A nyilvánosság kedves és mosolygós esküdtté ismeri az Anyukám jobban főz, mint a tiéd tévéműsorból. Zuzana Sabolová többek között saját zMenu Pasta & Wine gasztroprojektjének tulajdonosa, és nem utolsósorban szenvedélyes és szenvedélyes szakács.

Zuzana, hogy kezdtél el főzni? Bárhová vezetett a szakmai utad?

Nem vagyok profi szakács. Nem is rejtegetem. Marketinget tanultam a pozsonyi Közgazdaságtudományi Egyetemen. Már gyerekkoromban sem vonzódtak a szakácsok és a fazekak. Minden sokkal később jött. Annak ellenére, hogy egy hegyi szállodában nőttem fel, soha nem fogtam el főzni, keverni, szeletelni. Engem jobban elbűvölt például a recepción végzett munka. Csak akkor kaptam meg, amikor igazi gasztronómiában dolgoztam külföldön. A kívülről szerzett tapasztalatok alapján megnyitottam egy éttermet Pozsony központjában, ahol minden élményemet megpróbáltam megvalósítani. Abban az időben nekem is el kellett mennem a konyhámba, és én is elkezdtem a főzést.

bebizonyítani

Mint említetted, bejártad az iskolát. Lépéseid Ausztráliába vezettek. Most kaptál ihletet a gasztronómiából a gasztronómiában?

Hosszú ausztráliai tartózkodásom volt az első injekció, hogy a gasztronómiát könnyedén, szépen, őszintén, frissen és érdekes módon lehet elvégezni. Hazánkban, Szlovákiában voltak olyan éttermek, mint a mezozoikumban, miközben az ezredforduló kezdetéről beszélünk. Szóval azt mondtam magamban, hogy megpróbálom megmutatni az embereknek, hogy ez máshol így történik ...

Hogyan mutatta meg nekik?

ÉTEL-NEVELÉS - ezt neveztük progresszív receptjeinknek, amelyeket felajánlottunk az ügyfeleknek. Ekkor kezdtem hihetetlenül élvezni, és benne találtam magam. Többet kezdtem tanulmányozni az alapanyagokról és azok kombinációiról. A lehető legtöbbet utaztam azért, hogy megismerjem a külföldi konyhákat és tudjam, hogyan kombinálhatom az ízeket ... És végül, de nem utolsósorban ügyes éttermekben néztem világszakácsokat és menüket.

2006 óta Ön működteti a San Marten vállalatot Pozsony központjában. Milyen motívumok vezettek arra, hogy befejezze együttműködését ebben a projektben?

Mindig bíztam a San Marten projektben. Az étterem Pozsony óvárosának egyik legszebb helyén található. A Rudnay tér, egy hatalmas öreg kőrisfa a parkban a vállalkozás bejárata előtt, egy percnyire a központ turisztikai artériáitól, és még mindig tele van hihetetlen hangulattal. Ráadásul minőségi konyha és kiszolgálás, ez az éttermet korának kultuszává tette. Tíz év után eltűnt a pozitív energia köztem és üzleti partnerem között, és ennek a zseniális projektnek a fenntartása érdekében logikus lépés volt, hogy egyikünk elhagyja az üzletet. Kihúztam Fekete Pétert. Egyáltalán nem unom ezt a helyzetet az idő múlásával, éppen ellenkezőleg, teljesen más lehetőségek és kihívások nyíltak meg előttem, és tulajdonképpen hálás vagyok ezért a távozásért.

Bár Ausztráliában dolgozott, nemrégiben megnyitott egy mediterrán konyhát. Miért pont ebben az irányban?

Ausztráliában egy étteremben fedeztem fel gasztronómiai lelkesedésemet, amely a mediterrán konyhára koncentrált. A cairns-i FNQ-nál volt. Divatos éttermekben, luxusszállodák éttermeiben, steakhouse-ban, reggeliző helyiségekben dolgoztam, de a mediterrán - az olasz konyha lenyűgözött a legjobban. Friss, bonyolult… Informális megközelítés az ügyféllel és a legjobb minőség. Ebből az üzletből egyetlen sem végzett tudományt, nem meditált a bor vagy egyéb részletek témájában. Könnyedén és jól! Minden kész.

