Szlovák tudós a hasábburgonya elkészítéséről az Unió beavatkozása után: Az íz nem változik, csak egészségesebb lesz

A nagy élelmiszeripari vállalatok már készen állnak a sütés módjának megváltoztatására, ezért a meglévő eljárásokat sem fogják megváltoztatni.

Peter Šimko professzor a pozsonyi Szlovák Műszaki Egyetemről 35 éve kutatja a rákkeltő akrilamidot. Kitalált egy módszert az akrilamid-képződés kockázatának csökkentésére, például hasábburgonya előállításakor 60-80% -kal. A Cseh Köztársaságban az iparban már használt szabadalmának egyszerű pontja van.

foglalkozó
Šimko Péter. Fotó - STU

Otthon is használhatja, ha ropogós krumplit szeretne, anélkül, hogy növelné az egyik égési sérülés rákkockázatát. "Amikor elkészíti kedvenc krumpliját, általában közvetlenül étkezés előtt megsózza őket. Ínyenc szempontból rendben van, de egészségügyi szempontból nem. Megváltoztattuk az eljárást úgy, hogy sütés előtt a chipseket sós vízbe tettük. Csak akkor sütöttük meg őket, amikor a sós víz beszivárgott beléjük "- magyarázta Šimko a Denník N-nek.

A múlt héten az Európai Bizottság megszavazta a hasonló eljárásokra vonatkozó kötelezettség bevezetését az akrilamid általános jelenlétének csökkentése érdekében. Peter Šimko tudós nem tiltakozik. A sült krumpli, a kenyér vagy a kávé íze nem befolyásolja ezeket a változásokat, csak szerinte javíthatja az Unió lakosságának egészségét.

Hogyan változnak az eljárások

Az akrilamid karcinogén fehér kristályos anyag, amely például aszparaginban vagy cukorban gazdag ételekben képződik, például 120 fok feletti hőmérsékleten történő sütés során. Főleg burgonya- és gabonatermékekben, valamint kávéban történő sütés, pörkölés és sütés során keletkezik. Nem érez vagy szagol akrilamidot az ételeiben.

Egyes főzési típusokban kialakulása nem akadályozható meg teljesen, de jelentősen csökkenthető mennyisége.

A Bizottság szerint a sült krumpli elkészítésekor a piaci szereplőknek "alacsony cukortartalmú burgonyát kell használniuk, hat szakaszban kell tárolniuk, hideg vízben kell áztatniuk legalább 30 perc és két óra között, és olyan olajokat és zsírokat kell használniuk, amelyek felgyorsítják a sütést". ., ismerteti az új eljárást Zuzana Drobová a Szlovák Köztársaság Közegészségügyi Hivatalának Élelmezés-higiéniai, élelmiszer-biztonsági és kozmetikai termékeinek osztályától.

Kötelezettség lesz a hőmérséklet 175 fok alatt tartása is. Minél magasabb a készítmény hőmérséklete, annál több rákkeltő anyag képződik. Végül Drobová szerint a gyártóknak össze kell hasonlítaniuk a chips színét "a rendelkezésre álló színskálával a túlsütés elkerülése érdekében".

Aki megsérti a szabályokat, annak az élelmiszer-törvény alapján bírságokat kell kapnia.

Noha a Goodfries.eu weboldalon és az üzemeltetőkre vonatkozó szabályrendszerben már régóta leírtak hasonló intézkedéseket, nem mindenki követi önként ezeket. Ezért a Bizottság saját szabályozásához folyamodott.

McDonald's: Semmi sem változik

Az új javaslat tartalmaz egy részt a hasábburgonya-gyártók számára is. Fel kell írniuk az új ajánlott előkészítési eljárást a termék csomagolására. A hasábburgonyát 160 és 175 ° C között kell sütni, és 180 és 220 ° C között sütőben meg kell sütni.

Zuzana Svobodová, a McDonald’s szóvivője szerint ez a rendelet nem változtatja meg a krumpli ízét. Állítólag már 168 fokon krumplit sütnek.

