Kevesebb mint 20 éves volt, és már vezette első éttermét, sokáig a világhírű Jamie Olivernél dolgozott, és éttermeket nyitott szerte a világon. De most hazatért, saját éttermet vezet és forradalmat akar indítani. Annak érdekében, hogy a gyerekek is egészségesebbek legyenek. Michal Šiška.

becsapja

Több mint tíz évig dolgozott Olaszország, Írország és Anglia neves éttermeiben. Mégis visszajöttél.
. de egyszer visszajöttem, a Sheraton szálloda nyitócsapatához tartoztam, 12 hónapot töltöttem itt, és azt mondtam magamban, hogy nincs értelme üzleti tevékenységet folytatni vagy megpróbálni valamit bizonyítani a szlovákoknak, mert a természetük elvakult a szocializmus által. Az embereket megtanítják becsapni az ételt, hogy az a lehető legolcsóbb és egyszerűbb legyen, ezért ismét elhagytam. De ennek köszönhetően eljutottam Jamie Oliverhez, ahol megértettem, hogy meg akarom mutatni a szlovákoknak, hogy az én koncepcióval rendelkező étteremnek van értelme és egészségesen főzhető. És óriási előnynek tartom, hogy megmutathatom, hogy az általuk főzött ételekből valóban egészséges ételeket is lehet készíteni. Mindig is szerettem volna visszajönni, még véletlenül is nemrég találtam meg a negyedik osztályos általános iskolai füzetemet, ahol azt jelölték meg, hogy amikor felnövök, 28–32 éves szakácsnak tekintem magam, aki visszatér és kinyit saját étterme. Már tudtam, mit akarok.

És megtetted.
Igen, de azt hiszem, sok olyan ember van, mint én, csak Pezinokon, ahol van éttermem, de talán éppen a megfelelő helyen voltam a megfelelő időben. És a család is támogatott azzal, hogy nem támogatott. Nagy üzleti családban nőttem fel, ahonnan 17 évesen távoztam, és nem vettem belőle eurót, pedig néha nem is béreltem. Megkorbácsoltam magam egy olyan emberrel, aki ellenálló és sokat tud tenni mások segítsége nélkül.

Michal Šiška a gyerekekkel az egészséges táplálkozásról folytatott beszélgetés során:

Tanult a hibáiból?
Ha idővel ránézek, a legrosszabb tapasztalatok adtak a legtöbbet. Ide tartozik például egy olyan helyzet, amikor egynapos lemondást adtam a Sheraton Hotelben, ezért már nem alkalmazok a világ bármelyikénél, hogy szakácsként dolgozzak egy óceánjáró hajón, ami hatalmas post. De az a hajó, amelynek előbb Nápolyban, majd Nizzában kellett felvennem, egyáltalán nem jött. És mivel hiányzott a pénz a monte carlói kaszinóban, két hétig az utcán voltam. Viszont talált rám két nagymama, cukrász, lefeküdtem velük az udvaron, hajnali háromkor kezdtük, 12-kor végeztünk, két hetet töltöttem ott, kaptam 500 eurót és hazamentem. Az egyik legrosszabb és legszebb élmény, akkor utáltam. Ma senki nem tud jobb croissant-t vagy créme brule-t készíteni nálam.

Nyelv és tapasztalat nélkül nem volt nehéz utolérni?
Különösen a nyelv miatt volt, mert ha nincs megegyező értéke az adott országgal, akkor egyszerűen szláv vagy számukra. És nem kell mondanunk, hogy a lengyelek milyen rossz hírnevet szereztek velünk. Platonikusan egy ír nő szeretett belém, három egyedülálló helyet bérelt, ahol éttermek voltak. Bár elkezdtem mosogatni, három hónap után már a séfjeit is képviseltem, amikor szabadok voltak, mindhárom étteremben. És talán ezért jutottam el ilyen magas pozícióba Jamie-vel, mert mindenki számára ír ír Mike voltam, jó angolul.

Amikor azt mondod Szlovákiában, hogy Jamie Olivernél dolgoztál, az emberek reakciója szinte mindig az: wow. De mit jelent ez az Ön számára?
Igen, ez valami tökéletes a szlovákok számára, de Jamie csak egy hagyományos olasz hagyományos konyha. Abban azonban nagyon különbözik, hogy annak köszönhetően, hogy pénze miatt a világ leghíresebb szakácsává vált, éttermeiben saját farmjai vannak. Ma 36 van belőlük, teljesen független, például szabadalmaztatta saját gombáját. Rendellenes üzlet, napi 55 000 fontot, 45 szakácsot és 60 pincért értékesítettünk 700 vendég számára Birmingham legnagyobb éttermében.

