Azóta nagyon várom, mióta elkezdtem az első étkezésemet a Maceklabban. Végül minden virágozni és növekedni kezdett. Bár ma nem nőünk annyit a kertben, mint annak idején, amikor édesanyám átkozta az apját, hogy a kertünket és a konyhánkat konzervgyárrá akarja alakítani. Nagyszerű iskola volt ez gyerekként. Ezek voltak az alapok számomra, amelyeknek köszönhetően megtanultam szeretni az ételeket, valamint a friss zöldségeket és gyümölcsöket. Friss borsó desszertként, paradicsom fokhagymával előételként, amikor nem bírtam és ebéd előtt éhes voltam. Most szeretek piacra járni, vagy a gazdák megrendeléseit használni. Ma az idő gyorsabban telik, mint valaha, de a kertekből származó gyümölcsök és zöldségek lehetőségei sokkal nagyobbak.
Amikor osztrigaszagot érzek, emlékszem azokra az időkre, amikor fehér Skodánk volt, és szüleim és barátaim egy darabig hatalmas fóliás dobozokban nőttek fel egy nagy laskagombában. '89 után gomba úttörő is volt. De hihetetlen kemény munka is volt. Akkor még csak gyerekszemmel néztem. De nem sokáig, mert ez az adag allergén az autóhoz vezetett. Ma az összetevők, amelyeket természetesen vettünk gyermekként, kulináris divatba lendülnek. Ehető virágok, gyomlevelek, amelyek a tömbház mögött nőttek egy nagy réten. Míg valaki hatalmas bokrokból vadászott egy futball-labdára, mások pásztortáska leveleket, lóhere virágokat vagy pitypangvirágokat rendeltek, amíg sokáig vártak. Ma a csúcsgasztronómia részei, és az emberek nem hagyják abba a csodálkozást, amikor szépen "stílusú" tányérokon látják ezeket a virágokat vagy gyomokat - mintha megfeledkeztek volna egy gondtalan gyermekkorról.
Az arcom a gyengeségem. Hús, amely soha nem fog unatkozni. Néha kutyának érzem magam, aki megeheti őket, amíg meg nem halnak. Lassan főznek demiglációban, mint egy gyógyszer, de szakmailag felvehetem őket a táplálék-kiegészítők közé. A magas kollagéntartalom pótolhatatlan fehérje számomra, mint futó. Egy kopott politikai mondatot fogok használni: kéz a szívre - és az az igazság, hogy akkor is szeretem őket, ha nem indulnék.
Télen Andreas Kreiner séf inspirált az ételek egyszerűségével. Az egyik fogás tészta volt egy gerendával és egy tojással (Sous-vide 58 ºC), amelyen szarvasgomba forgács volt. Nekem elkészítette a préselt burgonya és a finom szalonna változatát. Remek kombináció, amibe beleszerettem. Az ízt úgy írnám le: szikrázó ország. Kiváló alap egy háromgenerációs házhoz az Alpokban.
Sertés orcák almaborban, püré köli, író, alma-sárgarépa gél és vörös káposzta püré
Úgy tűnik, hogy az összetevőknek nincs vége, de a teljes folyamat nagyon egyszerű, és az arcok elkészítése során mindent könnyen elő lehet állítani.
1 kg sertésarc
Pác
pol. l. gyömbér
5 bogyós boróka
1/2 pol. l. egész fekete bors
5 bogyó friss paprika
1 babérlevél
olaj
a zöldeskék. só
3 sárgarépa
2 petrezselyem
1/2 zeller
1 hagyma
2 marhahús tüskés csont
3 gerezd fokhagyma
olaj
só
0,5 l almabor
1 dl vörösbor
vöröskáposzta
1 alma (1/4 káposztához)
2 újhagyma
5 - 10 verbena jegy
őrölt feketebors
só
med
0,5 dl pálinka
pol. l. Vajok
sárgarépa és almalé
citrom
agar
só
osztriga
pol. l. borecet
só
egy marék kakukkfű
2 pol. l. Vajok
krumpli
spárga (ugyanaz a rész, mint a burgonya)
szalonna
kel
vaj
tej
Előző nap
Minden gélt egy napig kell hűteni, az alábbiak szerint készítjük el. Juice sárgarépa és alma. Egy alma elég 4 sárgarépához. A citrom ellenére az alma oxidálódik, és nagyobb mennyiségű szag keletkezik. (Lehetséges, hogy egyáltalán nem használja.) Lassan melegítsük fel a leves sárgarépát és az almát egy kis edényben, adjunk hozzá egy teáskanál citromlevet és egy csipet sót. Amint a lé forrni kezd, hagyja abba és adjon hozzá agart az ütemezés szerint. Harmaddal kisebb összeget adtam, mert nem akartam szilárd zselét készíteni. Az agart habverővel jól összekeverjük, hagyjuk kihűlni és hűtőbe tesszük.
Marináló arc
A pác összes összetevőjét összekeverjük, vagy mozsárban összetörjük, és az arcát az olajjal együtt jól megmasszírozzuk, és éjszakára hűtőszekrényben hagyjuk.
Főzni az arcát
Egy edényben, amelyben lassan megfőzzük az arcát, felmelegítjük az olajat, és minden oldalról megsütünk rajta két felső csontot. Közben a serpenyőben megpirítjuk a pácolt arcokat, hogy a felszínen meglocsoljuk. Hámozatlan, csak megmosott zöldségeket adjon a csontfazékhoz, és pirítsa meg, amíg meg nem pirul. Az eljárás megegyezik a demiglálás előkészítésével, csak mi nem adunk túlnyomást. 1 dl vörösbort adunk a megpirult zöldségekhez és csontokhoz, és megnöveljük. Adjunk hozzá 2 dl vizet, és helyezzünk pácolt arcokat zöldségekre és csontokra. Ezek a főzés során a zöldségek és a csontok fölött lesznek, és nem az alján. Adjunk hozzá 0,5 l alma almabort és szükség esetén vizet. Így főzzük őket lassan, maximum 90 ° C-on 2 - 2,5 órán át, amíg teljesen meg nem puhulnak. Főzés után szűrje le a zöldségeket a húslevesbe, csökkentse és sóval ízesítse.
Káposztapüré
A hagymát vajban pirítsuk meg, és adjunk hozzá apróra vágott káposztát és kockára vágott almát. Pár percig sült, és öntsön egy fél pálinkát. Hagyja az alkoholt elpárologni, adjon hozzá friss verbenát és fedje le vízzel, adjon hozzá sót. Pároljuk, amíg teljesen puha nem lesz. Párolás után az egész keveréket finom pürébe keverjük, hozzáadunk vajat, néhány csepp citromot és sóval, borssal vagy egy kis teáskanál mézzel ízesítjük.
Burgonya, keel
Készítünk egy klasszikus burgonyapürét, azzal a ténnyel, hogy spárgát is főzünk a burgonyával. Ezután a sült benőtt szalonnát egy keelhez keverjük. Lassan "melegítse" a szalonnát egy serpenyőben, és apróra vágja a szeletelt kelkáposztát. Növelje néhány percig, és takarja le kevés vízzel. Pároljuk puhára és teljesen csökkentse a vizet.
Hliva
Tegyen egy evőkanál borecetet, sót és egy marék kakukkfüvet a vízbe. Hagyd be. Hozzáadjuk a laskagombát, és néhány percig blansírozzuk. Hagyja megszáradni, és tálalás előtt megolvasztja a vajat egy serpenyőben, és az egyik oldalán megpirítja az osztrigát, és még mindig öntsön forró vajat a tetejére.