Új étterme csak rövid ideig tart nyitva, de fokozatosan népszerűvé válik. Miért választotta a pozsonyi Ružinovot, és már nem a főváros központját választotta?

A ružinovi multifunkcionális épület, ahol megnyitottuk a zMenut, kiváló helyként került hozzám az étterem napi koncepciójához. Hangsúlyozzuk az ebédmenüt. Szerdán és csütörtökön esténként is nyitva tartunk. Tizenkét aktív év után pedig a főváros központjában, a gasztronómia területén kissé elfáradtam. Pozsony központjában egy étteremmel egyáltalán nem könnyű együtt élni. Még mindig ugyanaz a dal a magas bérleti díjakról évtizedekig. De egyáltalán nem tűnik számomra a baleset sarokkövének.

Ön szerint hol van a képzeletbeli kő?

Bevásárlóközpontok a város központjában. Végül is abszolút ostobaság. Azok az emberek, akik a fővárosba költöztek, és nincs kapcsolatunk központunkkal, inkább a kényelem szempontjából látogatják meg a bevásárlóközpontot. Könnyű és olcsó parkolás, bár nem kiváló minőségű étel, legalábbis komplikációk nélkül. A városban aktívan meg kell szólítani az ügyfeleket, felajánlani nekik egy bizonyos egyediséget és okot arra, hogy meglátogassák a létesítményt. A turisták biztosak abban, hogy a szezonban pénz van, de aztán ősszel és télen jön ...

És más módon is el kell érnie az ügyfeleket. Mik a "titkos fegyvereid"?

Számos oktatási előadást szervezünk az ételekről, főzőiskolákról, kulcsrakész családi ünnepségeket szervezünk, továbbra is aktívan készítjük a vendéglátást törzsvásárlóinknak, nem állunk ellen az eseményeknek, több projektet is készítettünk a nyári szezonra. Szeretném folytatni a vasárnapi villásreggeli hagyományát, amelyet évekkel ezelőtt San Martenben kezdtem, a zenei esték is vonzanak ... (mosoly)

Hogyan jutott eszébe az étterem eredeti neve - zMenu ?

A zMenu egy ötletelés a barátommal. Marek nagy rajongóm, és támogatja gasztronómiai tevékenységemet. Megpróbáltunk egy közös nevet kitalálni egy gasztronómiai projekt számára, legyen az materializált vagy virtuális a közösségi hálózatokon. Valami, amivel fizikailag működő művelet nélkül is megélhetném a gasztronómiai álmomat. Végül három különböző magyarázatot adhatunk a névre, és mindegyikkel egyetértek. (mosoly)

Feltárja őket olvasóink előtt?

zMenu = változás, az étrend változása, az étkezés szemléletének megváltozása, az ebédmenü színvonalának változása, az ügyfél változásai, ahogyan azt a vállalat érzékeli, mindenki változást keres, mi pedig tökéletesen és pozitívan kínáljuk. zMenu = válasszon a menüből. A menüből, a napi menüből, a menüből ... zMenu = Zuzana menüje. Magam készítem az étlapot, bizonyos eljárásokat konzultálok szakácsommal, de a receptek készítése és az ízek keverése az én kikapcsolódásom, szórakozásom és hobbim. Készítsen recepteket, ötvözze az ízeket, keressen új főzési és ételkészítési technikákat.

Adjon ötletet Zuzana étlapjáról.

Kicsit más koncepció vagyunk, és nincs állandó étlapunk. Ez alapvetően azt jelenti, hogy a napi ebédmenü folyamatosan változik. Eddig, csaknem öt hónapos működés után, nem ismételtük meg a nap ételeit, amelyekre joggal vagyunk büszkék. Az esti menü is rendszeresen változik. De az ételek behatolása az esti órákban gyakoribb, mert este főleg kis tapasokat, antipastikat, előételeket kínálunk, a főételek pedig főleg házi tésztáink (csak a tészta alakját és a szósz típusát változtatjuk meg, mindig vannak legalább 4-5 féle), olasz rizottó és szezonális friss saláták.

Kedvesed is szerepel a zMenu étterem étlapján?

