Ez a hús autolízisének (a tágabb értelemben vett érlelés) harmadik és utolsó szakasza. Itt nemkívánatos változások következnek be a húsban, jelentős érzékszervi változások és szagok kíséretében. Ezeket a változásokat a peptidek és aminosavak hasítása okozza, amelyek különféle termékeket eredményeznek, például ammóniát, hidrogén-szulfidot, aminokat és merkaptánokat. A tejsav fokozatosan bomlik szén-dioxiddá és vízzé, növekvő pH-érték mellett. Amikor a pH-érték eléri a 6-ot, a jelenlegi mikroflóra tömegesen szaporodni kezd, amikor eléri a 100 - 1000 milliót. 1 grammonként a hús színében kifejezettebb változások, nyalás és tipikus rothadt szag figyelhető meg.
Első a hús felszíni nyalása a mikroflóra hatalmas szaporodása miatt, amely enzimjei révén lebontja a hús felszínét, és jellegzetes rothadt szagú szürkésbarna nyákréteget képez. Ebben a szakaszban a hús egészségügyi kockázat nélkül fogyasztható a kezelés után. A felületi réteget ecetoldatban lehet vágni vagy lemosni, majd hideg vízárammal leöblíteni. Az ecet ecetsavat tartalmaz, amely inaktiválja a mikroorganizmusokat és semlegesíti termékeiket.
A folyamatos húsromlás következő szakasza: felületi rothadás. Ez a húsromlás elmélyülése. A mikroflóra behatol a hús mélyebb rétegeibe, és enzimjeivel összetevőinek bomlását okozza. A hús színe lényegesen sötétebb, és levegő esetén valószínűleg száraz. A húsfogyasztás ebben a szakaszban már alapos kezelés után sem jelent egészségügyi kockázatot.
A felszíni rothadás fokozatosan átmegy mély rothadás. Ebben a szakaszban egész darabok vannak elrontva, ill. a hús egész anatómiai részei. A hús sötétbarna színű, erős szagú. Az ilyen hús teljesen haszontalan és veszélyes az egészségre.
A húsromlás sajátos típusa gőzölgő hús. Különösen teljesen friss hús esetében fordul elő, amelyet nem hűtöttek le kellőképpen. A gőzölés leggyakrabban a vágóhidakon történik, amikor a hús felhalmozódik vagy nem eléggé felakasztva. Nagyon nagy, vastag zsírréteggel borított tetemdarabokkal is előfordulhat. A hús párolásának egyik oka lehet a vágóhídon lévő hűtőberendezések meghibásodása is, ami különösen trükkös a nyári hónapokban. A hús párolása a vadonban is előfordul a belek késleltetett kiürítése és az elégtelen lehűlés miatt, vagy a házi vágóhidakon alkalmatlan körülmények között vagy meleg időben történik.
A párolt húst magas CO2 koncentráció, édes-savanyú illat és sötétvörös-barna (réz) szín jellemzi. Az ilyen hús ehetetlen és nem használható húskészítményekben.