Szőlőszüret - nagyon fontos meghatározni a fajta betakarításának pontos idejét. A szőlőben lévő cukrok és savak arányát általában részletesen figyelemmel kísérik. A fő szót gyakran a technológus mondja nekem, aki megfogalmazza, milyen stílusú bort fognak készíteni a szőlőből. A betakarítás történhet manuálisan vagy mechanikusan - kombájnnal. Mindkét módszert alkalmazzák a világon.

Nál nél válogató a sérült vagy alkalmatlan szőlőbogyókat elkülönítik, így csak minőségi alapanyagokból állítunk elő bort. A válogatás történhet a szőlő kézi szedése alatt vagy a válogató asztalon (némelyikük még robot is).

Származás az a rész, ahol a szőlő szőlője elválik a csomótól. Érdekes néhány olyan borfajta, amelyben a szőlő egy része akár szárral is erjed, amely a borhoz egyedi ízérzeteket és tanninokat ad.

Őrlés olyan folyamat, amelyben a szőlő héja megzavarodik, és az ún rmut. Néha a szőlőt nem őrlik meg, és hagyják erjedni, mint az egész szőlőt. Az ilyen sajátos előállítási stílust szénsavas macerálásnak nevezik, és például a fiatal Beaujolais nouveau bor előállításához használják.

vörösbor

Macerálás olyan folyamat, amelynek során az íz és az aromás profilok, valamint a szín, felszabadulnak a szőlő héjából a mustba. Többféle módon történhet, mind rozsdamentes acéltartályban, mind fahordóban vagy betonkádban. Levegővel vagy anélkül. Szabályozhatjuk azt a hőmérsékletet is, amelyen a maceráció zajlik. Minden borász választja a macerálás módját és hosszát, amely befolyásolja a bor végső stílusát. A modern pincészetek ma olyan macerátorokat használnak, amelyek mechanikusan keverhetik vagy zuhanyozhatják a cefrét, miközben a bőrök érintkeznek a lével. Hűthetik a cefrét is, vagy a kiválasztott hőmérsékleten tarthatják. Ha fagypont körüli hőmérsékleten pépesítjük a cefrét, akkor az ún Cryo maceráció amelyek különleges íz- és aromaprofilú borokat állítanak elő. Fahordó használata esetén a cefre levegővel érintkezik és oxidáció lép fel.

Nál nél megnyomásával a mustot elválasztják a bőröktől. Ma a modern technológiák nagyon finoman tudják préselni a szőlőt, és így jobb minőségű mustot nyernek. Néha csak az ún samotok, ami valójában must, amely sajt és nyomás használata nélkül folyik ki a bőrből. A préselés történhet alkoholos erjesztés előtt vagy után.

Alkoholos erjedés (erjedés) olyan kémiai folyamat, amelynek során az élesztő "megeszi" a szőlőmustból a cukrot, miközben alkoholt és CO2-t termel. Erjedés történhet már macerálás közben, vagy csak a cefre megnyomása után. A borász választja, hogy hagyja-e a bort spontán erjedni - a must erjedteti a szőlőt tartalmazó élesztőt, vagy használja a szelektív élesztőt, amelyet a musthoz ad, és ezután gyorsabban erjedni kezd. Az erjesztés rozsdamentes acéltartályokban vagy fahordókban történhet. Ez történhet légi hozzáféréssel vagy anélkül.

Az erjedés hossza befolyásolhatja az előállított bor cukortartalmát. Amikor abbahagyja az erjedést, mielőtt az élesztő elfogyasztaná az összes cukrot, úgynevezett maradékcukorral bort készít. Ez azonban inkább ritkaság a vörösborok gyártása során.

Jön kiképzés fiatal bor. Ez egy olyan folyamat, ahol a bor harmonizálódik és stabilizálódik. Ezt a részt a borász több módon is befolyásolhatja, például választhat malolaktikus erjedés, amelyben a kimondott almasav finomabb tejsavvá alakul. A bor szintén érlelődhet élesztő iszap. Ezek valójában az elhalt élesztő testei, amelyek az erjedés után a mustunkban maradnak, és ízeket és aromás érzéseket tartalmaznak, amelyek végül a borba kerülnek. A bort leggyakrabban acéltartályban, betonkádban vagy fahordóban edzhetjük, ahol mikrooxidáció zajlik. Amikor a bor acéltartályban végzett edzés után stabilizálódik, és egyértelműen gyümölcsös jellegű vörösbort derít, akkor általában a szőlőtermesztés vörösborainak alapvonalai közé tartozik.

