AZ ISKOLAI VENDÉGLÁTÓ LÉTESÉG MŰKÖDÉSI SZABÁLYAI

óvodával


1. A vendéglátóhely helyes működésének alapvető előfeltételei
2. Felelősség a nem veszélyes élelmiszerek biztosításáért
3. A létesítménygazdálkodás feladatai
4. Az alkalmazottak kötelezettségei
5. Minőségi rendszer
6. Személyi erőforrások
7. Információs források
8. Megfelelőségi rendszer
9. Megfelelőség-értékelési rendszer
10. A helyes gyártási gyakorlat alapelvei
11. Folyamatrendszerek
12. Belső ellenőrzés
13. A beszállítók kötelezettségei vészhelyzetek esetén
14. Nyersanyagok behozatala
15. Nyersanyag tárolási feltételek
16. Az összetevők kezelése az étel elkészítése előtt
17. Alapvető kötelezettségek az ételkészítésben
18. Élelmiszermintavétel
19. Mosogatási eljárás
20. A személyzet képzése
21. Tilalmak
22. Épületek és berendezések gondozása
23. Melléklet - a kiválasztott élelmiszerek tárolási körülményeinek áttekintése


1.) A vendéglátóhely helyes működésének alapvető előfeltételei

(1) Az étkeztetési szolgáltatásokat olyan létesítményben kell nyújtani, amely megfelel az építési-műszaki megoldás, a térbeli elrendezés, a felszerelés és az üzemeltetés alapvető higiéniai követelményeinek.
2. Az általános iskola iskolai étkezde berendezését úgy működtetik, hogy az elkészített ételek egészségre ártalmatlanok, kiváló minőségűek, táplálkozási szempontból kiegyensúlyozottak legyenek.
(3) A készüléket úgy kell kialakítani, hogy megfeleljen a nem veszélyes ételek elkészítésének minden követelményének.
4. Alapvető követelmény az ártalmatlan, jó minőségű, táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott ételek állandó biztosítása.

2.) Felelősség az egészségbarát ételek biztosításáért

(1) A létesítmény vezetője felelős az importált nyersanyagok ellenőrzésére, valamint a minőségi és táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott ételek elkészítésére vonatkozó eljárások kidolgozásának módszereiről.
2. A nem veszélyes alapanyagok átvételével kapcsolatos konkrét feladatokat a munka körének megfelelően osztják ki, amely figyelemmel kíséri az iskolai menzára szállított árukat
(3) Az iskolai menza minden alkalmazottjának meghatározott szerepe van a nem veszélyes élelmiszerek és italok gyártásában, ismernie kell azokat, és az egészségügyi hatóságok számára ellenőrizhetővé kell tenni őket. .
4. A létesítmény vezetője ilyen intézkedéseket tesz annak érdekében, hogy megfeleljen a Szlovák Köztársaság Élelmezési Szabályzatának.
5. A személyzet teljes mértékben tisztában van az élelmiszerek egészségének elkészítésével kapcsolatos felelősségével.

3.) A létesítménygazdálkodás feladatai

4.) Az alkalmazottak kötelességei

Az alkalmazottak kötelesek:
1. A létesítményben való munka megkezdése előtt végezzen belépési ellenőrzést.
2. Minden olyan higiéniai követelmény betartása, amely szükséges az olyan élelmiszerek által átvihető betegségek megelőzéséhez, amelyek közvetlenül vagy közvetve mikroorganizmusokkal szennyezhetik az élelmiszereket.
3. Legkisebb gyanú esetén értesítse a betegség lehetséges forrásának körülményeit a fertőző betegségek megelőzése és elterjedése érdekében, és az epidemiológiai vizsgálat szempontjából releváns információkat szolgáltasson az egészségügyi hatóságoknak.
4. Kövesse a személyes higiénia alapelveit.
5. Tiszta munkaruhában lépjen be a munkahelyre, alaposan mossa meg a kezét antibakteriális szappannal, és figyeljen a munkakörnyezet és a készlet tisztaságára.
6. Ne hagyja munka közben a munkahelyet munkaruhában.
7. Az ételek elkészítése és tálalása során takarja le a haját megfelelő és céltudatos fejvédővel.
8. A készételek szeleteléséhez megfelelő eszközöket használnak.
9. Végezze el a WC-beállításokat az akkor kijelölt helyiségben.
10. Mielőtt belépne a munkahelyre, tegyen el minden ékszert, órát.
11. Működnek és betartják az ételek és italok elkészítésére vonatkozó helyes gyártási gyakorlat elveit.
12. Az ételeket úgy kezelik, hogy megőrizzék az ételek és italok biztonságát és minőségét.

