Szolgáltató rendszerek
A vendéglátóhelyen a termék értékesítése értékesítés - szolgáltatás útján történik.
Megkülönböztetünk:
- Egyéni szolgáltatás
- Az önkiszolgáló értékesítési formák
- Kombinált operációs rendszerek
- Értékesítés automaták segítségével
- Étkezés a közös étkezőben
- több akcióhoz kapcsolódik, amelyek a vendég érkezésével kezdődnek
- üdvözölni kell a vendéget, segíteni kell neki helyet találni, letelepíteni, megismertetni az ételek és italok választékával az étel- és italmenü segítségével
a) szabad választás a menü (á la carte) - az ügyfél önállóan választja meg az ételeket és italokat, összeállítja saját étlapját
b) szabad választás menü - amely a menüben szerepel, míg a menü több tartalmú menüt tartalmazhat
- az egyéni szolgálat a munkamegosztás mértékétől függ
A) francia szolgáltatási rendszer
B) Dandárszolgálati rendszer (Fő/Fő Pincér Rendszer)
C) Kerületi operációs rendszer
Francia szolgáltatási rendszer - luxus éttermek. Feltételezi a táblák elrendezését úgy, hogy mindegyikhez hozzá lehessen adni tálalóasztal (keridon), amelyre ráhelyezték ételmelegítő (regon), összecsukható evőeszközök, és elegendő helynek kell lennie ahhoz, hogy ételt tegyen a tálakba és tányérokba. A kiszolgáló személyzet magas szintű specializációval rendelkezik. Az üdülőhely vezetője (Maitre d´hôtel) megszervezi a munkát, üdvözli a vendégeket és letelepíti őket. A munkacsoport (brigád) 2-3 dolgozó felelős a kijelölt asztaloknál (4-6) végzett műveletekért. A pincér (Chef de rang) megkapja a megrendelést a vendégektől, az asztalnál szolgál és számlázza. A segédpincér (Commis de rang) ételt hoz. Az italos ajánlatért az ivó (Sommelier) felel. A mosogatógép (Debarasseur) elveszi a használt készletet. A (büfé) a hideg előételek, sütemények, gyümölcs kínálatáért felel.
Dandárszolgálati rendszer (főpincér-rendszer) - legalább 3 dolgozó áll szolgálatban, a főpincér vezetésével. A főpincér fogadja a vendégeket, bemutatja őket az asztalnak, átveszi a megrendelést, tölt, megoldja a problémákat. Három élelmiszer szállító áll rendelkezésre 1 töltő pincér számára (leves, itató és pincér kínálat).
Kerületi operációs rendszer - a körzet 4 - 6 táblából áll. 1 pincér a kerületben van, amely megkapja a megrendelést, felszolgál, összegyűjti az ételeket és a díjakat. Ez a rendszer főleg kis vendéglátóhelyeken, kerti és sétahajózási éttermekben működik. Hátránya a nem megfelelő higiénia, mert a pincér étellel és pénzzel érintkezik, és hosszabb a várakozási idő.
2. Az önkiszolgáló értékesítési formák
- az üzemeltetők által az egyes műveletek során végrehajtott műveletek egy része átkerül fogyasztó, rész biztosítja technikai eszköz, szakasz munkások.
a) folyamatos rendszer - (cafeteria), adagolóvezeték jellemzi. A fogyasztó a tálcával sétál az adagoló vonal mentén, a kínált étel- és italválaszték közül választ, a végén a pénztárnál fizet.
b) fogyasztási kártyák rendszere - szabad áramlás. Belépéskor a fogyasztó fogyasztási kártyát kap, amelyen a személyzet a pultnál rögzíti a fogyasztást. A vendég az ételt az asztalhoz viszi, induláskor megmutatja a pénztárgépen a fogyasztási kártyát és fizet.
c) az ablakon/pulton keresztüli kiadások - pl. iskolai menza
d) az öv költsége
3. Kombinált operációs rendszerek
- az egyes szolgáltatás és az önkiszolgáló elemek egyesülnek
a) szolgáltatás a bárpultnál - a vendégek a pultnál ülnek és itt szolgálják fel őket. A bárpult az előkészítő és feladási terület funkcióját képezi az ételek és italok gyártásában (a vendégek előtt állítják elő, ételek és italok kiszolgálására és fogyasztására szolgál).
b) büfé/étlapasztal - különösen a szállodákban reggelinél, de meleg és hideg ételek/italok is. Tartalmaz egy meleg kocsit meleg ételek tárolásához és tálalásához, valamint egy hűtött kocsit hideg ételekhez. Az edények tálakon vannak, a vendég lefordítja őket egy tányérra. A fogyasztás kiválasztásának befejezése után a meghatalmazott alkalmazott kiad egy fogyasztási kártyát az egyes cikkek áraival. A számlázás nyugta alapján történik.
c) ajánlatkocsi - lásd az előzőt. Ebédnél, vacsoránál. Hideg és hideg italok, hideg konyhai termékek kínálata.
d) emeleti szolgáltatás - magasabb osztályú szállodákban. A vendéglátó-ipari szolgáltatások, különösen a reggeli, a szobákban egy emeletes pincér által biztosítottak. A vendég telefonon vagy írásban megrendeli a kézbesítést az előrendelési rendszer segítségével.
e) vény nélküli értékesítés - hasonlóan a kiskereskedelmi értékesítéshez. Kiegészítő étkezésekhez és frissítőkhöz (pl. Büfék) szolgál. A választékot az értékesítési központban állva vagy ülve, vagy a központon kívül fogyasztják el.
f) járóbeteg-értékesítés - különösen a vendéglátóhelyen kívüli kulturális, sport-, társadalmi és egyéb rendezvények során.
4. Értékesítés automaták segítségével
- további frissítők (meleg és hideg italok, cukrász termékek) értékesítése
- olyan helyeken található, ahol nagy a fogyasztói koncentráció (utcák, folyosók, iskolák).
a) oszlopos (áruk egy áron, egymás felett oszlopokban elhelyezve - cukrászda, cigaretta.)
b) rekeszek (különféle típusú, súlyú és méretű csomagolt vagy csomagolatlan áruk, külön rekeszekben elhelyezve, üvegen keresztül láthatóak)
c) vízgyűjtő (áruk, amelyeknek nincs hatása, pl. kóla)
5. Speciális működési módszerek
A) Büfé forma - magasabb csoportok éttermeiben büféasztalon keresztül. A déli és esti üzem közben telepítik. A vendég a választék közül választ: rendezett hideg előételek, sajtok. Az expedíciót egy alkalmazott vagy egy szakács végzi (kiad egy fogyasztási kártyát). Különösen a reggeli felszolgálásakor minden bevett termék felszámolásra kerül.
B) Magas asztal - nem azonosítható a büfé űrlappal. Különbségek - a vendég fizeti az alapárat, beleértve a kávét (kuvert), a vendég korlátlan választásra jogosult a menü (büfé) táblázatból, az italok kifizetését külön rögzítik. Legalább 50-70 negyeddel indokolt (döntő számú vendég megrendelt). Előnyök - gyors tájékozódás a kiválasztás során (vizuális), a kiválasztás megismétlésének lehetősége, az összetétel, az adagok sorrendjének és tartományának eldöntése, felgyorsítja az értékesítést, anyagot takarít meg.