A grillezés az ételkészítés természetes formája, és ha helyesen végezzük, a kapott termék ideális étrend. Mit figyeljünk meg, hogy a grill ne csak ízletes, hanem egészséges is legyen?

barbecue

2008. április 30., 0:00, Miloš Mikuš

A grillezés az ételkészítés természetes formája, és ha helyesen végezzük, a kapott termék ideális étrend. Mit figyeljünk meg, hogy a grill ne csak ízletes, hanem egészséges is legyen?

Kenyérpirító, grill vagy grill?

Kerti sütés a nyers ételek (nemcsak a hús, kedves húsevőim!) forró, száraz levegő sugárzó hőjének emészthető formába hozatalára utal, függetlenül attól, hogy mit használnak hőforrásként (égő fa, infravörös radiátor, elektromos spirál, gázégő). Kerti sütés Erre akkor kerül sor, amikor az ételt lassan, alacsonyabb hőmérsékleten (általában 95 ° C és 150 ° C között) meleg levegőben és fa vagy szén füstje alatt dolgozzák fel, a hőforrást elválasztva magától a főzőgrilltől. Ezen a hőmérsékleten több füst keletkezik, ami tipikus ízt kölcsönöz a "grillezett" ételeknek. Ez nagy húsdarabokat, valamint sok inát, csontot és porcot tartalmazó húst, például marhahúst vagy sertésbordát is eredményez., a barbecue az Egyesült Államok déli részén élő szegény, különösen fekete családoktól származik, akik nem engedhettek meg maguknak jobb húst, ezért gyakran voltak bordáik, köszönhetően nekik, mert az eredmény elbűvölő (mint egy tipikus amerikai étrendben szereplő néhány dolog közül).

A barbecue a srácok domainje

A hús elkészítése nyílt tűzön minden bizonnyal az ételkészítés legrégebbi ismert módja. Több ezer évvel ezelőtt a nők tüzet tartottak, míg a férfiak vadásztak. Ma leginkább a férfiak gondoskodnak nemcsak a tűzről, hanem arról is, hogy mi készül rá. A barbecue (és a gulyás) férfi ügy, és azok aktívan űzik azokat, akik egész évben nem főznek otthon. A barbecue általában társasági esemény, ahol azok is mesterszakácsokká válnak, akik kétszer-háromszor megforgatják a húst a grillen. Mind dicsérik és dicsérik őket, miközben nincsenek messze a neandervölgyiek kulináris élvezeteitől. Azonban annál inkább képesek maguk vásárolni grillezett ételeket, vagy maguk is bepácolják, gyakran saját receptjeik szerint.

Az alapanyagok kiválasztása

A friss alapanyagok rendkívül fontosak, különösen a húsnak jó minőségűnek és frissnek kell lennie, mert még az erős fűszerek és a pácok sem változtatják meg annak lehetséges ízét vagy alkalmatlan állagát. Jobb, ha a zsíros vagy inas részeket őrléshez, gulyáshoz vagy raguhoz állítja be. Amikor zöldségeket vásárol a grillhez, és van választása, válassza a hosszúkás padlizsánt a padlizsán közül, mert egyenletesen sülnek; vásároljon többféle, különböző méretű hagymát; kérjen kukoricát, ha a fiók nincs eltávolítva; Ne vásároljon benőtt cukkinit, és ha paradicsomot akar grillezni, vásároljon alacsonyabb gyümölcslé-tartalmúakat (Roma vagy San Marzano). Mindig válasszon tökéletesen színezett, szilárd húsú és megfelelő méretű gyümölcsöket, még akkor is, ha valamivel drágábbak.

