellen, szemben a bor palackozás után történő lehetséges képződésével. Graham (1860) szerint az oldott anyagokat féligáteresztő membránon - kristályoidákon és nehezen diffundálódó - kolloidokon kissé diffundálóan osztják fel. Oswald már pontosabban felosztotta az anyagokat a diszperziós rendszerekben:

A tisztítás akkor sikeres, ha a boron már nem mennek keresztül intenzív biokémiai folyamatok, például alkoholos erjesztés, savak biológiai lebontása és hasonlók. A viszkózus borok, például a természetes édes borok, a desszertes fűszeres borok stb. Kevésbé egyértelműen tisztábbak, mint a természetes száraz borok.

A bentonitok természetes alumínium-szilikátok, amelyek montmorillonitot (Al2O3.4SiO2.nH2O) képeznek, amelyek vízzel duzzadva elektrolitok hatására kicsapódnak, miközben pozitív töltésű molekulákat, különösen fehérjéket adszorbeálnak. Fehér, világosbarna vagy világosszürke por vagy szemcsék formájában vannak. Nem lehet idegen illata (penész után), és nem adhat nem megfelelő illatot vagy ízt a bornak. Nem tartalmazhat nehézfémeket, arzént, vasat, kalciumot és magnéziumot a megadott határérték felett. A név egy Fort Bentone közelében található lelőhelyen, Wyoming államban, az Egyesült Államokban található. A bentonit ritka tulajdonságainak, duzzadásának, adszorpciós képességének stb. Felfedezése más lerakódások kereséséhez vezetett. Számunkra fontosak a csehországi Most közelében (1933) és a közelmúltban a morvaországi Rosice közelében található helyek. A bányászat után a bentonitokat élelmiszer-ipari célokra tisztítják, kémiailag sósavval, lúgokkal stb. Kezelik.

A borok tisztításához szükséges bentonit adagokat előzetes vizsgálattal határozzák meg. Az adag általában 50–100 g mustok, borok esetében 30–150 g.l – 1. Használat előtt hagyjuk, hogy a bentonit 10-szer nagyobb mennyiségű tiszta vízben megduzzadjon, ezáltal a bentonit lamellái egymástól távol helyezkednek el, és a részecskék nagyon stabil szuszpenziót képeznek. 1 g bentonit adszorpciós területe legfeljebb 5 m2. Ezt megközelíti a részecskék viszonylag jó permeabilitása. A bentonit fehérjékkel és más keményítőkkel történő kicsapása a bor összetételétől függően különböző sebességgel történik.

A kalcium-fitát az inozitol-hexafoszfát-észter, az inozit-foszforsav vagy a fitinsó sója. A fitin, mint kalcium-magnézium só, a növényekben található. A kalcium-fitán 3 vízmolekulával kristályosodik. Fehér por, vízben enyhén oldódik, borban gyengén oldódik, és savban oldódik. A vizes oldat savas és lakmuszvörös színű, az ammónium-oxalát kalciummal reagál. A fitátok tisztázására való felhasználását még nem hajtották végre. Dózisukat előzetesen kísérletileg kell meghatározni. Túladagolás esetén a fitátok a borban kicsapódnak és zavarossá válnak.

A borkészítéshez használt kaolin (spanyol agyag, infúziós agyag) természetes hidratált alumínium-szilikát. Finom por, fehér vagy sárgásfehér, érintésre zsíros. Forró vízben eloszlatva agyagszerű szagot ad. Oldhatatlan vízben és híg savakban. Az édes, viszkózus borok tisztítására használják 100 - 400 g.l -1 tételekben .

A cserzőanyag tölgy vagy fa kivonata, gazdag tanninban (gesztenye, quebracho, tölgyfakéreg, szőlőmag). A galluszsav, az elagsav, a katekol stb. Glikozidjainak keveréke. A tanin sárgásfehér vagy szürke por, összehúzó ízzel. Oldódik vízben, részben 95% alkoholban, glicerinben, etil-acetátban és gyakorlatilag oldhatatlan kloroformban, éterben, benzolban és szénhidrogénekben. A vizes oldat lila, kék vagy fekete színű, vas-sókkal. A szín eltűnik erős sav hozzáadása után. A vizes oldat kicsapja a fehérjéket és gyengén savas környezetben alkaloidok. A borok tisztítására használják pozitív töltésű (zselatin) derítőkkel kombinálva. A zselatin előtt a borhoz adják a védő kolloid képződésének lehetősége miatt. A zselatin alkalmazási arányát előre meg kell határozni, hogy tannin túladagolása esetén a bor ízét ne befolyásolja a tannin.

