Szlovákia egyik regionális városában, Besztercebányán megengedte magának, hogy áron adja meg a valutát (12 euró körüli készlet), amelyet Pozsonyban is lövésnek tartanak. Vendégekre azonban nincs szüksége. Valószínűleg azért lesz, mert okos. Kulhány Peter, a Bistra Smartfood tulajdonosa és séfje.
Az okos Bystrice bisztró kuszált erkélyekkel és kellemes hűvösséggel teli folyosóba keveredett. Feltűnően a ház belébe telepedett. Csak az udvarra néző, nagyvonalú ablakok tárják fel. És rajtuk a Bistro Smartfood felirat. Kellemes, sőt friss meglepetés, hogy az ilyen jellegű koncepció Besztercebánya szívében található. A bisztró, amely egészséges és okos táplálkozásra tanítja az embereket, nem őrülten nagy adagokat, hanem ínyenc mámort kínál.
Mindenkinek meg kell kóstolnia - itt, amikor főtt, akkor okosan főzik! A nyitott konyha azt jelzi, hogy a főzés nyitva van. Láthatja az összetevőket, a szakácsok mozgását, az összetevőket, az eszközök tisztaságát. A séf kapcsolatban áll az emberekkel és családjaként fogadja őket. Be akarunk illeszkedni hozzájuk, mert olyan, mint Olaszországban, de északi precizitással. Ezért a tulajdonos meghívására maradunk egy kóstoló vacsorán. Havonta csak néhányszor, és mindig elkelt.
Bisztrója a tágabb térség legjobbjai közé tartozik. Hogyan szerezted meg a főzést?
Ami a főzést illeti, az első próbálkozások tizenkét évemben történtek, amikor megpróbáltam segítség nélkül süteményt sütni. És azóta a főzés és sütés vágya nem hagyott el.
Tehát keressen mindent - egy tortát. Valószínűleg azonban nem köszönheti a sikerét.
Ez igaz. Folyamatosan próbálok fejlődni és új ismereteket, készségeket és tapasztalatokat szerezni képzések és szakmai gyakorlatok útján, például Sanghajban, Varsóban, Karlovy Varyban, Budapesten, de a legértékesebb gyakorlatot Franciaországban tartom Damien Thuries híres séfjével. A "LeGrand Ecuyer" elnyerte a Michelin-csillagos útmutatót. Szlovákiában háromszor bekerültem a séfek top trendje közé, és ezüstérmet tartok a The Emirates Salon Culinaire Dubai 2011 világversenyről, köszönhetően a Michellin Guide-ban szereplő franciaországi étteremben való munkámnak.
A Smartfood név mindent felidéz. De mit jelent ez személy szerint?
A Smartfood úgy készült, mint a legtöbb jó dolog. Véletlenül. Egykori osztálytársam vitte be ebbe a projektbe, gasztro tanácsadóként saját tapasztalataim alapján tudtam, hogy nehéz lesz. De a vágy, hogy valami újat kínáljak a piacnak, és emeljem a szlovák gasztronómiát, továbbra is tart. Az elégedett ügyfél öröme felbecsülhetetlen. Az angol nyelvű smartfood nem túl széles körben használt kifejezés. De ha belegondolsz, van értelme számodra. (Nevetés). Az okos fordításban ésszerű vagy okos. Meg akarjuk tanítani az ügyfeleket, hogy legyenek értelmesek és gondolkodjanak el azon, hogy mit esznek és mit fogyasztanak. És ezért az ügyfelünk elsősorban "intelligens ügyfélkör".
Tehát az okos ügyfélkör vallja filozófiáját. Mi a bisztrójának koncepciója és alappillére?
Koncepciónk az őszinte főzésen és a minőségi összetevőkön alapszik - mindezt a mottó szellemében: "Gondolkodj okosan, egyél okosan." Ez azt jelenti, hogy a legjobb minőségű alapanyagokat kell felhasználni a bevált és modern receptek elkészítéséhez a szlovák és a világ konyhájából. Különös figyelmet fordítunk a frissességre. Ezért csak néhány órával az étterem megnyitása előtt állítjuk össze és módosítjuk a napi menüt.
Éttermet alapítani nem könnyű. Mi volt a kezdete?
Sajnáltam és sajnáltam a feleslegesen eltúlzott bürokráciát, és az állami intézmények "zümmögését" hangsúlyoztam. Összességében elmondható, hogy üzleti környezetünk nem annyira a fejlesztéshez hajlik, hanem az éttermi lehetőségekhez, ez még konkrétabb és kihívást jelent.
Rendszeresen szervez kóstoló vacsorákat is ügyfelei számára. Lehet, hogy nem egy kicsit "posh" Besztercebánya számára?
Besztercebányán havonta legfeljebb kétszer próbálunk élményt hozni különböző témájú kóstoló vacsora formájában. Igaz, hogy nem teljesen jövedelmezőek számunkra, de megpróbáljuk megtanítani az embereket pihenni étkezés közben.
És mi lesz a jövővel? Van-e valamilyen terve az ügyfelekkel kapcsolatban?
Természetesen nem akarunk stagnálni, mint a legtöbb étterem. Szeretnénk, vágyunk és főleg megpróbálunk ügyfeleinknek nemcsak minőségi ételeket kínálni, hanem egy általános kellemes élményt is. Éttermünk nem teljesen szabványos étkezde. A Bisztróban sikerült számos rendezvénynek köszönhetően barátságosabb kapcsolatot építettünk ki az ügyfelekkel, akik barátként térnek vissza társaságunkhoz. Így építjük fel saját "Bistro családunkat". Amivel kevesen dicsekedhetnek (nevetés).
Rendelhet egy kóstoló vacsorát is a bisztróban, amelyet általában egy adott témában folytatnak. Az utolsó a bisztró tulajdonosának a nyaralásból való visszatérésének nem hivatalos ünnepe volt, az ízek és aromák, a francia sanzonok és a jó bor ünnepe. Nézz ide.
Képek: Ondrej Bobek
Készült a következőkkel együttműködve: