Sz. Téma 23: A tej fontossága
Feladatok:
1. Tervezzen meg egy eljárást a tej alapkezelésére
2. jellemezze az egyes munkaműveleteket
3. Tervezzen meg egy vajat, tejszínt és sajtot
4. igazolja a tej fontosságát az emberi táplálkozásban
A tej alapkezelése
és tejellenőrzés
b, tej tisztítása
c, a tej hőkezelése
d, homogenizálás
e, a tej hűtése és tárolása
Az egyes művek jellemzői. Tevékenységek
Tejkontroll: a tejet mennyiség és minőség szerint veszik. Az elfogadás során a savas al. különítse el a megjelölt tejet az előírt minőségű tejtől.
Tej tisztítása: mechanikai szennyeződések, idegen anyagok és mikroorganizmusok eltávolítása
Módokon:
- erőlködés - a legdurvább szennyeződések befogása
- szűrés - finomabb szennyeződések megkötése
- centrifugálás - fölözött tejet és tejszínt kapunk. Ugyanakkor a tejet megtisztítják, finom szennyeződésektől és MiO-tól mentesen
-centrifugálási elv: a centrifugális erő különböző sűrűség alapján választja el a tej egyes összetevőit (a tejzsírnak kisebb a sűrűsége, a szennyeződéseknek és a MiO-knak nagyobb a sűrűsége, mint a tejplazmának (MP = tökéletesen fölözött tej, zsírtalanított) A tejet centrifugálás előtt felmelegítjük, lemezes centrifugákat használunk.
A tej hőkezelése:
- a patogén és késleltetett MiO-k megsemmisítése
- pasztőrözés: a) gyengéd - rövid távú - t: 72 - 75 ° C, idő: 15 - 40 s.
b) alacsony - hosszan tartó - t: 62 - 65 ° C, idő: 30 perc.
c) magas - t: 85 ° C, idő: 4-25 s.
d) hőkezelés: tejsajtok előállításánál - t: 68 - 72 ° C, idő: 8 - 40 s. - sterilizálás: itt minden MiO-t elpusztítanak, beleértve a spórákat is
- módok: a) fogyasztói csomagolásban - palackok
b) a csomagolásba töltés előtt
c) áramlási sterilizálás - ultramagas fűtés - UHT - t: 135 - 150 ° C, idő: 2 - 8 s.
- a tej melegítésének módja szerint megkülönböztetünk: a) közvetlen melegítést
b) közvetett fűtés
A tej homogenizálása:
- egy folyamat, amelyben a zsírgömbök száma csökken
- megakadályozza a tejzsír kiszivárgását és a zsír lerakódását a csomagoláson
- a tej gyorsabban koagulál a savanyú tejtermékekben, penész sajtok esetében az érlelési folyamat homogenizációval felgyorsul
Tej hűtése és tárolása:
- közvetlenül a kezelés után a tejet lehűtik 10 ° C alatti hőmérsékletre, és hősokk következik be, amely szintén hozzájárul a MiO elpusztításához
- a hűtés hozzájárul a tartósság meghosszabbításához
- a tejet tartályokban tárolják (6 - 20 l) al. silókban (100 000 l)
Vaj előállítás
- krémkezelés: a) hűtés: 10 ° C alatti hőmérsékletre
b) pasztőrözés: t: 95 - 98 ° C, 2-3 másodperc.
c) szellőzés: eltávolítja a kellemetlen szagokat (mirigyekből, környezetből stb.), a levegőt, kt. zsír oxidációját és a vit.
d) hűtés: t: 6 - 8 ° C, fizikai hőmérsékletnek megfelelő hőmérséklet vagy F-BIO érlelés. - krémérlelés: zsírkristályosítás FYZ-ben. az érés édes tejszínben történik. Ha a vajat savanyú al-ból készítik. tejföl, kivéve a FYZ-t. A BIO érése is előfordul.
- krém beoltott smot. Kovász által
- az öregedést a krém t: 10 ° C-ra történő lehűtésével állítjuk le - krém elkészítése préselésre: - jól kikeményített krém kristályos tejzsírral alkalmas préselésre
- vajképzés - a krém erőteljes keverésével a homogén krémemulziót inhomogén vajkeverékké és cmarrá alakítják. Ezen átalakulás során a krém habot képez. A vajszemcséket a tömegben tejzsírral kombinálják. A préselés 45 percig tart. A vajszem a felszínre emelkedik, és a vajmilla elválik.
- mosás - a fánk leürítése után a mas. a gabonát hideg vízzel mossuk (eltávolítjuk a többi íróval)
- keverés - keverés közben vizet adunk al. tejszínes kovász
- alakítás - sült krumpli, tégely, tálca alakjára
Krémgyártás
- Az ivókrémek előállításának alapanyaga a nyerstej
- a tejet leszűrjük, előmelegítjük t: 35 ° C-ra
- tejüzemekben a tejszínt forgó centrifugákban centrifugálják. A tejet a centrifuga falaira koncentrálják, a tejszínt a központ felé kényszerítik
- a fölözött krémet azonnal pasztőrözzük t: 90 ° C-on, idő: 15 s.