A zselatin fehérjetartalmú derítő, főleg aminosav-glikokolt tartalmaz. Relatív molekulatömege 20 000 - 70 000. Alkalmas negatív töltésű kolloid részecskék, például borban lévő tanninok kicsapására. A minőségi zselatin magas törésű (90-100). Az élelmiszer-zselatin világosbarna amorf, szagtalan, tiszta anyag. Nem használhat ragasztószagú barna zselatint. A derítő dózist előzetes vizsgálattal határozzuk meg. A tényleges tisztítás során hozzáadják utoljára, csak akkor, ha negatív töltésű tisztítószerek előtt hozzáadhatjuk a tanninokat a borból. A lemért zselatinmennyiséget felverjük 40 o C-nál nem forróbb vízben, mert ekkor csapadék válik le. Hagyjuk lehűlni, majd kis mennyiségű borba öntjük, alaposan összekeverjük, és csak azután öntsük a teljes térfogatba, ahol ismét alaposan összekeverjük. Az édes és a desszert borokat nagy viszkozitásuk miatt nem lehet zselatinnal tisztítani. A tanninok mellett és esetleg keményedő részecskék A zselatin a kisebb ízhibákat is eltávolítja, mint pl gomba szaga. A zselatinnal történő tisztítás után a bor kissé alacsonyabb színű.

tokhalhalak szárított hólyagja. Ez a legfinomabb tisztítószer, a csak finom, aromás borok számára alkalmas árkategória miatt, hosszú távú tárolásra és archiválásra. A bor nem veszi el értékes összetevőit, semmilyen módon nem árt neki. Általában vékony szeletekben értékesítik. Használat előtt a szeleteket savanyított vízben, borkősavval duzzasztják meg. Ezután öntsük át a vizet, és öntsük a bort úgy, hogy az elmerüljön, és 24 óra múlva szobahőmérsékleten egy finom fémszitán át toljuk, és a bort 1% -os oldatúra hígítjuk, amely készen áll az alaplé. A Vizinát a borra 1 - 5 g.l -1, leggyakrabban 2 g adagban alkalmazzák. A megfelelő mennyiségű 1% -os oldatot kis mennyiségű borba öntjük, ahol alaposan összekeverjük, majd összekeverjük a teljes bormennyiséggel. Általában 10 napig üledékes.

Tojásfehérje

pozitív töltésű derítő és finom vörösborok tisztítására szolgál. Ez a legrégebbi derítő. A tojásfehérje tanninokkal és részben a bor negatív színezett anyagával koagulál, lágyítja a bor keserűségét. A leghatékonyabbak a friss fehérjék, de szárítottakat is használnak. 100 l borra adagoljon 1-3 tojásfehérjét. Az egyik tojás fehérje megegyezik 4 g szárított fehérjével. Ezeket úgy alkalmazzák, hogy a szárított fehérjét előzetesen megduzzasztják. Ezt követően felverik, csakúgy, mint a friss fehérjét, összekeverik egy kis borral, és vastag ruhán át leszűrjük, hogy eltávolítsák a rostokat a fehérjéből. Ezután belekeverjük a teljes bormennyiségbe. Körülbelül 7 -10 nap alatt a bort palackozzák.

ők is a legrégebbi tisztázók. A tej használatakor jól centrifugálni kell, és zsírmentesnek kell lennie, hogy ne okozza a bor enyhe zavarosságát. Ennek a derítőnek viszonylag erős adszorpciós hatása van, és nagyobb dózisok esetén erősen csökkentheti a szagot és a színt. 100 liter borhoz 0,5 - 1,5 l tejet vagy 10 - 50 g kazeint használunk. Ezt a pontosítást a közelmúltban szélesebb körben vezették be gyakorlatunkba.