A grillezéshez szükséges megfelelő ételkészítés elvei

  • egyes húsfajtákat és -részeket fehéríteni kell, és az összes inát el kell távolítani, hogy a hús ne csavarodjon a grillen (a sertés karajszelet széleit kb. 1-2 cm-re vágjuk befelé),
  • A fagyasztott húst lassan olvasztja le a hidegben, hogy a lehető legtöbb víz megmaradjon,
  • nem kopogtatjuk meg az aszteak szeleteket, csak a kezünkkel nyomjuk meg őket, vagy az ellenkező késsel csapkodjuk meg őket,
  • Sütés előtt nemcsak a húst, hanem néhány zöldséget is meg kell dörzsölni az olajjal, míg az ízesített olajok használata megfelelő.,
  • grillezés előtt a vastagabb kolbászokat röviden reszelje le forró vízzel, hogy a héja ne repedjen fel, majd szárítsa meg és törölje le olajjal,
  • tisztítás és mosás után ne hagyja a zöldségeket feleslegesen sokáig a vízben,
  • a zöldségeket közvetlenül használat előtt vágjuk le, és ne sózzuk meg, hogy ne húzzunk belőle vizet (a padlizsán kivételével, amelyeket szeletelni és sózni kell, majd 10-15 perc múlva le kell öblíteni).

Beállítás grillezés előtt

A grillezésre szánt ételeket az elkészítés megkezdése előtt be kell tölteni a pácba. Kezdetben főleg merevebb rostú, nehezebben emészthető hús, vagy jellegzetes szagú (birka-, kecske- vagy valamilyen vad) pácolására használták. A pácolás ideje nem írható elő, de a sötétebb húsoknak hosszabb ideig kell állniuk, miközben a pácban rendszeresen meg kell őket fordítani. Különösen a hosszabb pácoknál fontos, hogy a pác ne tartalmazzon sót, amely nemcsak vizet, hanem tápanyagokat is szívna a húsból, és a hús a sóban is elsötétedne. A zöldségféléket, a halat és a baromfihúst csak néhány órán át be kell csomagolni egy pácba, ill. tíz percig grillezés előtt.

Pácok és grillkeverékek

A pácoláshoz olaj, fűszerek, fokhagyma, mustár és más finomságok különböző keverékeit ajánlják, gyakran bor hozzáadásával (fehér vagy vörös, a hús fajtájától és képzeletétől függően), citromlével vagy ecettel. A friss fűszernövények kellemes kiegészítői a pác ízének. A fűszerek megválasztása nagyszerű művészet, és a megfelelő mennyiség kétszeresen igaz grillezéskor, mert a grillezett ételek elkészítésekor csak korlátozott mozgástér van. Óvatosabban bánjon a fűszerekkel, hogy a grillezett ételek íze ne vesszen el. A könnyen égő fűszereket és összetevőket (mézet, cukrot, szójaszószt vagy borsot tartalmazó sütőmártások) csak a grillezés utolsó szakaszában szabad hozzáadni, hogy a kellemes íz helyett ne hagyjanak nemkívánatos keserűséget.

Pác elkészítése

Ha a pác bor, citruslé és/vagy ecet alapú, megfelelő mennyiségű olaj hozzáadásával a pác vastagabb emulzióvá válik, ami különösen hasznos, ha a pác egyes fűszereit és ízeit a maguk a húsok és zöldségek. A magas hőmérsékletnek ellenálló olajok, például a repceolaj (Fritol) vagy az olívaolaj alkalmasak a pácolásra - de nem szűz! Semmilyen körülmények között ne használjon vajat vagy edzett zsírokat grillezéshez! Kis mennyiségű bor vagy szesz hozzáadása (pálinka, fehér párlat vagy likőr) növeli a pác hatékonyságát. A pácok teret engednek a fantáziának, miközben mindegyikünk kezében fejlődnek és megváltoznak az összetevők, különösen a friss fűszernövények aktuális ízének vagy elérhetőségének megfelelően.

Nem kell tartályban pácolni, csupán annyit kell tennie, hogy az elkészített ételt megfelelő méretű mikrotén tasakba kell helyezni, majd hozzá kell adni magát a pácot is. Így jobban kihasználja az összes pácot, és szorosabban érintkezik a pácolt ételek felületével. Ezután dobja ki a levegőt, keverje össze mindent a táskában, zárja le és tárolja hűvös helyen. Hogy a fűszerek, gyógynövények és végül az olaj ne maradjon a zsebben, kiürítés előtt levághatja, és mindent egy tálba törölhet.