- Az UHT tartós krém előállításához is felhasználható
- impulzus. a kezelt krémet szellőztetjük és 6 ° C-ra hűtjük
- majd szabványosítva (zsírbeállítás)
- homogenizálás - t: 62-75 ° C
- a hűtött krémet fogyasztói csomagolásba csomagolják °
Sajtgyártás
1. Tejkezelés: - szabványosítás - zsír csökkentése sovány tej hozzáadásával.
- pasztőrözés - kíméletes pasztőrözést alkalmaznak - 75 ° C, 30 s.
- homogenizálás - tej sajttal 25% -kal gyorsabb
- baktofiguláció - baktériumok eltávolítása centrifugális erő alkalmazásával
2. Tejkészítés: - kemény sajtok. 30–34 ° C, lágy sajtok - 20–28 ° C
- tejszínezék - sajtszín, procetin
- streptococcusok hozzáadása
3. Túrás:
- tej koagulációban használják.
- hozzájárul a termékspecifikus aromák előállításához.
Eljárás: keverje össze az oltót a tejjel, és hagyja állni, amíg a nyersanyag képződik.
Idő. Lágy sajtok - 120 perc.
Kemény sajtok - 25 - 40 perc. Ph: 6,4 - 6,5%
Oltóhelyettesítők - pepszin, füge leve, bogáncs.
4. Nyersanyag feldolgozása: az alapanyagot nem dolgozzák fel azonnal, hagyják állni néhány percig, amíg bizonyos szilárdságot nem kap.
a) Az alapanyag gabonára szeletelése - a feladat az alapanyag eltávolítása.
b) A nyers gabona keverése a savóban - a keverés célja a tejsavó eltávolítása a sajt összezúzása nélkül, a szem ekkor összezsugorodik és megszilárdul.
c) nyers gabona újramelegítése - a gabona és a tejsavó keverékét a kívánt hőmérsékletre melegítik. Csökken a szemcse és nő a szárazanyag-tartalom. A szem könnyebb és ragadósabb.
d) a gabona szárítása - a nyers gabonát összekeverjük és egyidejűleg további 15-40 percig melegítjük.
5. Sajtképzés - a sajtok alakja és mérete egy bizonyos típusra és fajra jellemző volt
- formákat használnak műanyagokból, acélból, fából.
Alakítás célja - a szemek kívánt alakjának és összekapcsolásának megszerzése.
6. Sajtpréselés - a préselés célja a nyers gabona alaposabb tömörítése. A laza tejsavót elválasztják és kemény sajtokat sajtolnak.
Az önnyomás lágy sajtokhoz szolgál. Préselt sajt tömörebb (összetartóbb), jobb szerkezetű, szabályos alakú, szilárd és sima felülettel.
Ismerünk hidraulikus, pneumatikus és mechanikus préseket.
7. Sajtok sózása - javítja az ízt, az emészthetőséget, erősíti a felületet és az alakot. A víztartalom szabályozott, az erjedés és az érés zajlik, és a mikroflóra stabilizálódik. Sótartalom 0,8 - 2,5%.
Sózási módszerek
a) Sózás az úton - őrölje meg a gabonát, adjon hozzá sót, keverje össze
b) Száraz sózás - a sót 3-5 napig dörzsöljük a sajt felületébe
c) Sózás lakkozással - a sajtok 1 - 5 napos sós oldatba merítése
A sajtot polcokon sózzák és szárítják. Az érlelő pincékbe költözik
8. Sajtérés - a sajtérlelés tipikus jellemzőket ad
9. Sajtkezelés - az érlelő pincében van egy helyiség, ahol a sajtokat mossák.
10. Sajtok viaszolása - kemény és félkemény sajtok, műanyag bevonatok gyantázása fóliába és légmentesen záródó műanyagokba.
11. Sajt tárolása - 4 - 10 ° C.
A tej fontossága az emberi táplálkozásban
- az egyik biológiailag legalkalmasabb élelmiszer az emberi táplálkozáshoz és az emberi egészség védelméhez
- Anyatej - az albumin a legalkalmasabb az emberek számára, a tehén kazein pedig felnőttkorban
- a tej tartósítószerként írható le. Fő alkotóelemei - fehérjék, zsírok, tejcukor - laktóz, a jelen esszenciális anyagok, vitaminok és ásványi anyagok összetett, kiegyensúlyozott táplálékot alkotnak.
- A tejfehérjék mint építőelemek szükségesek a test összes szövetének felépítéséhez.
- tejzsír - fontossága az étrendi jelentőségű zsír könnyebb emészthetőségében rejlik
- az ásványi anyagok közül a kalcium- és foszfortartalom rendkívül fontos a csontváz optimális fejlődéséhez gyermekeknél és serdülőknél, valamint a csontritkulás felnőtteknél történő prevenciójának hatékony megelőzése szempontjából.