a poligalaktóz és a kénsav észtere. Az Indiai-óceánon élő Gelidium, Acanthoptelis és Euglena nemzetség hínárjaiból készül. A legismertebb a Ceylon és Makassar agar, amelyet erős negatív töltésű derítőszerként használnak, és amely alkalmas a zselatinnal történő tisztítás utáni zavarosság, nyálkahártya-zavarosság és hasonlók eltávolítására. Előzetes teszt szerinti dózisban használják, általában 5-30 g tartományban. 100 l -1. Jelenleg a fáradságosság miatt gyakorlatilag már nem használják. Ezt úgy állítják elő, hogy a lemért mennyiséget egy éjszakán át vízben áztatják a só nedvesítésére, reggel eltávolítják, a felesleges vizet kinyomják, majd 95 ° C-os vízben 1% -os oldattá felkorbácsolják, amelyet erőteljesen vékony folyamba öntenek. kevergetve borba. Ha az oldat hidegebb vagy nem megfelelően keveredik össze, azonnal gélesedik, és az Agar - az Agar nem hatékony.

jelenleg különböző neveken stabilizált kolloid oldatként ismert, 10-30% hatóanyaggal. Az Ústí nad Labem melletti Neštěmice-i Tonaso cég 30% -os TOSIL kovasavval készített készítményünk már bevált a gyakorlatban. Műanyag palackokban tárolva stabil, és nem fagy meg. Ezért tanácsos a pincében tárolni, a vizsgálat szerint zselatinnal kombinálva, 8-10 g zselatin és 100 ml Tosil arányában. A tisztázáshoz általában 50-150 ml Tosilt és 5-12 g zselatint használunk. A bor szerint általában a Tosilt adják hozzá, több liter borba keverve, majd a zselatin szokásos elvei szerint. Ha a fehérbor tanninokat tartalmaz, amelyeket el akarunk távolítani, akkor először tegye a zselatint, majd a Tosil teszt szerint. Nagyon alkalmas derítő a zselatinnal tisztított borokhoz és a kék derítés során a tannin helyettesítőjeként, ahol az iszap nagyon gyorsan ülepedik. Jelenleg a kovasavat stabilizált szolban importálják különféle neveken.

kationcserélő gyanta kalcium, vas és vasionok eltávolítására a borból. Eltávolítja a felsorolt ​​ionokat a K vagy Na ciklusban. Jelenleg gyakorlatilag nem használják.

Polyclar AT

egy makromolekuláris anyag, hálózatszerkezettel. Vízben és borban oldhatatlan polivinil-polipirrolidon (PVPP) fehér por formájában kerül forgalomba. Viszonylag nagy mennyiségű polifenolt köt meg, és így ellensúlyozza a borok barnulását. Nagyon értékes a borok tisztázására a habzóborok előállításához. A borokat tisztítás után sokáig frissen tartják, és csökken az SO2 iránti igény. A vele tisztított borok lágyabbak. Enyhén oxidált boroknál is alkalmazható, ahol a tanninok és színezékek mellett néhány flobafent, leukoAnthocyanokat és melanoidokat is eltávolít. Az erősen oxidált borok korrigálására már nem alkalmas nagy derítőfogyasztás, mustként való erjesztés előtt, erjesztés közben és fiatal borokba történő erjesztés után is használható. Általában a 30 - 100 g polifenolok szintje szerint használják. 100 l -1. Az ülepedés viszonylag gyors. Ezért előnyös a fiatal borok gyors ülepítése. A vörös borok PVPP tisztítás után élénkebb színűek. Az alkalmazás meglehetősen egyszerű. A tételt alaposan összekeverjük egy kis mennyiségű borral, amelyet a teljes térfogathoz keverünk. 24 óra elteltével a derített bor palackozható.

Sorsilen és Amidap

makromolekuláris anyagok, hasonló hatásúak, mint a PVPP, és ezeket széles körben alkalmazták a polifenolok és fehérjék eltávolítására a borból. A PVPP-nél hatékonyabbak a fehérjéknél és alacsonyabbak a polifenoloknál. Jelenleg jelentős alkalmazásuk van a sörfőzdékben.

egy hasonló makromolekuláris anyag, amely nagyobb molekulatömegű fehérjéket és részben polifenolokat is adszorbeál. Hazánkban a gyakorlatban nem használták.