Fontos a grillezés helyes módja

Mikor van jó temetkezési helyünk? Fontos, hogy megfelelően, egyenletesen és elég hosszú ideig sugározza a hőt, amíg be nem fejezzük az összes elkészített ételt. A temetkezés hőmérsékletének becsléséhez eszköz lehet az időszámítás, amely alatt a kezünket körülbelül 10 cm-rel tartjuk a rostély felett, és kiejtjük a Mississippi szót. A grill közepes hőmérsékletén (kb. 200 ° C) 4-5 alkalommal, közepes hőmérsékleten (160 - 180 ° C) körülbelül 6 - 8-szor, közepes hőmérsékleten körülbelül 9 - 10-szer tehetjük meg. Ha ezt több mint 20 alkalommal el tudta mondani, akkor elfelejtette a védőkesztyűt felvenni a számolás előtt, vagy a hőmérséklet valóban alacsony. Hogy készen áll-e és megemészthető-e a grill, azt általában a fő grillmester határozza meg, aki általában a háztartás feje. Ha vendégek vagyunk, akkor csak remélhetjük, hogy igaza van. Ha arra gyanakszik, hogy tévedett, és már késő visszavonulni, először próbáljon meg úgy tenni, mintha részeg lenne, majd a meghibásodott grill elfogyasztása után az alkoholnak tulajdoníthatja boldogtalan állapotát.

Milyen hibákat követünk el leggyakrabban grillezéskor?

  • A zsíros hús nem alkalmas grillezésre és grillezésre, mert az olvadó kenőcs a temetkezésre csöpög, és égése során rákkeltő anyagok keletkeznek.
  • A húsba szivárgó léből ártalmas benzpirének is keletkeznek, ha grillezés közben villával behelyezzük.
  • Ha a pörkölés végén sört önt a kész húsra, akkor a kandallókon kívül tegye, mert a hamuval együtt keletkező füst elpusztíthatja az ételt.
  • Alapvetően tiszta fa kandallón grillezünk, ill. szén vagy brikett. Nem használunk régi faanyagot lakkokkal, korhadt vagy korhadt fát, amely túl sok füstöt eredményez.
  • Ne rostálja meg a vandálokat, mert ha égő szén repül beléjük, vagy ha forró zsír ragad benned, akkor egy afrikai sámánként táncol majd a kandalló körül. Ezután vigye a gyerekeket táncra, hadd gondolkodjanak el, vajon hirtelen van-e rájuk idő.
  • A grillezéshez melegítse fel a grillt, és drótkefével kaparja el. A megtisztított rostély néha enyhén olajozható. Még ebben az esetben sem használunk régebbi motorolajat, de egy speciális olajpermet ideális.

Hogy a grillezés egészséges legyen

Az ételek hőkezelése olyan anyagokat is termel, amelyek nem éppen megfelelőek a testünk számára. A magas hőmérsékletre melegített zsírban rákkeltő heterociklusos aminok képződnek, és néhány káros policiklusos aromás szénhidrogén található a zsírok elégetésével keletkező füstben. Először is biztosítani kell, hogy a hús zsírja és különösen az olaj, amelyben a húst pácolják, ne kerüljön forró szénbe. Ezért először hagyja, hogy a pácolt hús lecsöpögjön az olajból, és a többit óvatosan törölje le papírtörlővel. Olajos húsok, különösen a sertésnyak, a borda és a kolbász esetében grillezőedényt vagy fóliát használjon az elején a megsült zsír összegyűjtésére. A sózott húsok és kolbászok nem alkalmasak grillezésre, mert a magas hőmérséklet és a tűz miatt a húsfehérjékkel kombinálva jelen lévő só nitrozaminok forrásává válik, amelyeket nagyon erős rákkeltő anyagnak tekintenek.

A vörösbor segít

A közelmúltban a barcelonai és a svéd lundi kutatók azt találták, hogy a vörösbor és az antioxidáns tulajdonságú anyagokat tartalmazó fűszerek hozzáadása a pácokhoz rendkívül hasznos az egészségre. A teflon serpenyőben sült csirkék elemzései azt mutatták, hogy a pác akár 3% -kal is csökkentette a karcinogén heterociklusos amin képződését 3 órán át vagy egy éjszakán át vörösborban töltött szeletekben! Csak fél órán át töltött hús esetén ez a hatás kevésbé volt kifejezett. A rákkeltő anyagok termelésének csökkenését figyelték meg az olívaolaj, a cukor, az ecet, a citromlé, a fokhagyma és a mustár keverékében pácolt baromfiban és halban, valamint a darált marhahúsos palacsintákban rozmaring kivonattal keverve 2 órán át sütés előtt. A bor és a fűszerek védőhatását bizonyíthatóan a jelen lévő antioxidánsok közvetítik, amelyek különböző fenolos anyagokat, flavonoidokat, antocianinokat, cserzőanyagokat, rozmaringsavat és más, gyakran a fűszerekben, vörös vagy fehérborban található anyagokat tartalmaznak.