5.) Minőségi rendszer

1. A létesítmény vezetése felelős munkatársat nevezett ki a helyes gyártási gyakorlat elveinek betartásának ellenőrzésére - az ŠJ felelős vezetőjét és hl. szakácskönyv.
2. A személyzetnek mindig megfelelő szakmai színvonalon kell lennie az élelmiszerek számára biztonságos ételek elkészítéséhez.
3. A létesítmény vezetése biztosított egy rendszert a nem veszélyes ételek elkészítésének és kiadásának ellenőrzésére.
4. Abban az esetben, ha a kritikus ellenőrzési pontokon az ételek elkészítése és szállítása során nem felelnek meg a kritériumoknak, tegyen korrekciós intézkedéseket az elkészítendő ételekkel kapcsolatban, és megakadályozza a diétás betegségek előfordulását.
5. Az ételek és italok előállítására vonatkozó eljárásokat az étel receptjeiben és a helyes gyártási gyakorlat tervében dokumentálják, amelyek mindig rendelkezésre állnak az élelmiszerek elkészítésének az egészségbiztonság szempontjából történő helyes ellenőrzéséhez.

6.) Személyi erőforrások

A berendezéskezelés biztosítja:
1. Képzett alkalmazottak, akik garantálják az egészség előkészítését. ártalmatlan edények.
2. A személyzet rendszeres képzése az egészségbiztonság, a táplálkozási egyensúly és az ételek minőségének biztosítása érdekében.
3. Az alkalmazottak egyértelmű felelőssége az ételek és italok elkészítéséhez szükséges alapanyagok értékeiért.

7.) Információs források

A létesítmény vezetése biztosítja az ételek elkészítésével kapcsolatos minden jogszabályi változás nyomon követését és betartását.

8.) Megfelelőségi rendszer

A készülék megfelelően létrehozza, fenntartja és karbantartja a dokumentált rendszert

gyártási gyakorlat, annak igazolása, hogy az élelmiszer ártalmatlan és megfelelő

érvényes jogszabályok az SR-ben.

9.) Megfelelőség-értékelési rendszer

(1) Az ételeket és italokat a helyes gyártási gyakorlat elveinek megfelelően kell elkészíteni.
(2) A nyersanyagok egészségügyi követelményeit folyamatosan ellenőrizni kell, amikor az alapanyagokat átveszik az élelmiszer-előállításra szánt raktárból.
(3) Az élelmiszer-előállítás technológiai folyamatában a létesítmény vezetőjének beleegyezése nélkül nem szabad változtatni.
(4) A beszállítókat csak azok nyújthatják be, akik a kérdéses tevékenységet végezhetik.
5. A felhasznált alapanyagok megfelelőségét igazolást kell kérni a szállítótól.