Borélesztő

nagyon jó és olcsó derítő. Jelenleg azonban többnyire csak festők használják őket. Csak egészséges, friss és tisztítószereket nem használunk a tisztázáshoz. Ha minőségi borokból származó élesztőket használunk, azok nagyban javítják az asztali borok minőségét. Eltávolítja a borból egy enyhe utóízt, nem kívánt színárnyalatokat az oxidáz után, az utóízt a rothadás után rothadás és esetleg gyenge egér támadja meg. 5 - 15 l dózisban alkalmazzák. 100 l -1. Célszerű két-három nap múlva elkeverni őket borral. Az ülepítés után a derített bort visszavonják.

szőlőtermesztési célra szén, ritkábban állati szén (csont, vér), megnövekedett adszorpciós kapacitással, amelyet speciális termelési eljárással nyernek impregnáló anyagok használata nélkül. Ez egy fekete, íztelen és szagtalan por. Láng nélkül izzik a melegben. Az aktív szenet olyan borhibák eltávolítására használják, amelyeket más tisztítószerek nem tudnak eltávolítani. Minél finomabb a szén, annál hatékonyabb. Használható a penész ízének, fagyos ízének eltávolítására, a bor elszíneződésére stb. 6 - 200 g dózisban használják. 100 l -1. A közelmúltban elősegítették kis mennyiségű (6 g) aktív szén felhasználását a korhadt szőlő mustjában, amely nemcsak a rothadás utáni ízt, hanem a polifenolokat és az oxidáló enzimeket is eltávolítja. Az elsődleges aromás anyagok elvesztését natív aromás anyagok pótolják, amelyek felszabadulnak az erjedés során. Fontos, hogy a nem kívánt anyag mennyiségének megfelelően válassza ki a megfelelő adagot. Nagy dózisban a derített bort szűrés után keverni kell egy másik borral.

Kálium-hexacianoferrát derítés (kék tisztítás, Moslinger)

A fémek kötése a borban kalcium-fitát, cellulóz-foszfát, nátrium-hexametoszfát, kelaton 3 és hasonlók alkalmazásával is elvégezhető. Ezeket a módszereket gazdasági hátrányok miatt nem alkalmazták a gyakorlatban. A közelmúltban elősegítették a citromsav hozzáadását. A módszer Németországban megengedett, nálunk e sav hozzáadása nem megengedett.

A kalcium-fitát, kereskedelmi név Aferrin, oldhatatlan csapadékot képez a vas-sókkal, amelyek ülepednek. 100 g borhoz 20 g Aferrint (Hennig) használunk. Később meghatározták, hogy 1 mg vas eltávolításához 4-5 mg fitátra van szükség. Peynaud kimutatta, hogy a Phytate csak erős levegőztetés után okoz csapadékot a bordeaux-i borokban, ami káros a bor minőségére.

A cellulóz-foszfátok természetes ioncserélőként működnek, és felhasználhatók a Na- vagy a K-ciklusban Ogorodniková (Farkaš) szerint. Erre a módszerre, valamint a szintetikus ioncserélők használatára a bor minőségének károsodása miatt nem került sor.

A hexameta-nátrium-foszfát a víz lágyítására szolgáló anyag, amely komplexeket képez kationokkal. A vas és más fémek borból történő lebomlása szintén ugyanazon az elven alapul. A bor kezelése során azonban ezek a komplexek felszabadulnak, így a vaskartalom ismét megnő.

A dinátrium-sóként leggyakrabban a Chelaton 3-at, azaz etilén-diamin-tetraecetsavat használják. A vas és a vas kelonjai 3 komplex vegyületeket képeznek. A módszert Farkaš és Fiala fejlesztette ki. A gyakorlatban a módszert nem alkalmazták.

A citromsav és a gumiarábikum hatékony része a kereskedelmi forgalomban lévő Ferroplex készítménynek. Az EGK-szabvány szerint a bor citromsavtartalma legfeljebb 1 g.l -1. A Ferroplex alkalmazásával a fémek 7 g 100 l -1 kálium-ferrocianid feltételezett ekvivalenciájáig köthetők. A készítményt 50 g-os adagban alkalmazzák. 100 l -1 közvetlenül a bor palackozása előtt. Az adagolás 0,5 g.l -1-rel növeli a citromsavtartalmat, ami megfelel az EGK-szabványnak, de a miénk nem.