káros

Nátrium-glutamát (E 621)

Nátrium-glutamát elsősorban a kínai éttermekben és a nemzeti konyhában való népszerűsége miatt vált ismertté. Ez élelmiszer-adalék nagyon hosszú múltra tekintve előnyeivel és hátrányaival. Híressé tette "Kínai étterem szindróma", amely hányingert, migrént és egyéb kellemetlen tüneteket okozott a kínai ételek elfogyasztása után. A tudományos vizsgálatok kimutatták, hogy az ún A kínai éttermi szindróma és az ezzel járó nehézségek pusztán szubjektív alapokon nyugszanak, és csak minimálisan kapcsolódnak a nátrium-glutamáthoz. A nátrium-glutamát fogyasztása azonban sokkal biztonságosabb, mint gondolná.

A nátrium-glutamát kémiai szerkezete

A glutaminsav sója, egy aminosav, amely egy nátriumatomhoz kötődik. Természetesen előfordul néhány nyers ételben, például paradicsomban és gombában. A nátrium-glutamátot néha glutaminsav szabad gyöknek nevezik. A gyakran használt glutamát 78% szabad glutaminsavat, 22% sót és kevés vizet tartalmaz.

Amelyből nátrium-glutamát készül

Az 1990-es években először a japán tudós azonosította a glutamátot a konba-algákból, ami fűszeres ízt adott az ételnek. Később szabadalmaztatta a produkciót és a nevet. Jelenleg a glutamátot főként cukorrépából, kukoricából vagy cukornádból állítják elő növényi fehérjék erjesztésével vagy hidrolízisével. A nátrium-glutamátot külön is értékesítik, de főleg különféle élelmiszerek összetevőjeként és részeként.

Nátrium-glutamát forrásai

Egyes feldolgozott élelmiszerek hozzáadott összetevőt tartalmaznak nátrium-glutamát, amelyet fel kell tüntetni a címkén, míg mások tartalmaznak olyan összetevőket, amelyek glutamátot tartalmaznak. Ezek: élesztő kivonat, hidrolizált szójafehérje, nátrium kazeinát, kalcium kazeinát, maltodextrin, hidrolizált lecitin és a gyakran megmagyarázhatatlan "természetes aroma".

A glutamát íze

A glutamát finom, fűszeres ízt ad az ételeknek. Leggyakrabban fagyasztott ételekhez, konzervekhez, levesekhez, szószokhoz, húslevesekhez, öntetekhez és fűszerkeverékekhez adják.

A glutamát hatása a testre

Az elmúlt évtizedek kutatási eredményei továbbra is eltérőek, és eddig senki sem tudott bizonyítani egyértelmű egészségügyi hátrányokat vagy éppen ellenkezőleg, a nátrium-glutamát jótékony hatásait. Még a rák kialakulása és a nátrium-glutamát fogyasztása között sem volt közvetlen kapcsolat fennállása. Az egészséges táplálkozás hívei azonban továbbra is küzdenek azért, hogy eltávolítsák a konyhánkból és az étlapunkból.

A glutamát jótékony hatással van a cukorbetegség és az elhízás elleni küzdelemre, ahol statisztikailag bebizonyosodott, hogy egy csipet glutamát hozzáadása csökkentheti a nem kívánt nátrium-bevitelt az étrendben. Teste ugyanúgy reagál a glutamátra, függetlenül attól, hogy vegyi úton előállított glutamátot fogyaszt-e, vagy természetes glutamát tartalmú ételeket fogyaszt, például paradicsomot, gombát és sajtot. Ez azonban továbbra is olyan összetevő marad, amelynek mennyiségét és előfordulását étrendünk során ellenőriznünk kell.