"Repce- és napraforgóolaj keverékét használjuk, amely 2% alatti transz-telítetlen zsírsavtartalommal rendelkezik, ami a termelés során elérhető minimum. Alacsony cukortartalmú burgonyafajtákat is használunk, mivel beszállítónk már a termelőüzemben blansírozza őket "- mondta.

A McDonald’s hasábburgonyájának már meg kell felelnie. Fotó: Flickr/Frances Cacnio

A rendelet nem csak a hasábburgonyára vonatkozik. Hatással lesz többek között a kávé, kenyér, chips, gabonafélék és bébiételek elkészítésére.

Pörkölt kávé esetében az akrilamid-értéknek kilogrammonként 400 mikrogrammnak kell lennie. Viliam Matušek, a Baliarní obchod Poprad marketing igazgatója szerint ez sok kávégyártó számára problémát jelenthet egy évek óta alkalmazott eljárással. A legnagyobb szlovák eladó nem ért egyet az előírásokkal. "Azóta működik, mióta kávé volt. Nem tudom elképzelni, hogy bárki formulába tegye ezt egy brüsszeli székből "- mondja.

Ezeket azonban nem fogja befolyásolni, a termékekben az akrilamid mennyisége már félig alacsonyabb.

Hamén az intézkedések csak a gyermek szilva termékeit érintik. "Szeretném hangsúlyozni, hogy ezek eddig csak javaslatok, amelyeket még lehet változtatni. Csak akkor, amikor minden végleges, megismerjük őket alaposan, és ennek megfelelően rendezzük el magunkat ”- mondja Petr Kopáček PR-menedzser. Feltételezi, hogy "ez nem lesz semmi jelentős, és meg tudjuk oldani, hogy az ügyfelek ne veszítsék el kedvenc termékeiket".

A chips íze sem változhat. "Már megfelelünk az általuk Brüsszelben kitűzött értékeknek" - mondja Ondřej Široký, az Intersnack marketing menedzsere.

Illusztráció kép - pörkölt babkávé. Fotó: Flickr/Marco Verch

Szlovákia tartózkodott

A sütési és sütési eljárások megváltoztatására vonatkozó javaslat az Európai Bizottság szolgálatainak és szakértőinek megbeszéléseiből adódott, amelyekről a lakosság a következő hónapban véleményt írhatott.

A tagállamok képviselőivel az Állandó Bizottságban folytatott későbbi megbeszélés során nem emeltek kifogást. A tagállamok határozottan támogatták a javaslatot. Huszonketten támogatták, Szlovákia, Németország, Spanyolország, Málta, Litvánia és Hollandia tartózkodott.

Mielőtt a javaslatot a Bizottság végleg jóváhagyja, azt az Európai Unió Tanácsa és a Parlament megvizsgálja. Jövő tavasztól kell alkalmazni. Ugyanakkor a jövőben figyelemmel kísérik az akrilamidszint csökkenését.

A rendeletek minden tagállamban érvényesek, és elsőbbséget élveznek a nemzeti jogszabályokkal szemben. "Ezek általában kötelezőek az európai intézményekre, valamint a nemzetállamokra, a bennük lévő jogi személyekre, tehát minden állampolgárra" - mondta a Bizottság véleményében. Ezek kötelezővé válnak az EU Hivatalos Lapjában való közzétételük napján.

Az Egészségügyi Világszervezet részét képező Nemzetközi Rákkutató Ügynökség szerint az akrilamid karcinogenitására vonatkozó állatkísérletekből rengeteg bizonyíték áll rendelkezésre. Az emberi karcinogenitásról még mindig nincs elegendő bizonyíték. "Ez egy genotoxikus anyag, a 2A csoportba sorolva, vagyis valószínűleg rákkeltő az emberre" - magyarázza Peter Šimko.

Más egészségügyi szervezetek azon a véleményen vannak, hogy ez az anyag aggodalomra ad okot az emberi egészségre, és hogy az emberre gyakorolt ​​rákkeltő hatása várható.