Miután az oltót hozzáadta a tejhez (korábban borjúgyomor volt, ma kereskedelmi enzimkészítmény) kazein-csapadék képződik, és az oldatban savófehérjék maradnak oldva, amelyek a tejfehérjék mintegy 20% -át teszik ki.
Hippokratész ital
A tejsavófehérjék kivételes minőségűek, tulajdonságaikról nemcsak aktuális, hanem történelmi dokumentumok is találhatók. Hippokratész a kecske- és juhtejből származó édes-savanyú tejsavót sebek gyógyítására, gyomor- és bélproblémák kezelésére, valamint bizonyos betegségek kezelésére használta. Firenze körül továbbra is ókori közmondások keringenek: "Ha egészséges akarsz lenni, tejsavó", "Ha tejsavóval etetik, az orvos csődbe megy." Némi tapasztalati tapasztalat ellenére a tejsavót egészen a közelmúltig hulladéknak tekintették a sajtgyártásban. Csatornákba és vízfolyásokba öntötték, műtrágyaként öntötték a mezőkre és adták az állattakarmányhoz. A tejsavóról szóló vélemény a múlt század második felében változni kezdett, amikor a kutatások és a klinikai vizsgálatok megerősítették az egészségre gyakorolt pozitív hatásait. Jelenleg a tejsavót nemcsak az élelmiszerek (táplálékgyógyászati készítmények) táplálkozási tulajdonságainak javítására használják, hanem gyógyászati készítmények előállítására is.
A tejsavófehérjék kivételes biológiai értékkel rendelkeznek, amely meghaladja a tojásfehérjét 15, a húsfehérjét 30, a szójafehérjét 35, a tej kazeint pedig 40 százalékkal. A tejsavófehérjék nemcsak esszenciális, hanem elágazó láncú aminosavak (leucin, izoleucin és valin) gazdag forrásai, amelyek fontosak az izomépítés szempontjából, és amelyekben csaknem 30 százalék van jelen.
Ezért az egészségtáplálkozási szakértők a tejsavó-termékek fogyasztását igényes fizikai munkát végző embereknek és élsportolóknak ajánlják. A kén aminosavak, különösen a cisztein tartalma szintén magasabb a tejsavófehérjékben, mint a húsban, a szójában és a kazeinben. A kénes aminosavak alkotják a glutationt (egy erős intracelluláris antioxidáns) és más, rákellenes hatású vegyületeket (pl. A glutation-peroxidáz enzim).
A legfontosabb tejsavófehérjék
Ezek közé tartozik: β-laktoglobulin, α-laktalbumin, immunglobulinok, laktoferrin, glikomakropeptid és laktoperoxidáz.
A tejsavó antimikrobiális komponensek (laktoferrin, ß-laktalbumin, laktoperoxidáz, lizozim stb.) És a tejsav anyagcsere termékei (szerves savak, bakteriocinok, biopeptidek, antioxidáns vitaminok) együttese érdemben részesíti az izlandi erjesztett tej tartósító hatását . Ebben a juh- és tehéntejtermékben a halat és a húst több hónapig tárolják Izlandon.
Žinčica a jó egészségért
A juhtej kétszer annyi fehérjét tartalmaz, mint a tehéntej, ami a tejsavóra és a rozsra is vonatkozik. A Žinčica édes tejsavó, amelyet természetes tejipari mikroorganizmusok fermentálnak, majd savanyúvá alakítják. Mivel a juhtejnek kedvezőbb az összetétele és magas az egészséges anyagtartalma, ez a tudčice tulajdonságaiban is megmutatkozik. A ginben található tejsavófehérjékre antimikrobiális, rákellenes és immunrendszert támogató tulajdonságok széles skálája jellemző. Ez a tevékenység, valamint az elágazó és kénes aminosavak magas tartalma támogatja az izomsejtek regenerálódását és védelmét az oxidatív stressz, valamint a gyakori fertőzések ellen, amelyek nem szokatlanok, különösen a "túlképzett" sportolóknál. A 20. század közepéig Žinčica mindennapi étel volt hegyi kunyhóinkban. Žinčice-t a Horehronie-i favágók is táplálták, akik hihetetlenül magas munkateljesítményeket adtak, szó szerint "fénytől fényig". Számos "Bačov" vicc és közmondás tanúskodik a žinčice egészségre és vitalitásra gyakorolt jótékony hatásáról. Hugolín Gavlovič, a Valaská škola mravúv pajta című mű szerzője fiatalon gyenge egészségi állapota volt, és tuberkulózist kapott. Az apát ajánlására mosdókendővel kezdett enni és 75 éves koráig élt.