Alexander Pavlík | 2015. április 13. Megelőzés
Biztosan egyikünk közül sem kerülte el, hogy az elmúlt években zsírok a médiában többnyire úgy mutatták be nem éppen a táplálkozás legegészségesebb összetevője. Enyhén szólva. De valóban az?
Igen, ebben van némi igazság. De nem olyan egyértelmű, mint amilyennek első pillantásra tűnhet.
Az a tény, hogy a jelentett következmények - mint pl szív-és érrendszeri betegségek, cukorbetegség, elhízottság és veszélyes vízemelkedések "Rossz" koleszterin - manapság sokkal gyakoribbak.
De először - miért van szükségünk ezekre a zsírokra?
A zsírok általában gazdag források energia. A fejlődésben és a megfelelő működésben szerepelnek központi idegrendszer, javítani szív- és érrendszeri egészség. Védenek máj, részt vesznek a teremtésben és a regenerálódásban izomrostok. Nagy szerepet játszanak a hőszabályozás, az immunitás erősítése a a belső szervek védelme. Zsírok nélkül nem lehetne zsírban oldódó vitaminokat használni az ételektől. Ez csak néhány a zsírok számos funkciójából a testben.
Észrevette, hogy az említett dolgok egy része igen pont az ellenkezője annak, amiről azt mondják, hogy a gonosz zsírokat okoz? A trükk éppen az nem zsírok, mint zsírok. Néhányan hasznosak a testünk számára, mások pedig nem. Hogyan lehet felismerni? A válasz nem olyan egyszerű ...
… De ha megosztjuk őket ...
Minden zsír áll glicerin a három zsírsav, mivel láncuk hossza és a kötések jellege nagyban befolyásolja a szervezet biológiai funkcióját. Nagyon könnyen fel tudjuk osztani a zsírokat:
1. "Jó" zsírok
Ebbe a csoportba tartoznak egyszeresen telítetlen a többszörösen telítetlen zsírsavak. Ezek a savak nem tartalmazzák maximális számú hidrogént a láncukban, ami azt jelenti, hogy egy vagy több többszörös kötést tartalmaznak. Ezeknek a több kötvénynek a száma és elhelyezkedése nagyban befolyásolja fontosságukat. Még az is, hogy némelyikük az lényegében, ezért be kell őket venni a bevitt ételbe, mert a szervezet maga nem tudja létrehozni őket.
Az esszenciális zsírsavak hiánya szorosan összefügg a növekedéssel a civilizáció betegségei - különösen azok, amelyek a szívet és az ereket érintik. Az esszenciális zsírsavak természetes forrásai a következők:
- hal olaj,
- zöldségek,
- diófélék,
- hidegen sajtolt olívaolaj.
Ezek nem olyan természetes forrásai az esszenciális zsírsavaknak margarinok, amiről alább beszélünk.
2. "Rossz" zsírok
Telített zsírsavak tartalmazzák a maximális számú hidrogénatomot, és nincsenek kettős kötések (ellentétben az esszenciális telítetlen zsírsavakkal, amelyek egy vagy két kettős kötést tartalmaznak a láncban.) A természetben előforduló telített zsírsavaknak több típusa van, amelyek csak a szénatomok számában különböznek a lánc, és a lánc hossza határozza meg a szervezetre gyakorolt hatásukat.
A telített zsírsavak két csoportjáról van szó:
MCFA - közepes láncú telített zsírsavak
Az e csoportba tartozó zsírsavak viszonylag rövid láncúak. Kisebbek, ami megkönnyíti a test számára a használatukat. Könnyen emészthetőek, nem terhelik az emésztőrendszert, és közvetlenül a májba kerülnek, ahol azonnal energiává alakulnak.
MCFA nem szokták zsírként tárolni, éppen ellenkezőleg - felgyorsítják az anyagcserét, és még a fogyásban is segíthetnek. Az MCFA gazdag forrása például kókuszolaj, amellyel egy érdekes megállapítás kapcsolódik. A múlt század végén több kutatás is történt a Csendes-óceán szigetein, ahol a kókusztermékek az étrend mindennapjai. Az étrendben a magas zsírkoncentráció ellenére, a lakosságban nem voltak szív- és érrendszeri betegségek.
Miért?
A kókuszdióban lévő zsír csaknem fele ritka laurinsav. Ezenkívül a dió nem tartalmaz telített zsírsavakat a következő alcsoportból:
LCFA - hosszú láncú telített zsírsavak
Egészségügyi szempontból ez a csoport pontosan az, amire a média figyelmeztet. Az LCFA feldolgozása igényes a testünk számára, és speciális enzimre is szükség van, amely összességében megterheli az emésztőrendszert..
Ezek a zsírsavak hajlamosak megszokni bolt. Ez jelentősen befolyásolja a koleszterinszintet, mivel csökkenti a HDL-koleszterint és növeli az LDL-koleszterint.
Az LCFA-k nem egészségesek számunkra. De még mindig van egy zsírsavcsoport, amely leigázhatja őket:
Transz-zsírsavak
Más néven transzzsírok. Ezek származhatnak állat vagy növényi. Kis mennyiségben természetesen előfordulnak:
- marhahús, birka és bárány,
- tej és tejtermékek.
A növényi eredetű transzzsírok az úgynevezett ipari folyamat eredményei katalitikus hidrogénezés. Kezdetben növényi olajból származó telítetlen zsírsavról van szó, amelyhez (különleges körülmények között) hidrogéneket adnak, amíg telített zsírsav képződik. Ezenkívül a konformáció ciszről transzra változik (ahonnan a név származik). Ennek a folyamatnak az eredménye természetellenes zsír számunkra, ami annyiban előnyös, hogy sokkal tovább tart.
Ehhez a folyamathoz hasonló, ún "Könnyű hidrogénezés", ma használják a legtöbb előállítására olcsó olajok, margarinok a edzett zsírok. Ez a folyamat a zsírokban lévő esszenciális telítetlen zsírsavakat zsírokká alakítja természetellenes zsírok, amelyek fogyasztás után nem tehetnek semmit, amit az igazi zsírsavak képesek kezelni (kivéve a kalóriák biztosítását).
Transz-zsíros nagyon hasonlítanak az igazi zsírsavakhoz. Miután a szövetek részévé válnak, nem tudják ellátni a természetes zsírok funkcióit. Felmérések szerint olcsó olajokból és margarinokból nyerjük 80 - 90% a transz-zsírok teljes aránya az étrendben.
A margarin alapvetően az mesterséges étel (eredetileg szürke színű), amelyekhez színezékek, vaj mesterséges íze és vitaminok. A megkeményedett zsírok ehetők vagy sütésre szolgálnak. Általában itt találjuk őket keksz, sivatag a péksütemények.
A végén…
A mai világban az emberek nagy mennyiségű zsírt fogyasztanak és félnek tőle. Az, amit mások mondanak nekünk, nem mindig igaz. Nem olyan zsírok, mint a zsírok. Idővel elvesztettük a jó és a rossz zsír megkülönböztetésének képességét. Mindannyiunk dolga eldönteni, hogy mit együnk.
A szerző a Károly Egyetem Orvostudományi Karán tanul