Illusztráció kép
Forrás: Getty Images
Illusztráció kép
Forrás: Getty Images
Vladimír Tomčík (65) történész, író, a gasztronómia történetének is szentelt. Számos kiadványt publikált a főzésről, és több mint kilencszáz szakácskönyv található a különböző történelmi korszakokból a könyvtárban.
Tanulmányozza a gasztronómia fejlődését Szlovákiában. Melyik századból?
Több mint kétezer éve. A Vareškával kétezer évvel című könyvben leírom a pozsonyi gasztronómia történetét a keltáktól a rómaiakon, a szlávokon át a múlt század közepéig.
Hogyan ettek az emberek a középkorban?
Az evés módja lényegében azonos volt Európában. Amerika felfedezése előtt nem ismertünk paprikát, paradicsomot, kukoricát, burgonyát, babot, dohányt. A különbség természetesen a gazdagok és a szegények étrendjében volt, ez sok volt. Különbség volt a kontinens északi és déli része között is. A vajat, a zsírzsírt és a sört északon használták, míg délen olívaolajjal főztek és bort ittak. Szlovákia az észak és a déli határon fekszik, így sört és bort is ittak. Így van ez a mai napig iszunk mindent, ami árad.
Amit az emberek akkor ettek a legtöbbet?
Kenyér és zabkása, hajdina, zab, árpa és sör. A hús, különösen a friss hús, ritka volt. Azt mondják, hogy a sör a mi kenyerünk, és abban az időben valóban igaz volt. Fogyasztása a múltban, gondolom, még tízszer nagyobb volt, mert a víz rossz minőségű volt, betegségeket okozott, és a szomjúság nagyobb volt, mint ma. Hűtőszekrény nem volt, a húst füstöléssel és sózással tárolták. A sós étel megsokszorozta a szomjat. A császári udvar szolgái a bor mellett napi két liter sört is kaptak. Az angol matrózok napi adagja 2,5 liter sör volt, így évente több mint 900 litert ittak. A sör is böjti ital volt, és a fogyasztását nem korlátozták.
Hogyan válhat a sör böjti italgá, amikor a böjt alatt fel kell adnia az örömöket?
Nem tudjuk, hogy akkor milyen ízű volt a sör, de előfordult, hogy egyszer a jámbor szerzetesek, akik ízletes, valószínűleg magasabb alkoholtartalmú sört főztek, elküldtek egy hordót a Vatikánba megfontolás céljából. A pápának el kellett döntenie, hogy ihatnak-e valami oly jót még egy szigorú böjt alatt is. De az Alpokon át vezető úton a hordóban lévő sör megsavanyodott, és a válasz így hangzott: igyál, amennyit csak akarsz!
Pozsonyról mint borvárosról beszélnek, és ön azt mondja, hogy a sört is nagy mennyiségben itták?
A részegek nemtetszésére tíz órakor itt egy sörös harang szólalt meg. Abban az időben az öntés leállt, és minden vendéglő és villa bezárt. A sörfogyasztás valóban magas volt, mert 1726-ban a sörgyári céhnek egyedül 45 tagja volt a kastély területén, és a kilenc évtizedben, amikor a pozsonyi vár leégett, 77 ház mellett 5 sörgyár is leégett a vár területén . És sört is importáltak.
Ha ennyit ittak, az emberek valószínűleg még mindig részegek voltak, ezért agresszívabbak, vagy éppen ellenkezőleg, könnyebben kezelhetők?
Nem tudjuk, milyen alkoholtartalom volt abban az időben a borban vagy a sörben. Az embereknek biztosan volt csúcsforgalmuk, de vegye figyelembe, hogy többségük egész nap fizikailag dolgozott a friss levegőn. Más a bor, amikor szőlőskertben ápol, mint egy kocsmában. A gyerekek reggelire forró sört és kenyeret is kaptak. Az öntött italok öntését és minőségét szigorúan ellenőrizték. A városi tanácsosok sört öntöttek egy fapadra, és bőrnadrágban ültek rajta. Amikor egy idő után beragadtak, a sör jó volt.
Térjünk át az ételre. Szlovákiában nemzeti azonosító ételeknek tekintjük azokat, amelyekben burgonya van.
. és mégis láthatóan az ilyen Ľudovít Štúr sem evett krumplit nagyon. Az első szlovák szakácskönyv Ján Babilon 1870-ben jelent meg, körülbelül 1500 receptet tartalmaz, és a szarvasgomba elkészítéséhez majdnem annyi utasítás található, mint a burgonya receptjéhez. A burgonyát nagyon régóta nem használják az európai gasztronómiában. Ami az ég közelében volt, madarak vagy gyümölcs, azt értékelték, ami a föld alatt nőtt, pokolillatot érezhetett.