10.) A helyes gyártási gyakorlat alapelvei

Eszközkezelés:
1. Biztosítja, hogy a teljes technológiai folyamat, a nyersanyagok befogadásától az élelmiszer kiadagolásáig, higiéniailag kielégítő módon zajlik.
2. Meghatározza a technológiai folyamat minden olyan helyét, amely negatívan befolyásolja az egészségbiztonságot és a minőséget a kritikus ellenőrzési pontokon az élelmiszercsoportok szerint.
* a levesek, húsételek, a baromfi, a hal, a hús nélküli ételek, a burgonya, a gombóc, a rizs elkészítésének kritikus pontjainak terve
és zöldségsaláták.
3. Higiénés programot dolgozott ki, amely a következőket tartalmazza:
* az alkalmazottak orvosi és szakmai hozzáértése
* a vendéglátóhelyiség helyiségeinek felosztása a létesítmény rajza szerint
* hulladékgazdálkodási terv
* ivóvízellátás
* a higiénés eljárások elvégzésének terve
* fertőtlenítési, fertőtlenítési és rágcsálóirtási terv
* intézkedések a betegségek táplálék útján történő átvitelére
* munkavállalói képzési program
* operatív korrekciós intézkedési tervek

11.) Folyamatrendszerek

(1) Ha a létesítmény vezetése megállapítja, hogy az ételek elkészítéséhez szállított alapanyagok nem felelnek meg a kritériumoknak, az áruk szállítására vonatkozó szerződést fel kell mondani.
(2) A létesítmény vezetése a kritikus ellenőrzési pontokon ellenőrzi a kritériumoknak való megfelelést, és rendszeresen hetente egyszer, egy éven keresztül nyilvántartást vezet a korrekciós intézkedésekről.
3. A nyersanyagok befogadásának és tárolásának minden folyamatára az élelmiszer kiadásáig a helyes gyártási gyakorlat elvei vonatkoznak.
(4) A létesítmény vezetője biztosítja az elfogadhatatlan egészségbiztonság és minőség miatt a nem megfelelő gyanús ételek belső ellenőrzését.
5. Az üzem vezetője felelős a helyes gyártási gyakorlat betartásáért.

12.) Belső ellenőrzés

(1) A belső auditok az elvekkel összhangban igazolják a helyes gyártási gyakorlat folyamatait.
2. Az egészségbiztonsági dokumentáció ellenőrzésre rendelkezésre áll az iskolai étkezde létesítményében, ahol az adatokat rendszeresen rögzítik.
(3) Az élelmiszer-biztonsági rendszer hiányosságainak azonosítása után az elkészítés és az adagolás során megfelelő intézkedéseket kell hozni.
(4) A nyilvántartásokat 2 évig meg kell őrizni, és hozzáférhetővé kell tenni az egészségügyi hatóságok számára.

13.) A beszállítók kötelezettségei rendkívüli események esetén.

Az élelmiszer-beszállítóknak telefonon és írásban azonnal tájékoztatást kell adniuk a létesítmény vezetéséről azokról az élelmiszerekről, amelyek nem felelnek meg az előírt kritériumoknak, vagy valószínűleg károsak vagy valószínű fertőzésforrások.

14.) Nyersanyagok behozatala

a) Minden szállítást szemrevételezéssel ellenőriznek a kirakodás előtt.
(2) Az élelmiszertermékeket a nemzeti nyelven kell címkézni
* az élelmiszer értékesítésének neve
* a gyártó, csomagoló, forgalmazó vagy importőr kereskedelmi neve és székhelye
* mennyiség, az infúzióban lévő szilárd élelmiszerek esetében a teljes tömeg mellett meg kell adni a szilárd élelmiszer tömegét is
* Lejárati dátum
* a minimális eltarthatóság dátuma
* különleges tárolási módszer
* használati utasítás, ha ennek elmulasztása az élelmiszer nem megfelelő használatát vagy elkészítését eredményezheti
* különleges táplálkozási célokra vagy felhasználásra szánt élelmiszerek megjelölése
* az egyes összetevők listája
* egyes összetevők vagy alkotóelem-kategóriák mennyisége
* a tápanyag-összetételre vonatkozó állítást feltüntető élelmiszerek tápértéke a csomagoláson
* származási hely vagy származási hely, ahol ezen információk hiánya megtévesztheti a fogyasztót, hacsak a Codex Alimentarius másként nem rendelkezik
* adatok bizonyos élelmiszerekről, amelyekre a PK SR meghatározta a címkézési kötelezettséget

15.) Az alapanyagok tárolási körülményei

16.) Az összetevők kezelése az étel elkészítése előtt

Az ételkészítéshez szükséges összetevőket érzékszervi értékelés szabályozza.