Leginkább a tésztát szeretem. Én is szeretek enni és elkészíteni őket. Előnyünk, hogy naponta gyártjuk őket gépünkben, és teljesen frissek. Ezért elkészítésük nem tart tovább 5 percnél. Kedvenceim paradicsomalap, szalonna és vörösbor. A recept a Róma melletti Amatrice városából származik.

És milyen kedvenc összetevőt nem engedhet meg magának?

Szeretem a friss sima petrezselymet. Szinte mindenhol hozzáadom. Aromája és íze dovi dopo. (mosoly) De nem tudok hagyma vagy fokhagyma nélkül főzni. Egyetértek azzal az állítással, miszerint a hagyma a konyha királynője. Szeretek köménnyel főzni is, főleg ázsiai ételekben.

A konyhaművészetet közvetlenül Olaszországban is megtanulta, hogy a lehető legközelebb álljon a mediterrán vásárlókhoz.?

Azzal, hogy Ausztráliában dolgoztam az olaszoknál, már nem volt ambícióm tovább menni és Olaszországban fejlődni. Gyakran járok oda, és szeretek megkóstolni a konyhaművészetet. Úgy gondolom, hogy a zMenu-ban meglehetősen hűen tudjuk közelebb hozni a Földközi-tengert ügyfeleinkhez, mert sokszor szuperlatívuszokkal fordulnak hozzánk. Még olyan dicséreteket is hallottunk, hogy még Olaszországban sem volt jobb rizottójuk. Mindig neveljük egy kicsit.

Nem titok, hogy Ľuboš séf az Ön számára dolgozik Švrčič. Mi az együttműködés vele?

Régebben volt alkalmam együtt dolgozni Ľubošszal. Okos és becsületes, ízléssel rendelkező srác, a konyhában is kiváló menedzser, hatékony és gyors. Tapasztalata van a nemzetközi szállodai konyhákban, és könnyen belefoglalhatja egy éttermi szakács munkáját. Ezenkívül egyidősek vagyunk, ezért emberileg megértjük egymást. Valószínűleg mindenki nagyra értékeli a felelősséget és a professzionalizmust, ezért az együttműködés nekünk működik. Tiszteletben tartjuk gyengeségeinket, és megpróbáljuk a lehető legtökéletesebb terméket adni az embereknek. Ebben egyetértünk.

Hosszú ideje esküdt vagy az Anyukám jobban főz, mint te című tévéműsorban. Hogyan gazdagította ez a munka?

A munkameneten való munkám rámeresztett és továbblök az ételekről, a gasztronómiáról, az étkezési trendekről, az étkezési történelemről vagy a jövőbeli trendekről. Folyamatosan fel kell készülnöm és általános áttekintéssel kell rendelkeznem, hogy ne unjam meg a közönséget, éppen ellenkezőleg, érdekes megfigyeléseket hoz számukra. Megtanultam lebontani a félelmet, tudni, hogyan viselkedjek magabiztosabban a nyilvánosság előtt. És legfőképpen rájöttem, hogy bátran csatlakozhatok a gasztrohatóságokhoz, mert ehhez van tapasztalatom és tudásom. Tudok a trendekről, allergiákról, eljárásokról, összetevőkről, sokat tudok az ebben az iparban végzett munkáról. A saját bőrömön kipróbáltam az éttermi üzletág összes munkakörét, és megértem őket.

Kapcsolatban állsz az egyik versenyzővel, barátok lettél?

Amikor egy pár csodákat mutat és főz a hosszabb ideig, mint a szokásos idő, az ember ugyanazt a kapcsolatot teremti. Könnyű kapcsolatban állok Evička Habovával. Megkerestem Miška-t, aki egészen a közelmúltig hangrögzítő volt, együttműködésért, és számos eseményen dolgozunk. Vierka, a thaiföldi főzés szakértője kiváló kiváló barátom és munkatársam. Ivan és Feri jelenlegi felvevők jelenleg a barátaim, és a versenyen kívül is kapcsolatban vagyunk. (mosoly)

Ez egyben főzés és hobbi is az Ön számára, ezt otthon és örömmel is szenteli?