Amit megtanított neked?
Jamie nem tanított főzni, ezt már tudtam. Megtanított szervezni, előkészületeket végezni, átvenni az összes szükséges papírt, megbeszéléseket, képzéseket végezni, megmutatta az utat egy egészséges és nagy vállalkozás felé. Nem volt semmi megtévesztendő, semmi baj. Mindent valaki más irányított, és még mindig valaki más irányította. A szakácsok vezetőjeként nekem kellett lennem a legnagyobb pedánsnak. Arra is megtanított, hogyan kell az ügyfelekhez fordulni, pedig a szüleimtől volt rá alapom. Megmutatta nekem, hogy az emberek egészségesen akarják, hogy meg kell mutatni, hogy az emberek között kell lenni. Valószínűleg ő adott nekem a legtöbbet, bár a legkevésbé kulináris.

Ő személy szerint önnek is "Mr. Chef" volt?
Utáltam Jamie-t, és receptjei nagy csalódást jelentettek számomra. Körülbelül 12-13 éves koromban gyógynövényes csirkét készítettem pontosan az ő receptje szerint, és undorító volt. De amikor később Angliában dolgoztam, elmentem vele enni, és a szokásos spagettit kaptam szárított prosciuttóval, citromlével, petrezselyemmel és olívaolajjal, amelyek valójában csak két összetevőt tartalmaznak. De megremegett a lábam és a lelkem, tökéletes, kiegyensúlyozott, brutális étkezés volt. Abban az időben a Michelin Simpsons éttermében főztem, ami akkoriban nekem a mennyezet volt. Két hét múlva azonban már nála dolgoztam, és tudtam, hogy egy napon ott dolgozom vezető pozícióban, és ez megtörtént.

A tudás és a kis szerencse mellett azonban mindig nagy bátorságod és beszédességed volt.
Soha nem szégyelltem a véleményemet, bár néha türelmesebb voltam, hogy vártam, hogy a megfelelő időben elmondjam. Nincs gondom az eladással. Amikor csak belegondolok, van kedvem felhívni Jamie-t és megköszönni. De tudom, hogy nem tudta megtenni. 25 évvel ezelőtt egy régi olasz séf, Gennaro egy kulináris iskolát támogatott, ahol Jamie is főzött és tanított neki mindent, mindent megfizetett a végrehajtásáért, és megnyíltak az első éttermek. És mindezt csak azért, mert az olasz nem telepedne le Angliában. Szükségük volt egy angolra, hogy eladja őket. Ez csak egy nagy szia a tévében. Találkoztam Gennarral is, és lenyűgözött. Miattam a fent említett pozíciót a szakács hozta létre, és új Jamie Oliver éttermeket nyitottunk szerte a világon. És ott láthatóvá tettem magam.

Ez úgy hangzik, mint egy nagy amerikai álom.
De nem, nyolc évig sírtam a párnámban, úgy dolgoztam, mint egy rabszolga. Szakácsként 5000 fontot kerestem, amikor havi 400 órát dolgoztam, 18 órás műszakok után 15 napot egymás után, két órás jelentést írtam, fenyegetéseket viseltem el, amikor például lőttem egy jamaikait, elvesztettem az ízületeimet és a lépéseit, vagy "edzette" a kezét, hogy ma remekül meg tudjak ragadni egy izzó lemezt. Meg vagyok jelölve, most pedig nyaralok és jól szórakozom a főzésben. Nem szoktam szakács lenni Jamie-nél. Nagyon sok volt.

Idővel az a célod, hogy megtanítsd gyermekeinket a jobb étkezésre, amint azt svédasztalos törvényünkben mondod, amely megtiltja a cukrászdát és a gyorséttermet az iskolákban.?
Nem segít, mert a gyerek minden reggel iskolába jár az élelmiszerbolt körül, ott veszi meg. Például Pezinokon voltam a gimnáziumban, ahol lemondták az automatákat, és az igazgató elmondta, hogy a gyerekek iskolába menet vagy szünetben még mindig mindent megvesznek a boltban. A szülőkön múlik, nem az iskolán. Az oktatással kell kezdeni. Zöldség sonka helyett, joghurt öntet helyett és hasonlók.