17.) Az ételkészítés alapvető kötelezettségei

18.) Étkezési mintavétel

Az ételek kiadása előtt az elkészített ételekből mintákat vesznek laboratóriumi vizsgálat céljából, amennyiben gyanú merül fel a létesítményben elfogyasztott élelmiszerekből származó betegségek előfordulásában. A gyűjtés elveit betartják.
1. a fő szakács tiszta, forralt (100 Celsius fok, 15 perc) mintákat vesz fedéllel
2. Csak erre a célra használt kanalakkal és merőkanállal veszik fel és forralják fel (100 Celsius fok, 15 perc).
3. Az edény minden része külön tartályban van
4. Minden minta súlya legalább 50 g
5. A meleg állapotban vett élelmiszermintákat lezárják, gyorsan lehűtik és hűtőszekrényben tárolják + 2–6 Celsius fok hőmérsékleten az adagolás befejezésétől számított 48 órán keresztül, és ártalmatlan módon kell ártalmatlanítani. a tárolási időszak
(6) A vett mintákról dokumentációt kell vezetni
* a begyűjtés dátuma, a begyűjtés ideje
* a minta típusa
* a gyűjtést végző alkalmazott neve

19.) Mosogatási eljárás

(1) A kézi mosás előtt a készletet először mechanikusan meg kell tisztítani az ételmaradékoktól 40 Celsius-fokig melegített vízben, az első durva tisztítás során mosószer hozzáadásával (rugó).
2. A második vízben, 50 Celsius fokos hőmérsékletre melegítve, öblítse le az edényeket.
3. A megmosott edények megfelelő helyzetben vannak a csepegtetőtálcában, nem törölik le.

20.) A személyzet képzése

1. A személyzet szakmai színvonala megfelelő az egészségbarát ételek elkészítésének biztosításához.
2. Az alkalmazottak képzése a létesítmény oktatási folyamatának ütemterve (terve) szerint zajlik az elkészített ételek egészségbiztonságának negatív hatásainak megakadályozása érdekében.
(3) A képzés a személyes higiéniára, a munkaruhákra, beleértve az ékszereket is összpontosít az élelmiszerek szennyeződésének és az egészségbiztonság elkerülése érdekében.
4. Az edzéseken nyilvántartást vezetünk - jegyzőkönyv.

Tilos:
1. illetéktelen személyeknek tilos belépniük a termelő és tároló helyiségekbe
2. vezesse és engedje be az állatokat a termelési és fogyasztási területekre
3. A dohányzás a vendéglátóhely minden területén tilos

22.) Az épület és a berendezések gondozása

1. A berendezést olyan állapotban tartják fenn, hogy ne álljon fenn a szennyeződés veszélye.
2. Az összes üzemi teret egyértelműen jelölik.
3. Az épületet karbantartják, hogy ne legyen rovarok, ventilátorokon keresztül szellőztetve.
4. Az épület karbantartását oly módon kell biztosítani, hogy a berendezés esetleges meghibásodása a lehető leghamarabb teljesüljön, így a nem veszélyes ételek elkészítésének minden higiéniai követelménye teljesül.
5. Az alkalmazottak számára személyes higiéniai létesítmény épül, amelyet megfelelő műszaki állapotban és tisztaságban tartanak fenn.
6. A vendéglátás falainak és padlójának felületkezelése könnyen tisztítható, mosható és fertőtleníthető.


Melléklet: A kiválasztott élelmiszerek tárolási körülményeinek áttekintése