"Reggelire szalonnás sült volt, házi készítésű - szegény Pi man malacunktól. Egy nagy szelet fehér kenyér. Iszonyatosan édes tea. Ebédre leves házi tésztával - nagymama levágta a csirkét. Dezső bácsi mindig annyi fűszert tett bele, addig .

nyelvek

2002. április 28., 11:07

A Föld barátai aktivisták nemrég tiltakoztak a kassai McDonald's megnyitása ellen. A zsíros amerikai étrend alternatívájaként ingyen bryndza gombócokat kínáltak szemcsék nélkül.

A gombóc nem lenne Amerika nélkül

Ma már gyakran hallani azt a véleményt, hogy a hagyományos szlovák étrend élmény - elvégre ezek csak lisztes és zsíros ételek - édes sütemények, zsíros húsok, zabkása, sült levesek, burgonyahegyek. Tompa dolgok, amelyeken a test felkerekedik, és az agy aludni akar.

A történelmi források különbséget tesznek a "bányászat" és az "alsó" konyha között. Míg Kysucie-ban, Árva és Horehronie-ban főleg lisztből készült ételeket, tejtermékeket és ritkább húsokat, különösen birkaféléket fogyasztottak, a termékenyebb és tehetősebb Szlovákia déli és délnyugati részén változatosabb étlapot fogyasztottak. A hús itt nem volt akkora luxus, a zöldség és gyümölcs választéka nagyobb volt. Az osztrák-magyar konyha hatására hazánkban háziasították a gulyást, a perkeltet, a steakeket, a galuskával sertéshúst és a káposztát.

Az európaiak, köztük a szlovákok étrendjének valódi forradalma volt az első nagyobb kísérlet az európai konyhába, az első fecske annak, amit ma kulturális globalizációnak nevezünk. A 18. században Amerikából új növények érkeztek hozzánk - kukorica és főleg burgonya.

A burgonya gyakran mentette meg az európai lakosságot az éhínségtől - mondja Rastislava Stoličná etnológus. Ennek az amerikai termésnek és a kárpáti juhsajtnak köszönhetően elkészült a szlovák nemzeti étel - bryndza gombóc is - amelyet állítólag elsőként írt írásban a szlovák nemzeti ételhez Božena Němcová cseh író.

Alan és Michael amerikai újságírókat állítólag nem engedik a gombócokra, és rendszeresen viselik őket Szlovákiában. Stoličná asszony emlékezik brit ismerősének kissé kevésbé lelkes reakciójára, akinek alig sikerült elfutnia a WC-re. "Ez a hús nem tűnik túl csábítónak - zsír a tetején ... Aztán életében először kért bocsánatot tőlünk" - emlékszik vissza. A nemzeti konyhára szakosodott etnológusként kissé köteles mindent megkóstolni: „Vannak olyan ízlésbeli előírások, amelyeknek eleget tettünk. Amikor egy nemzetközi konferencián kosfejű fejjel kínáltak, borzasztóan nézett ki, és amikor azt láttam, hogy milyen örömmel választják ezeket a szemeket a legnagyobb finomságnak, azt mondhatom, hogy én is beteg voltam. "

Nem tudni, hogy a régi Prešporek, a múltkor elég kozmopolita európai város lakói valahogy tömegesen élvezték-e a szlovák gombócokat. Az azonban bizonyos, hogy a zselés liptói bryndzát a 19. században csemegeként rendelték a bécsi és a budapesti éttermek, ahol "brinsenkäse" néven ismerték őket.

Abban az időben azonban az eredeti szlovák konyhát már régóta befolyásolták a kialakulóban lévő európai jólét kísérő jelei. Kezdett erősen harmonizálni a répacukorral, és akik legalább egy kicsit belehabarodtak a húsba, amelyet az erő és az egészség alapvető forrásának tekintettek.

Térjünk vissza azonban azokba az időkbe, amikor a szlovák konyha olyan egészséges volt, hogy a mai táplálkozási szakértők tiszteletét is kivívta.

Őseink szinte vegetáriánusak voltak, bár kényszerűségből. Főleg a növényi menüt változatosították mindennel, amit az erdőben találtak - gyökerekkel, gombákkal, apró gyümölcsökkel és levelekkel. Ha nem éheztek közvetlenül, az életüket a nem megfelelő étel helyett a snapsz rövidítette meg.