Hogyan győzték meg az embereket, hogy egyenek krumplit?
Mária Terézia a burgonya bővítésére törekedett, és a francia királyi udvar története anekdotikus. Az uralkodó krumplit ültetett, és amikor megérettek, elküldte a mezőt a tüzérség őrzésére. Az emberi természetre épített, azt akarta, hogy alattvalói jöjjenek és burgonyát lopjanak. Végül is, amikor az urak így őrzik, akkor valami jó lehet! A pszichológia használata a gyakorlatban. Johan Wolfgang Goethe Stell játéka, ahol a burgonyát említik, szintén a burgonya térségünkben való terjeszkedésének idejéről tanúskodik. Amikor Kazinczy lefordította a darabot, attól tartott, hogy a nézők többsége nem tudja, mi a burgonya, ezért a gulyás, az alacsonyabb minőségű hús kifejezést használta.
A gasztronómiában valószínűleg sok mítosz létezik. A mítoszok vonatkozhatnak olyan ételekre is, amelyek egy nemzethez tartoznak?
Abban az időben a borsot már fűszerként használták?
Igen. Egyszer azonban csak csípős paprika volt, és Kalocsban csak a múlt század húszas éveiben tenyésztettek édességeket. De amikor például mítoszokról beszélünk, mindenhol olvassa, hogy a pulykák Amerikából származnak. De Matej Korvín írt Lodovic Sforzának, hogy küldjön neki pulykát és egy embert, aki gondoskodhat róluk. Ugyanakkor Matej Korvín két évvel Amerika felfedezése előtt meghalt.
Ahol el kellett volna küldenie őket hozzá?
Milánói udvarán pulykákat tenyésztettek. Nyilván a törökök révén jutott el oda. Hogyan mondod, hogy pulyka angolul? Végül is pulyka. Hasonlóképpen, a paprika, a paradicsom és az egyéb zöldségek nem Spanyolországból érkeztek régiónkba, hanem Észak-Afrikán és az Oszmán Birodalomon át vezető úton.
A bryndza gombócokat tipikus szlovák ételeknek tekintik. A burgonya Amerikából származik, a bryndza román eredetű, de tipikus szlovák ételnek tartjuk a gombócokat. Nem furcsa?
Azt mondják, hogy a bryndza román termék, de ez nem így van. A vallák gyarmatosításával azonban a juhtenyésztés elterjedt, és a bryndza románul sajtot jelent. Ebben az eredeti formában a sajt Oroszországtól Örményországig jutott el hozzánk. Bryndza azonban hazánkból származott, és eredetileg kemény volt, mint parmezán. Az első bryndziárnát Ján Vagač alapította Detva-ban 1787-ben. A bárány- és juhbéleket Szlovákiából Bécsbe exportálták kolbászgyártás céljából, és elkezdtek juhbőrt, később pedig bryndzát kocsonyában hajtani. De mégis a kemény. Eladóit a gesztenyekészítők becenevekkel látták el - a német käsestechen szóból. Később Vagač feltalálta a juhsajt őrlését és sóoldattal - azaz bryndzával - való összekeverését.
Jelenleg ismerjük a főzés minőségét Szlovákiában, de hogyan főzték például a XIX?
Ma már nem is emlékszünk arra, hogy a szlovák konyha kétszáz évvel ezelőtt az európai gasztronómia élvonalában állt. Ez nem mítosz vagy legenda. Természetesen a polgári és az úgynevezett magas gasztronómiáról beszélek, nem pedig a hegyvidéki szegény gazdák konyhájáról. Minőségi alapanyagok rendelkezésre álltak és megfizethetők voltak, a háziasszonynak nem okozott problémát tizenkét tojást "bedobni" valamibe. A kaviár, a szarvasgomba nem volt ritka, a csirkék nem voltak nagyüzemi gazdálkodásban, tehenek, juhok és sertések szabadon legeltek, a tejszín zsírtartalma magasabb volt, minden zöldség organikus volt. A vasút fejlesztéséig a közvetlen közelében termesztett élelmiszereket fogyasztották.
Jelenleg azt mondják, hogy a legjobb gasztronómia azokban az országokban van, ahol a mezőgazdaság a legfejlettebb, azaz Franciaországban, Spanyolországban, Olaszországban.