A főzés és minden gasztronómia a hobbim. Az étteremmel kapcsolatos összes munkát szívesen és szeretettel végzem. Nagyon sok összetevőt tartalmaz, nem csak a főzésről van szó. De nem otthon főzök. Gyakran és boldogan eszünk egy barátommal az éttermekben. Nem szabad semmit elkapnom a szüleimmel, mert ez az ő kiváltságuk. Anya étele. (mosoly) De határozottan nem ellenzem az otthoni, a házikós és a baráti társaságban való főzést szabadidőmben.

Éves gyakorlása során lefoglalta kedvenc és legkevésbé kedvenc ételeit?

Sok ilyen kedvenc van. A sorrendet is nehéz meghatározni. Szeretem a tartárt, soha nem fogok ellenállni. Sok fokhagyma, zsíros és száraz pirítós. Nagy rajongója vagyok a tenger gyümölcseinek. Calamari, kagyló, kagyló ... Szeretem a marhahúst, a tehén bármely részéből származó steaket, ritka módon elkészítve. Szintén "seprű olasz módon" - minden, ami hűtőszekrényt kínál kenyérrel, amelyet csak a fán tárolnak. Prosciutto, sonka, sajt, kolbász ... Természetesen a tésztát is szeretem a nap bármelyik napján vagy éjszaka. Éppen ellenkezőleg, nekem sosem illik a hátszín krémmel. Nem szeretem a szósz színét és azt a tudatot, hogy kevert főtt zöldségről van szó. És ha kétnapos gombóccal szolgálják fel, amelyből morzsák hullanak, akkor kérem, köszönöm. (nevetés)

Említette, hogy szívesen megkóstolja a verseny konyháját. Melyik szlovák céghez szeret visszatérni?

Igen, barátommal is próbálunk híreket, új projekteket. De visszatérünk állandó kedvenc üzleteinkhez, ahol a csaposok és a pincérek tudják, mit iszunk és mit eszünk. Mivel életem egy részét Liptóban éltem, Liptovský Mikulášban és környékén is megtanuljuk a módosításainkat. Egy jó hamburgerért, amely több mint 5 éve van Pozsonyban, szívesen elmegyek a Mudroňová 34-be., Michalban. Mindig szeretünk egy modern és ízletes gasztronómiát Több a főállomás alatt. Egy jó desszertért általában a gyalogos zónában lévő hangulatos francia kávézóba járok Kokliko. A pozsonyiakat soha nem fogjuk hiányolni a törzsvendégek közül Verne a Poros bástya. Liptóban indulunk újra a városban La Pentola Bistre, soha nem fogunk hiányolni Liptovský Dvor Liptovský Jánban vagy Kolibu Gréta Liptovská Mária partján. A városban mi is szeretjük az ételeket kínáló kézműves sörfőzdéket, Liptovär a Kocsma Váh.

Ahol szakmailag látja magát tíz év múlva?

A gasztronómia, különösen Szlovákiában, nagyon ingatag és kiszámíthatatlan vállalkozás. Ezen kívül nehéz és kimerítő. A közeljövőben szeretnék hozzájárulni az éttermi fiatalok oktatásához. Szeretnék hozzájárulni e szolgáltatások oktatásának módszertanához. Szeretnék segíteni hazánk turizmusában is. Kifogyhatatlanul sok eszköz létezik a turizmus megragadásához és annak frissebbé válásához, mint amit ma látunk és érzékelünk. Természetesen továbbra is az éttermemre szeretnék koncentrálni, de a leendő kocsmárosokkal és szakácsokkal innovatív gyakorlati szinten való együttműködés néhány év alatt valószínűleg többet tudna betölteni.

Portálunkon és a Menucka.sk alkalmazásban megtalálhatja a zMenu Pasta & Wine étterem ebédmenüjét és az alapvető információkat is. Sok örömet, sikert és elégedett vendégeket kívánunk Zuzkának és gyönyörű koncepciójának.

Fotó forrás: Zuzana Sabolová archívuma
A bevezető fotó szerzője: Martin Črep

ossza meg ezt a cikket:

Az írás iránti szeretetem és a gasztronómia összefonódott számomra, ezért az ételről szóló írás örömöm. Célom, hogy a szagok és ízek élményét egy írott szóval közvetítsem otthonába. Főzni, enni, élvezni az ételeket - ez az élet egyik legnagyobb öröme. Sima:-)