Túró
Krémek
A krémek a leggyakoribb túrós termékek a gyermekek számára. Leggyakrabban vanília- és gyümölcsízekkel készülnek. A vanília krém előállításának alapvető összetevői a túró, tejszín, cukor és vanília aroma. A gyümölcsváltozatban gyümölcskomponentust, például eperlekvárt használnak vanília helyett. A krémek nagyon finom konzisztenciájúak, mert előállításukhoz pépes túrót használnak, általában centrifugákon folyamatosan előállított túrót. A krémkészítés technológiája egyszerű. A túrót cukorral és tejszínnel speciális keverőkben keverik össze, ahol nagyon finom állagot érnek el. Az eredeti recept szerint tejszínt adnak a túróhoz, amelyet reszelünk. A krémeket az előállítás után azonnal 6 ° C-ra hűtjük, és hűtőszekrényben tároljuk 2 ° C és 4 ° C között. Korlátozott fogyasztási idejük van. A hőkezelést az eltarthatóság meghosszabbítására használják, nemcsak a krémek, hanem más túrótermékek esetében is.
Joghurtok
A leghíresebb savanyú tejtermék Európában a joghurt, amelyet eredetileg Bulgáriában és Törökországban állítottak elő kecsketejből. Jelenleg a joghurtok és joghurt termékek előállítása folyamatos vonalakon történik. Ebben a gyártási módszerben az egész folyamatot edzett nagy kapacitású edényekben (úgynevezett fermentációs tartályokban) hajtják végre. A képződött joghurtot tovább hűtik, és esetleg keverik különféle ízesítő összetevőkkel közvetlenül a fermentációs tartályban - ezért nevezték korábban a vegyes joghurtnak. Ennek a joghurtnak egy változata az ún kétkomponensű joghurtot, ahol közvetlenül a fogyasztói csomagolásba adagolják, pl. gyümölcs komponensként és második komponensként joghurtot adagolnak. A joghurtok minőségét, különösen konzisztenciáját a joghurtkultúrák befolyásolják. A joghurt tenyészet kiválasztásakor a tejsavtermelés sebességét is figyelembe veszik, hogy elkerüljék a joghurtok túl savas ízének kialakulását. Előnyösek azok a joghurt tenyésztések, amelyek az élő szervezetek számára fiziológiailag fontos, dextrotációs tejsavat (L +) termelnek.
Kefir
A kefir (2. ábra) tehéntejből jól ismert erjesztett és erjesztett tejital. Eredeti otthona Transcaucasia. A kefir fő mikroorganizmusainak a Saccharomyces kefir élesztőt (az alkoholos erjedés során szükséges szén-dioxid és etanol képződéséhez), valamint a Streptococcus lactis és a Lactobacillus delbrueckii baktériumokat tekintik, amelyek az ún. kefirszemek (3. ábra). Van olyan kefirtej is, amelyet a kefir tenyészet jellemez, de alacsonyabb az élő mikroorganizmusok száma, mint a kefir.
| ÁBRA. 1 Kefir | ÁBRA. 2 kefirszem |
A Cmar folyékony tejtermék, amelyet a vaj tejszínből történő előállításának melléktermékeként kapnak.
Krém
A tejszín egy magas zsírtartalmú folyékony tejtermék, amelyet kissé felmelegített tejből állítanak elő centrifugálással. Ebben a folyamatban a zsírcseppek nem egyesülnek, hanem az emulzióban maradnak. Így a tejszín a tejzsír koncentrált emulziója a tejplazmában, vagyis zsírral dúsított tej. Centrifugálás után a krémet pasztörizálják, lehűtik és a zsírtartalmat a kívánt értékre állítják. Háromféle tejszínt állítunk elő fogyasztásra, édes-savanyú 12% zsírtartalommal és tejszínhab 33% zsírtartalommal.
