Tavasszal a fehér spárga nemcsak a kezdő háziasszonyok tányérjain, hanem a szálloda legjobb éttermeiben tapasztalt szakácsokon is hatalmas sikert arat. Jelenleg a termelők betakarítanak és naponta képesek kielégíteni a keresletet ennek a tápláló zöldségnek a friss készleteivel. A zöld spárgával ellentétben, amelyet többnyire a világ minden tájáról importálnak hozzánk, és egész évben kapható, a fehér spárga jelenleg a hazai termelésből származik. Mindkét típus tápértéke összehasonlítható, csak a fehérnek hiányzik a természetes színezék, mert a föld alatt nő. A kevésbé ismert lila spárga viszont nagyobb mennyiségű cukrot tartalmaz.
Spárga vásárlásakor Tomáš Sika, a Mercure Bratislava Centrum szálloda séfje javasolja, hogy a frissességére összpontosítson. "A spárgának rugalmasnak, szilárdnak és nem könnyen hajlíthatónak kell lennie. Ha megpróbálod hajlítani, akkor érezned kell, hogy inkább a kezedben fog eltörni, mint meghajlítani. ”- tanácsolja T. Sika. Nézzen le a vágására is, mivel néha megszokja a penészedést, különösen, ha hosszú ideig tárolták. "Kóstolja meg a héját, nem lehet túl forró" - teszi hozzá a séf.
Főzés közben könnyen megszabadulhat a híres hőtől. "Készítsen egy egyszerű fürdőt sós vízben, amelyhez ad egy kis cukrot és néhány szelet citromot. Ez nemcsak elnyomja keserűségét, hanem felemeli és fokozza az ízét. Alternatív megoldásként adjon egy darab zsemlemorzsát a vízhez "- mondja T. Sika.
Használhatja az egész spárgát a konyhában. Mivel a fehér spárga fásabb, mindig hámozzuk meg. A séf azt javasolja, hogy vágja az aljára, főzés után jól látható, hol végződik fásodása. Csak meg kell mosnia és meg kell tisztítania a zöld, zöld baba spárgát akár nyersen is összetörheti, vagy előkészítés nélkül közvetlenül a grillre teheti. "Tartsa a húslevesen a héját és a fehér spárga alját, például a levesben, vagy öntsön rá rizottót vagy tésztát. Használja a középső részt közvetlenül az ételben és a hegyét - a virágot akkor fogja használni, ha tányérra díszítjük ”- tanácsolja T. Sika.
"A spárga több évszak óta kulináris sláger, ezért a helye a szálloda éttermében van" - magyarázza Olcsváry Ladislav. Szerinte a menübe való felvétele megalapozza az egészségügyi előnyöket, de változatos edzési lehetőségeket is tartalmaz. "Egyrészt hálás alapanyag a konyhánk számára, de a vendégek körében is nagyon népszerű, akár előétel, leves, főétel vagy desszert formájában" - teszi hozzá a szálloda vendége.
A Signature étterem spárgát kínál vendégeinek hagyományos specialitásainkkal együtt. Előételként megkaphatja a Záhorář spárga salátáját pácolt pisztránggal, vagy spárgakrémlevest szárított szlovák sonkával. A spárga elkészítésének számos módját élvezheti, például főtt spárgával szlovák kéksajttal, gyógynövényes morzsával és bulgur-salátával, sült spárgával, farmcsirkemellel, grillezett burgonyával és sárgájmártással. Kóstolhatja a nem hagyományos házi burgonya gnocchit spárgával, borsóval, újhagymával és vršatec sajttal, vagy spárgás rizottóval és paradicsomos concasséval.
A spárgaszezon az epres szezonnal jár, élvezheti annak kapcsolódását a desszert Asparagus crème brûlée epersalátával együtt, amelyet otthon is elkészíthet a mellékelt recept szerint.
Receptek
Spárgaleves szárított sonkával
(4 fő részére)
Nyersanyagok:
- Spárgakeverék 0,25 kg
- Mogyoróhagyma 2-3 db
- Gerezd fokhagyma
- Vaj 5 g
- Krém 30% 0,1l
- Mascarpone 30 g
- Só
- Őrölt feketebors
- Szerecsendió
- Menta
- Kristálycukor 10 g
- Citrom
- Sózott szárított sonka 40 g
- Tej 1dl
- Megtisztítjuk a spárgát a fa részből és a bőrből. A hulladék részből elkészítünk egy alap spárgalapot.
- A vajban medvehagymát és fokhagymát égetünk.
- Vágja a spárgát kisebb darabokra. A fejléceket megpróbáljuk eltüntetni dekoráció céljából.
- Adja hozzá az apróra vágott spárgát a medvehagymához, pirítsa meg, adjon hozzá sót, borsot, szerecsendiót, néhány levél friss mentát és öntsön spárgalevest.
- Főzzük egy ideig a levest, keverjük ki és szűrjük le.
- Hozzáadjuk a tejszínt, a mascarponét és kevés cukorral és citromlével, vagy sóval ízesítjük.
Szakács tippje:
Díszítsük a levest felvert tejhabdal, spárgafejjel és aszalt prosciutto sonkával, amelyet alacsony hőmérsékleten kemencében szárítva készítünk.
Spárga krém brûlée epersalátával
(4 fő részére)
Nyersanyagok:
- Krém 30% 250 ml
- Teljes tej 1 dl
- Porcukor 60 g
- Vanília hüvely 1db
- Sárgája 4db
- Tojás 1db
- Zöld spárga 100 g
- Eper 150 g
- Bazsalikom
- Med
- Balzsamkrém
Megközelítés:
- Vágjuk hosszában a vanília hüvelyt, késsel távolítsuk el a magokat, és tegyük félre.
- Melegítsük fel a hüvelyt tejjel és egy fél por- vagy granulált cukorral ellátott tejszínben.
- Keverjük össze a sárgáját a tojással és a cukor másik felével.
- Öntsük a tojásokra a felhevített tejszínt tejjel és cukorral, majd keverjük össze. Finoman szitán lecsepegtetjük, és vaníliamaggal, főtt zöld spárgapürével ízesítjük.
- Jól összekeverjük, és a tál kétharmadáig töltsük a creme brûlée tűzálló tálkáiba, majd tegyük előkészített vízfürdőbe, 100 fokos, fűtött sütőbe 1 órára.
- Sütés után hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt a felületet barna náddal vagy sima cukorral porozzuk meg, és karamellfegyverrel barnítsuk meg.
- Eperből, mézből és friss bazsalikomból készítünk egy salátát, amelyet desszertként szolgálunk fel.
Szakács tippje:
Megkóstolhatjuk a salátát balzsamkrémmel is.