Pontosítás olyan folyamat, amelyben az élesztő iszapot és a különféle kicsapódott részecskéket eltávolítják a borból. Ez történhet ülepítéssel, amelynek során az iszap és a részecskék a tartály aljára települnek, és a tiszta bort palackokba pumpálják. Ez a folyamat természetes, de hosszadalmas. Egy másik módszer olyan készítmény (bentonit, zselatin) használata, amely minden szennyeződést egymáshoz köt és az edény aljára települ, ez a módszer gyorsabb, mint az ülepedés. De ez a leggyorsabb szűrés, amikor a bort egy szűrőeszközön át pumpálják. Hátránya lehet, hogy egyes szűrők a szennyeződésekkel együtt eltávolítják az ízek és aromák egy részét is. Néhány borász szűrés nélkül palackoz bort. Az ilyen bor finom seprőt tartalmazhat, és a következőket kell feltüntetni: szűretlen.

Stabilizáció az a palackozás előtti rész, ahol bizonyos borfajtákat kénnel kell kiegészíteni, ami biztosítja az üvegben lévő bor állandó minőségét. Szinte minden bor természetes ként tartalmaz ként, de néha kémiai elemzés után a borász úgy dönt, hogy ként ad hozzá a kívánt minőséghez, amely szükséges a bor minőségének fenntartásához.

A bor érlelése leggyakrabban fahordókban történik. Az előállított bor stílusától függően leggyakrabban különböző méretű és fokozatú tölgyfahordókat használnak. Az érlelés hosszával együtt hatással vannak a bor ízére és aromás érzéseire. Az érlelés csokoládéval, kávéval, vaníliával és fával gazdagítja a bort. Az így előállított vörösbor általában teltebb, ízlésesebb és levéltári potenciállal rendelkezik.

Keverés valójában 2 vagy több bort kever egy kupázsba, a keverés oka az, hogy több bor ízét és aromáit egy komplex borba egyesíti. Az egyik fajtából származó, de más technológiával előállított fajtákat, évjáratokat vagy borokat összekeverik. A keverés a legrangosabb vörösborokat eredményezi. Összetett, testes, sokféle ízű és aromájú vörösbor.

Csomagolás - A bor csomagolásához hagyományosan különféle formájú és méretű üvegpalackokat használnak, de manapság a KEG hordókba, tetrapackba vagy akár dobozokba történő csomagolás sem kivételes.

E lépések mindegyike befolyásolhatja a vörösbor minőségét és árát, minden borász eldönti, hogyan dolgozzák fel a szőlőt, mennyire zavarják a bortermelést és ezáltal milyen bort fognak termelni. Borokat képes előállítani hagyományos történelmi módszerekkel, amelyek során valóban kivételesen avatkozik be a termelésbe, vagy olyan technológiával, amely lehetővé teszi, hogy a pincében szinte minden lépcsőt befolyásoljon. A mai modern technológiákat a borász nehéz és összetett munkájának egyszerűsítése és hatékonyabbá tétele érdekében fejlesztették ki. Azonban arra a kérdésre, hogy melyik módszer a jobb, minden fogyasztónak magának kell megválaszolnia.

A bor világa sokszínűségének köszönhetően is csodálatos, köszönhetően a különböző termelési módszereknek és a borászok különböző történeteinek, köszönhetően a különféle fajtáknak, a különböző terriereknek és a különböző stílusú boroknak. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy minden alkalomra, egy szép napra alkalmas, száraz, hétköznapi, ünnepi, reggelre, ebédre és estére megfelelő bort találjunk. A legfontosabb az, hogy olyan bort válasszon, amely tetszeni fog, azonosulni fog a borásszal és az elkészítésének módjával. Egy bor, amely kihúzhat a megszokott sztereotípiából, és egy kicsit szebbé varázsolhatja vele.

Ennyit a vörösboros barátok megszerzéséről. Egészségére.

Martin Priečko, a Sommelier WinePlanet és a Corner & Co.