Sz. Téma 25: Étel összetétele
Feladatok:
1. indokolja az étel tápanyag-összetételét
2. Adja meg az építési és védőanyagokat
Alapfelosztás: a, alapvető tápanyagok - BK, zsírok, szénhidrátok - fontosak az energia-anyagcseréhez
b, védő - vitaminok, min. anyagok - a test védelmére szolgálnak
A tápanyagok tartalma szerint megkülönböztetünk:
- építés - sejtek, izmok és csontok építése - Ca, Fe, tej, tejtermékek, burgonya
- energia - energiaforrás a szervezet növekedése és aktivitása során - szénhidrátok, BK, zsírok (cukor, méz, olajok, kenyér, hüvelyesek, vaj, burgonya,.)
- védő - a szervezet immunrendszere - vitaminok, min. anyagok - gyümölcsök, zöldségek
FEHÉRJE
- nagy molekulatömegű szerves anyagok, amelyek peptidkötéssel összekapcsolt aminosavakból állnak (peptidek: aminosavak polimerjei) (aminosavak: a fehérjék alapvető építőköve (BK))
Aminosav eloszlás:
és lényegében - 8 található elegendő mennyiségű állati táplálékban. eredete - a test nem tudja ezeket előállítani, ezért táplálékból kell megszereznie őket
b, félig nélkülözhetetlen - 2
c, nem esszenciális - 10, az élelmiszerben megtalálható. Eredeti - befolyásolják az ételek érzékszervi tulajdonságait, különösen az ízét (édes, meleg, savanyú, sós)
- Biológus szerint. funkciók: a, szállítás: lehetővé teszi a hemoglobin (vörös oxigént szállító vér pigment) átadását
b, katalitikus: enzimek és hormonok
c, táplálkozási: az esszenciális AMK forrása - Táplálkozási szempontból: a, a teljes érték tartalmazza az összes alapvető AMK-t - tejet
b, szinte teljes értékű. Az AMK nem elegendő
c, hiányos. Az AMK-k hiányosak (pl. Minden növényi eredetű fehérje) - Szerkezete szerint: EGYSZERŰ - a, gömb alakú: vízben oldódik, a molekula kerek, kolloid oldatokat képeznek
b, fibrilláris: vízben nem oldódik, rost alakú, kollagéneket képez
ÖSSZETETT - a, nukleoproteinek: tartalmaznak nukleot. savak találhatók a magban
b, lipoproteinek: megtalálhatók a vérplazmában és a tojássárgájában
c, kromoproteinek: festékeket képeznek - Oldékonyság szerint:
a, oldható: 1, albuminok: vízben oldódik, semleges BK, pl .: laktalbum (tejben)
2, globulinok: vízben nem oldódik, hígban oldódik. Sók, savak és bázisok oldatai., gyengén savas BK, pl. laktoglobulin (tejben)
b, oldhatatlan- fibrilláris BK - pl. kreatin, bőr, inak
Denaturáció - jelentős változás a BK szerkezetében, de nem befolyásolja az AMK sorrendjét a BK-ban. A hőmérséklet változása okozza, al. pH változás az oldatban
A BK-organizmus emésztésének le kell bontania a makrobionális org. kis molekulatömegű anyagok. PROTEÁZT (az emésztőrendszer proteáz-része) használó anyagok
A BK-k a sejtek növekedéséhez, fenntartásához és gyógyulásához szükségesek
ZSÍR
- a magasabb zsírsavak észterei
- a leggazdagabb energiaforrás
- vízben és poláros oldószerekben nem oldódik, szervesen oldódik. Oldószerek
- préseléssel, kimosással nyerik, .