Megpróbálja megmutatni, hogy a saját éttermében fontos az ételek minősége?
Nehéz, mert nagy különbség van munkavállaló és munkaadó között, de szerencsére van egy jó partnerem, Ferdinand Pavlovič. De igen, megtanultam, hogy az egyszerű ételeknek nagyobb a hatása, mint a bonyolultaknak. És ma olyan emberek jönnek hozzám, akik érzik a különbséget. Abban, amikor sokáig egészségtelen összetevőket fogyaszt, majd egészségesen. És nem okoz gondot, ha azt mondom, hogy nekem például nincs valami. Mert nem mindig lehet minden friss, mert erről van szó. Nincs itt, és soha nem lesz mikrohullámú sütőm és fagyasztóm. Ezt kaptam Jamie-től is. Nem mindig volt, ezért meg akarom őrizni ezt a hiteles hagyományt. Olyan ételeket főzök, amelyek tetszenek, meghatározom a kínálat minőségét. Én sem használok só-bors rázót, és az ügyfél elégedett. Merek gondolkodni ezen. Az emberek új dolgokat akarnak.

És jól állsz?
Igen, de nehezen találok egy önfeláldozó embert az éttermemhez, aki tulajdonosként fog eljárni, aki többet tesz érte és törődik vele. Nem találtam ilyen embert. Nem probléma, ha kívülről veszünk fel embereket, ezren jelentkeznek be, és választani fognak. Tíz és a bolondok itt jelentkeznek önért. Akkor nem csodálkozom, miért van ilyen munkanélküliség hazánkban, azok az emberek nem akarják megtenni.


Például az emberek régóta megszokták a tipikus kis adagokat, amelyeket az éttermekben szolgálnak fel. Hogy van ma?
Jobb, de például két leves zellerből 6 levest főzök, egy másik séf liszttel és vízzel 60-at készítene belőlük, tehát Önnek is van abból a kisebb adagból. A minőségről van szó, 300 grammal több alapanyag van benned, nincs szükség nagy adagokra. De amikor valaki azt mondja, hogy kevés van, adjon nekem többet, ez nem probléma, hanem a barátságosságról szól. A szolgáltatáshoz való hozzáállásomat tükröznie kell az ügyfelek szolgáltatásainak szemléletében. És a pszichológia az ügyfelek számára is működik. Amikor arról a trencséni szarvasgombáról beszélek, milyen ritka és így tovább, sokkal nagyobb a súlya, mint amikor nem tudok semmit.

Tehát mit gondolsz, mit kellene tenniük az embereknek?
A legfontosabb felismerni, hogy én vagyok az, amit eszek. Minden ételt szagolni kell, olvasni kell róla, mert például egy húskészítmény nem hús, és végül panaszkodni kell. Nem rossz éttermek, hanem rossz vásárlók. Mert az emberek hajlandók fizetni a szegény dolgokért is. Kritikusabbaknak kell lennünk. Nem értem, hogy az emberek hogyan vásárolhatnak menüt 2 euróért, mert az nem lehet minőségi étel. Van egy drágább étlapom, de van egy csirkém, amelyet a "tyúkólból" választok, három országon keresztül nem importálom. Tehát amikor azt hallom, hogy drága vagyok, csak azt hallom, hogy jó vagyok benne.

Ki Michal Šiška
Tizennyolc évesen három írországi étterem séfje lett: Newgrange, Botanikus Kert és Galeria Drogheda 2006-2009 között. Ezt követően vezető pozíciót töltött be a két Michelin-csillaggal kitüntetett birminghami Simpsons étterem konyhájában. . Három évig dolgozott Jamie Oliverrel Birmingham legnagyobb éttermében, a Jamie’s Italianban, és részt vett Jamie's Food Revolution projektben is. Miután visszatért Szlovákiába, séfként dolgozott a Sheraton Hotelben, a Tatranská Lomnica-i Grand Hotel Prágában. Ő volt a Fou Zoo étterem séfhelyettese vagy a nagyszombati Partizáni étterem séfje. Ma a saját pezinoki Ebrietas éttermében szakács.