Savó
A tejsavó a sajt, a túró és a kazein mellékterméke. Az elkészített sajt típusától függően a savót édes és savanyúra oszthatjuk. Az édes tejsavót melléktermékként állítják elő a sajtok előállításánál, amely a tej oltással történő oltását használja jelentős pH-változás nélkül. A savós savó savanyú sajtok és túrók gyártása során keletkezik (amelyekben a tejet a tejsav a tejsavbaktériumok által koagulálja). A tejsavó összetételének különbségeit a 2. táblázat tartalmazza. A tejsavó legfontosabb összetevője a tejsavófehérje. Ezek a tejfehérjék, amelyek a kazein destabilizálása után pH 4,6-os savanyítással vagy kimozin hatására oldhatók maradnak. Ezek az összes tejfehérje mintegy 20% -át teszik ki. A tejsavóban kazein és para-kazein szír por formájában is megtalálható. A tejsavófehérjék béta-laktoglobulint, alfa-laktalbumint, szarvasmarha szérum albumint és számos immunglobulin osztályt tartalmaznak, számos kisebb fehérjével együtt. A tejsavófehérjék tápértékük szempontjából fontosak, különösen a magas kéntartalmú aminosav-tartalom szempontjából.
2. táblázat Az édes és savanyú savó összetétele% -ban
| mappába | édes tejsavó | savanyú savó |
| szárazanyag | 6 - 7 | 5 - 6 |
| tuk | max 0,8 | láb |
| fehérje | 0,8 - 1,0 | 0,8 - 1,1 |
| laktóz | 4,5 - 5,0 | 3.8 - 4.2 |
| tejsav | láb | 0,8-ig |
| ásványok | 0,5 - 0,7 | 0,7 - 0,8 |
| citromsav | 0.1 | 0.1 |
A sajttermelést tartják a legigényesebb tejipari technológiának. Valójában tejkoncentrátum. Körülbelül 7-12 kg tejre van szükség 1 kg sajthoz. A hazánkban és a világon termelt tej jelentős részét sajtokká dolgozzák fel, és összesen több száz van belőlük. A legtöbb sajt tehéntejből készül. Alapvetően az összes sajtot természetes (vagyis közönséges feldolgozatlan sajtokra) és ömlesztett sajtokra osztják, amelyeket többféle sajt további ízesítéssel és sók megolvasztásával nyernek. A természetes sajtokat alapvetően a tejfehérje kicsapásával készítik (a zsír, az ásványi anyagok és más tejösszetevők is csapdába esnek), és a tej oldható részét - tejsavót - elválasztják. Ez a folyamat kétféleképpen végezhető: spontán, ill. a tej savas koagulációjával a képződött csapadékot túróvá dolgozzák fel és ezek az ún. savanyú sajtok, vagy édes tej enzimes koagulálása (oltó felhasználásával) túró képződésére, amelyet a tejsavó elválasztása után különféle típusú ún. édes sajtok.
hol:
10 - a tej és az oltó mennyiségének arányából adódó állandó
M - a nyerstej mennyisége literben
S - a teszt által észlelt másodpercek
1800 - a tej túrásához szükséges másodpercek száma
30 perc múlva ellenőrizzük a görbületet a tartály megdöntésével és a túró elválasztásával a tartály falától. Ha a túró könnyen elválik a falaktól, és nem lát tejszerű zavarosságot, akkor teszteljük a túró erősségét azzal, hogy sajtkanálra vesszük, és figyeljük kőbányáját. A sima és fényes kőbánya azt jelzi, hogy a túró kellően kicsapódott és alkalmas további feldolgozásra.
ÁBRA. 5 Sajtkészítő eszközök a tej és a túró feldolgozásához
A - Szír kanál, B - cipőkeverő, C - húr szír hárfa, D - kés szíriai hárfa, E - Szír szablya, F- Szír kanál
Annak érdekében, hogy a lehető legkevesebb fehérje- és zsírveszteséget érjük el, és ezáltal nagyobb legyen a szárazanyag-tartalom, "pihenőidőt" kell betartani az egyes eljárások között. Nagyon fontos, hogy a feldolgozás során az alapanyag hőmérséklete ne essen 29 oC alá. Csak szíriai eszközöket (lapát, szablya, hárfa, keverő) szabad használni. A nyersanyag feldolgozása során a következő feladatokat hajtják végre: az alapanyag felületének esztergálása, szeletelése, csiszolása, keverése, a nyers gabona szárítása és ülepítése.