A cukor helyett a mézet édesítették, a burgonya helyett reszelt céklát, például kvakát vittek a lisztes ételekbe, amit a mai fiatal generáció egyáltalán nem ismer fel. Különböző kását és hüvelyeseket főztek, például babot, szlovéniát, hajdina, csicseriborsót. A növényi fehérjék helyettesítették az egészséges alacsony húsfogyasztást. A kevés hús kevés zsírt jelentett. A savanyú vagy sós ízű főtt étrend volt túlsúlyban. A fűszerek választéka a mai viszonyok között meglehetősen szűk volt, de mégis gazdagabb, mint a szocialista étkezések idején. Babérlevél, petrezselyem, rasca, fekete bors, kapor, rozmaring, menta, sáfrány, bazsalikom, anyaméh.

A múlt század elején bizonyos területeken a zsírokat nem sütötték, hanem a kandallón főzték és kemencében sütötték. Az 1971-es szlovákiai enciklopédia a baromfisütés receptjét mutatja be, amelyet ma is "cigány csirkének" neveznek: a madarat agyagba csomagolják és temetkezés közben sütik. Az agyagburkolatot ezután a tollakkal letépik.

Valószínűleg a "föld előtti" időkből a legelterjedtebb tipikus szlovák étel volt a zabkása. Körülbelül húsz regionális neve van - kuša, chamuľa, fučka, lohaza, čír, kolotka stb. Innen a kenyérhez vezetett az út, előbb kovásztalanul, azaz különféle elmozdulásokkal, később savanyúvá és a süteményekhez.

Még az ötvenes években a kenyeret otthon általában a faluban sütötték. József ezt szegény nagymamája történetéből tudja. Édesanyja - pozsonyi asszony - az 1970-es években házi tésztát készített, házi savanyú tejet (bár az már nem tehénből, hanem büdös műanyag zacskóból származott). Ma Jozef felesége félkész termékeket vásárol, és különlegességeket főz egy olasz szakácstól vasárnap. Néha gombócokat készít - gyerekeknek. Porból készülnek, margarinon és szalonna nélkül.

A versenyző étkezdéktől a macdonaldomokig

A szocialista tervezők felszabadították a nőt a főzéstől, hogy teljes mértékben bevonják őt az emberek érdekében végzett munkába. Ezért étkezdékkel, instant levesekkel, konyhával és élelmiszer-feldolgozókkal jutalmazták a családot. "A jövőben, miután javítottuk a közös étkezés szervezettségét és szintjét, a napi étrendünk fókusza egyre inkább erre fog változni" - fenyegették a békés étkezés kedvelőit a családi körben a Slovenská kuchářka 1975-ből származó harmadik kiadásának szerzői. "Időt, energiát és ételkészítési anyagokat takarít meg, jobban kihasználja a gépesítést és gazdaságosabban használja fel az alapanyagokat."

Ami a kitekintési terveket illeti a XV. A Kommunista Párt kongresszusán örömmel várhatnánk például az eldobható evőeszközökkel ellátott alumíniumfólia készételeket, eldobható használatra, "beleértve a bryndz gombócokat". Az élelmiszeriparnak hosszú élettartamú tej, porított sütemények és fagylalt, sőt vaj és margarinpor, szirupok, mesterséges édesítő kompótok, új típusú majonéz és remoulade, porított zöldség- és gyümölcskivonatok gyártására kellett összpontosítania.

A szocialista gyorsétterem felváltotta a modern idők gyorséttermeit. Még a piaci órák sem kívánják a békés családi vacsorákat. Vele együtt idegen kulináris folklór is betört ránk. Az egzotikus éttermek gyakran próbálnak többé-kevésbé sikeresen eladni lényegében félneves ételeket idegen nevekkel, vagy legalábbis csábító csomagolásban.

Ugyanakkor a szlovákok továbbra is inkább az étkezést és az utcai standokat részesítik előnyben - ahogy az elmúlt ötven évben megszokták. Sok húst, zsírt és cukrot eszünk, de csak néhány hüvelyes, tej és alacsony zsírtartalmú sajt, gyümölcs és zöldség táplálkozási szakértők szerint. Az ősök minden bizonnyal megirigyelnék a "virágzó" étlapunkat. Ugyanakkor - legalábbis bizonyos szempontból - jobban megirigyelhetnénk őket.