Grillezett ételek és borok

A könnyebb grillezett hús vagy hal, grillezett zöldségekkel biztosan harmonizál egy kellemes friss fehérborral, például Sauvignon vagy Feteasca regala. Próbáljon azonban megindítani egy barbecue-t gyümölcsszínekkel teli szlovák rózsaborral, amelyben a szamóca vagy a málna halvány illata harmonizál a fajtától és a gyártótól függően a rózsaszín különböző árnyalataival. Még ebben az évben is kínálnak száraz vagy félszáraz fiatal friss rózsaszín borokat, amelyeket azonban különösen a nyári meleg napján legalább 8-10 ° C-ra kell hűtve tálalni. A nehezebb grillezett húsok, többféle fűszer összetettebb ízével, a nehezebb szószok, hosszabb utóízzel kiegészülnek a kissé magasabb tannintartalmú vörösborok robusztusságával. Ez az adott ételtől függ, de mindenképp próbáld ki Rača Frankovkáját, Morva Cabernet moravia-t vagy az erősebb Alibernet-t. Különleges ételek és borok (italok) kombinációja a híres hab a tortán, amelyet minden jó grillmesternek el kell sajátítania, mert a helyesen megválasztott italok még magasabbra emelik a grill eredményét. Tanulj, kóstolj, próbálkozz és ne félj kísérletezni.

Tehát "menj fel" az idei első grillre! Jó ízlés!

A pácok inspirációként az otthoni grillmesterek számára:

Pác fűszeres keleti csirkemellen

1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál apróra vágott gyömbér, 1 teáskanál zúzott rasca (kömény), őrölt fekete bors, chili, 0,5 dl olaj.

Marhapecsenye pác

1 dl olívaolaj, ½ citromlé, 2 gerezd fokhagyma, 2 spray Tabaska, tört fekete bors.

Illatos borjúpác

1 dl sherry, 1 dl borecet, 1 dl olaj, 4 evőkanál szójaszósz, 1 zúzott csillagánizs, szegfűszeg és friss fűszerek, zúzott hagyma és fokhagyma.

Marinád részeg bárányon

2 dl száraz vörösbor, 5 evőkanál pálinka, kakukkfű, fokhagyma, kevés olaj.

Pác egy fiatal gyerek számára

1 dl száraz vörös (fehér) bor, 1 dl borecet, 2 evőkanál szójaszósz, 1 szeletelt hagyma, rozmaring.

Szarvaspecsenye pác

2 dl száraz vörösbor, 0,5 dl olaj, őrölt fekete bors, kakukkfű, babérlevél, zúzott boróka.

Vaddisznó pác

2 dl tokaji vagy portói félédes bor, 5 szem boróka (zúzva), fekete bors, só, kevés olaj.

Őzpác

2 dl száraz fehérbor, 0,5 dl olaj, 1 citromlé, 1 apróra vágott kis hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 5 szem fekete és friss bors, 1 evőkanál Worcester és szójaszósz, 1 evőkanál cukor, egy teáskanál zsálya.


Grillezés előtt élelmiszereket lehet felhelyezni az ételre, amely főleg olajban összekevert zúzott fűszerekből áll. A grillezési keverékek összetétele sok kreativitást ad, de ne feledje, hogy a kevesebb általában több. Végül mézet, szójaszószt vagy felfújt édes gyümölcsöt adhatunk a grillezett kenéshez.

  • Curry, fokhagyma, chili, olaj.
  • Fekete bors, zúzott rasca, zsálya, reszelt hagyma, olaj.
  • Koriander, chili, szerecsendió, olaj.
  • Őrölt bors, zúzott rasca, zeller, olaj.
  • Friss fűszerek, fokhagyma, petrezselyem, olaj.
  • Fekete bors, majoranna, rozmaring, fokhagyma, olaj.
  • Fehér bors, bors, curry, olaj.
  • Fehér bors, zeller, chili, cukor, citromlé, olaj.