Az akrilamid sült, sült vagy sült ételekben található meg. Egyes kutatások szerint egészségügyi probléma lehet.

vegyi

2018-ban egy kaliforniai bírót kértek fel egy olyan kérdés kommentálására, amelyre sok tudós még mindig választ keres: A kávéfogyasztás növeli a rák kockázatát?

Számos tudományos tanulmány összefüggést talált a kávéivás és számos egészségügyi előny között, beleértve a hosszabb élettartamot és a szívinfarktus kockázatának csökkenését. Egyes kutatók szerint azonban a Business Insider szerint ez összefüggésbe hozható a rákkal, mivel a kávébab pörkölésekor potenciális rákkeltő vegyszer, akrilamid képződik.

Egy kaliforniai bíró tavaly tavasszal úgy döntött, hogy a kávéipari vállalatoknak az állami törvényeknek megfelelően figyelmeztetniük kell az akrilamidot, amely előírja, hogy a vállalkozások figyelmeztessék a lakosokat a mérgező vegyi anyagok jelentős kitettségére.

A kaliforniai környezeti veszélyek felmérési hatósága jelenleg megpróbálja visszavonni ezt a döntést, azzal érvelve, hogy a kávéfogyasztás nem jelent jelentős kockázatot. Álláspontjukat az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala támogatja, amely kimondja, hogy a rákra vonatkozó figyelmeztetések "többet kérdezhetnek a fogyasztóktól, mint hogy tájékoztassák őket".

Új technológia Európában is

2007 óta a Novozymes olyan enzimet állít elő, amely szerinte akár 95 százalékkal is csökkentheti egyes élelmiszerekben az akrilamid jelenlétét. A technológia több mint 30 országot ért el, köztük számos élelmiszeripari vállalatot Európában, amelyek nemrégiben új korlátokat vezettek be az ipari élelmiszerekben megengedett akrilamid mennyiségére.

A Novozymes kijelenti, hogy a terméket széles körben használják az európai pékiparban, burgonyán és kukoricán alapuló kekszek és rágcsálnivalók gyártásában. Lassan hozzáadják a reggeli müzlikhez is. Az enzimet még nem használják rendszeresen a kávé előállításában. A terméket folyékony és szemcsés formában értékesítik, és alapanyagokra alkalmazzák. Ha az ételt sütik, pirítják vagy sütik, ez segít az akrilamidot termelő aminosav átalakításában egy olyan természetben előforduló aminosavvá, amely nem készíti el.

Az akrilamid jelenlétét az élelmiszerekben viszonylag nemrégiben fedezték fel. Az 1990-es évek végén a svéd Hallandsås alagút dolgozóinak hányingere, szédülése és bizsergő érzése támadt. Röviddel ezután az alagút közelében lévő folyókban halak pusztulni kezdtek, és az e vizet fogyasztó tehenek megbénultak. A kutatók megállapították, hogy a dolgozókat és az állatokat akrilamidnak tették ki, amely az építkezés során a felszíni és talajvízbe került.

További kutatások után a kutatók megállapították, hogy az akrilamid néhány alapvető élelmiszerben is jelen volt. Ma az Európában és az Egyesült Államokban elfogyasztott kalóriák több mint egyharmadában megtalálható. A magas hőmérsékleten sült, sült vagy pörkölt ételek a Maillard-reakciónak nevezett folyamaton mennek keresztül, ami megbarnul. Ez a reakció kis dózisokban képes akrilamidot képezni.

Veszélyeztetett gyermekek

A Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség az akrilamidot "valószínű rákkeltő anyagként" sorolja, de nem hiszi, hogy a kávé akrilamidszintje rákot okozna. Tanulmányok kimutatták, hogy az akrilamid rákhoz vezet patkányokban és egerekben, amelyek sokkal nagyobb dózisban vannak kitéve vegyi anyagoknak, mint az emberek. Az Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet legújabb kockázatértékelésében kijelentette, hogy ezen állatkísérletek eredményei "egészségügyi problémákat jeleznek".

Bár egy csésze kávé nem tartalmaz annyi akrilamidot, hogy veszélyeztesse az emberi egészséget, egy napi csaknem két csésze átlagos ital idővel növelheti az expozíciót.

Az élelmiszerbiztonság szószólói aggodalmukat fejezték ki az akrilamid jelenléte miatt a gyermekek táplálkozásában is, mivel a gyermekek hajlamosabbak a rákot okozó vegyi anyagokra, mint a felnőttek. Egy 2012-es lengyelországi tanulmány kimutatta, hogy néhány gyermek több mint tízszer nagyobb mértékben volt kitéve akrilamidnak a bébiételekben, mint az átlagos népesség.

Számos kávéipari vállalat eddig régimódi módon csökkentette az akrilamidot: hosszabb ideig tárolva babjait, vagy alacsonyabb hőmérsékleten pörkölve. Peder Holk Nielsen, a Novozymes főnöke szerint az ilyen gyakorlatok az íz és az állag rovására mehetnek. A Novozymes még azt állítja, hogy technológiájuk javíthatja a kávé ízét azáltal, hogy eltávolítja keserűségét.