Zsírsavak - a zsírok legfontosabb összetevője
- Telített - leggyakrabban páros számú C (4-60 atom) - savval. vaj, palmitin, sztearin
- Telítetlen - az olajok folyékony jellege - sav. olaj, linóleum, linolin
Homolipidek: állati zsírok és olajok. származás - az állatok szubkután kötőszövete (zsír), növekedés. eredetű - növényi magvakból (répa, napraforgó)
Zsírok konzisztencia szerint: szilárd zsírsav, folyékony olajok
Heterolipidek: zsírsavak, alkoholok: a, foszfolipidek: savat tartalmaznak. foszfor
b, glikolipidek: kötött cukrokat tartalmaznak
Komplex lipidek: Lipoproteinek: - koleszterin transzfer a szervezetben
- HDL - védi az ereket
- LDL - károsítja az ereket
- a vér koleszterinszintjének növekedésével szívbetegségek és érelmeszesedés alakul ki
A zsír szabályozza a testi funkciókat és növeli az ételek energiaértékét
CUKOR
- természetes szerves anyagok, amelyek a 6CO2 + 6H2O fotoszintézisével keletkeznek –––> C6H12O 6 + 6O2
- állatok számára energiaforrás - légzés C6H12O6 –––––) 6CO2 + 6H2O
- a forrás növényi élelmiszerek - gabonafélék, hüvelyesek, burgonya, gyümölcsök, zöldségek
Osztály:
Monoszacharidok - 1 cukoregységet tartalmaznak
Oligoszacharidok - 2-10 monoszacharidot tartalmaznak
Poliszacharidok - több mint 10 monoszacharid
Komplex szénhidrátok + fehérjék + zsírok
- Monoszacharidok - glükóz - szőlőcukor
- fruktóz - gyümölcscukor
- galaktóz - tejcukor - Disacharidok - maltóz - malátacukor
- 2 molekula glükóz
- szacharóz - répacukor
- 1 molekula glükóz és 1 mol. fruktóz
- laktóz - tejcukor
- 1 molekula glükóz és galaktóz - Poliszacharidok - több mint 10 monoszacharid
Keményítő: kész glükózkészlet, amelyet könnyen nyál és hasnyálmirigy-amiláz hasít el
Cellulóz: használhatatlan al. fontos élelmiszer-összetevő. (gyümölcsökben és zöldségekben)
Pektin: csökkenti a vízoldható koleszterint
VITAMINOK
- a növényekben képződő védőanyagok, amelyek enzimekkel és hormonokkal együtt biztosítják a tápanyagok átalakulását
- ragaszkodnak az anyagcseréhez, az emberi test nem tudja azokat előállítani
- hipovitaminosis: elégtelen vitaminbevitel rövid idő alatt
avitaminózis: bizonyos vitaminok hosszú távú hiánya
hipervitaminózis: vitaminfelesleg
zsírban oldódó vitaminok: A, D, E, K
vízoldható vitaminok: B1, B2, B3, B5, B6, B12, H, C
vit. V: máj, belek.
- felesleg - a bőr sárgulása
- hiány - rossz látás, elakadás
vit. D: halolaj
- hiány - csontdeformitás
vit. E: gabonacsíra, diófélék
- hiány - degeneratív izom- és idegsejtek
vit. K: fontos a véralvadás szempontjából
- leveles zöldségekben, brokkoliban
- hiány - ritkán
- felesleg - étvágytalanságot okoz
vit. C: friss zöldségek, máj
- hiány - fáradtság, rossz közérzet, csökkent immunitás
vit. B1 - gabonafélékben és tejben
- hiány - izomfáradtság
vit. B6 - hús, gabonafélék, élesztő
- hiány - bőrbetegségek, izomgörcsök gyermekeknél
vit. B12 - állati eredetű
- hiány: szigorú vegetáriánusoknál súlyos vérszegénység alakul ki
ÁSVÁNYOK
- a szervezetben csak kis mennyiségben találhatók szervetlen anyagok. Összességében a testtömeg 3-4 százalékát teszik ki az ételben lévő mennyiség szerint: makroelemek - Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl
mikroelemek - I, Zn, Cr
Nátrium és kálium
- a sejtekben a folyadékok ozmotikus nyomásának fenntartása
- szívizom aktivitás
- a legtöbb borsó és lencse
Kalcium és magnézium
- csontokban és fogakban találhatók
- tej és tejtermékek
- biztosítja a véralvadást
Vas
- mák, szója, kókuszdió, vér
- hiány esetén - vérszegénység
- túlzott májkárosodás
- vit. A C csökkenti a Fe abszorpcióját
Cink
- csontozat
- együtt vit. A C biztosítja a test immunitását
- hajhullás hiánya esetén