Valaki kiszámította, hogy az ember élete 60 éve alatt 75 tonna vizet, 17,5 tonna szénhidrátot, 3 tonna zsírt és 2,5 tonna fehérjét fogyaszt. A 20. század elejéig az élő emberi motor üzemanyagának tulajdonságai ismeretlenek voltak. Liebig, akinek köszönhetjük azt a felfedezést, hogy ezek az üzemanyagok fehérjék, zsírok és szénhidrátok, jelentősen bővítette ismereteinket e tekintetben.
A fehérjék természetes makromolekuláris anyagok. Ezek többelemes szerves vegyületek. Szenet, oxigént, hidrogént és nitrogént tartalmaznak. A fehérjék az összes sejt és biológiai folyadék részei. Az emberi test körülbelül 18% -át teszik ki. A fehérjék többnyire enzimekből, sok hormonból állnak, de olyan anyagokból is, amelyek megvédenek minket a baktériumoktól (különféle vérszérumok). A fehérjemolekula építőkövei az aminosavak. Eddig ismerjük őket. 24. A fehérjék az enzimek és az emésztőrendszer hatására építőelemekre-aminosavakra oszlanak.
Ezen aminosavak értéke azonban nem azonos a szervezet számára. Az úgynevezett esszenciális aminosavakat az org. előállítani magát. A tojásokat ideális fehérjének tartjuk, mivel az aminosavak szempontjából biológiai értékük közeledik a csúcshoz. Ugyanakkor az emberi test megújul az élet során azáltal, hogy a fehérjékben levő régi aminosavakat, amelyek a vizelettel ürülnek, kicserélik újakra, amelyekhez hozzáadódik a növekvő szervezet fehérjetömege. Általában az állati eredetű aminosavak több mint 90% -a felszívódik az emésztőrendszerből, míg a növényi eredetű élelmiszerek körülbelül 80% -a felszívódik.
A zsírok az alkohol és a magasabb karbonsav észterei. A zsírokat növényi és állati organizmusokban egyaránt termelik. A zsírok állapota több kötéssel befolyásolja a zsírsavak tartalmát. A szilárd zsírok főleg zsírsavakat tartalmaznak, amelyekben nincsenek
több kötvény képviseli. Az olajok többnyire több kötéssel rendelkező zsírsavak észterei. Az emberi táplálékban található zsírok körülbelül 42% -a vajból, olajokból vagy kenőcsökből, 35% húsból, 15% tejtermékből (vaj kivételével), 5% gabonafélékből, hüvelyesekből és diófélékből, 2% baromfiból és 1% baromfiból származik. hal. Ezek az értékek átlagosak. Egyenként különböznek egymástól, és lokálisan és időben is változnak. Az állati és növényi eredetű zsírokat és olajokat elsősorban azért fogyasztjuk, mert ezek koncentrált energiaforrások. Kémiai szerkezetük két szerves molekulával rendelkezik - glicerin és három zsírsavmolekula kapcsolódik hozzá. Néhány közülük sok telítetlen zsírsavat tartalmaz (halolaj, növényi zsír). A zsírok közötti különbség az is, hogy nem tartalmaznak ugyanazokat a kísérő anyagokat, lipideket. A zsírok kockázatos tápanyagok az ember számára, különösen azért, mert mondjuk egy vajas kenyérszelet, amelyet naponta fogyasztunk, szintén 3,5 kg zsír növekedését eredményezi évente. Ez annak köszönhető, hogy az org. más tápanyagokból, főleg cukorból képes zsírt készíteni.