A mezőgazdaság mindenképpen fontos. És ez nem csak a megtermelt ételek minősége. Ez a technológiáról is szól. A múltkor minél könnyebb volt a kenyér, annál értékesebb volt. A 19. században porcelán hengereket kezdtek használni malmainkban, és olyan finom lisztet őröltek, hogy a fehér kenyér páratlan volt benne. De hangsúlyozom, mindig volt különbség a hétköznapi és az úgynevezett magas konyha között. Attól függött, kit engedhet meg magának. De ez ma is igaz.
Milyen halakat ettek a középkorban?
A halakat sokkal nagyobb mennyiségben fogyasztották, mint manapság. Böjtöltek. A vallási előírások szerint a böjt alatt húst, állati termékeket és bort nem lehetett enni. De a templom a hódfarkat és a medve mancsát is koplalásnak nyilvánította. Annyi hal volt, hogy a koplalásnak nem kellett gasztronómiai Szaharának lennie. A rákokat Magyarország déli részéről hozták piacainkra, és az emberek a csiga kaviárt is élvezték.
Az emberek nagy folyókban is vadásztak, például a Dunában?
Vadásztak. Pozsony alatt egy szárazföldi delta volt, sok ággal és szigettel. A tokok régen a Fekete-tenger felől jöttek ide. Közülük a legnagyobbakat - vyzy - általában a Dunában vadászták, és bizonyíték van nyolc kilós óriások fogására. A hal tömegének egynegyede kaviár lehet.
Tehát akkor már a kaviárt élvezték?
A középkorban a kaviárt kidobták vagy disznóknak adták. Csak később kezdték ezeket a kis golyókat finomságnak tekinteni. Ha a Duna szabályozása, a gátak, a szennyezés és az irtás nem jelentene kihívást, akkor talán a legjobb minőségű kaviárnak ma nem az orosz Asztrakántól kellene származnia, hanem Pozsonyból.
Szlovákia adott-e valamit gasztronómiai szempontból a világnak? Néhány hozzávaló vagy étel?
Az oregano például a régiónkból származik, amely nélkül ma nem tudjuk elképzelni az olasz konyhát. Természetesen már nem fogjuk megtudni, hogy ezt a gyógynövényt először a Kék-kőben telepesek használták-e, vagy pedig Györ. Az egyértelmű szlovák a chabai kolbász. Az egész Alföldön - a mai Szerbiában, Romániában, Békéscsabán - három évszázaddal ezelőtt odaköltözött szlovákok készítették. Megkezdték a híres kolbászfesztivál hagyományát is, amelyen jelenleg 500 csapat vesz részt, és a rendezvény százezres látogatottsággal rendelkezik. Őseink a törököktől tanultak a kolbász készítésében. Nem feledkezhetünk meg Štefan Anián Jedlíkről, a szódásüveg feltalálójáról.
Mi igaz abból, hogy Ausztria egyik leghíresebb kulináris különlegességét, a tortazsákert Szlovákiáról is "feláldozzák"?
Feltalálója, Franz Sacher egy főépületben főzött a zeliezovcei Esterhazisoknak. Ott született fia, Eduard, a híres bécsi szálloda alapítója, aki tökéletesítette és híressé tette apja tortáját. Ha másutt olyan történetük lenne, mint mi, Želiezovce, akkor használnák. Talán minden évben nagy kulináris fesztiválokat szerveznének.
Ma azonosítani lehet, hogy mi az a legelterjedtebb élelmiszer a világon, amelyet sok országban főznek?
Felmérések szerint állítólag a gulyás a legnépszerűbb húsétel. Egyébként Pozsonyon keresztül jutott Bécsbe Magyarországról. A sivatagi szarvasmarha-terelőket a törökök ihlették, és a gulyás kezdetben gulyásként szerepelt Bécs étlapján. Nyelvjárásukban a régi prešporák hasonlítottak az o és az u-ra, például a fa fát hulznak mondták. Ezért a zavar. A pozsonyi tekercsek szintén népszerűek voltak a világon. Mákot és diót, de gesztenyét is sütöttek. Naponta kétszer exportálták őket a tengerentúlra a Wendler's és a Schwappach pékségeinek fadobozaiból. A párizsi Rue de Presbourg kávézója hosszú évtizedek óta kínálkozik Pozsony számára.
Aki leginkább befolyásolta a szlovák konyhát?
A szlovák gasztronómia szoros kapcsolatban áll a magyar, osztrák és cseh konyhával. Aztán vannak török alapanyagok és török receptek, Štúrovci Jenában tanult, a kandallók építői olaszok voltak, itt bosnyák kereskedők éltek, bolgár zöldségtermesztők, a császári udvarban a spanyol illemtan érvényesült, és a zsidó közösség nem kerülhető meg. És még az amerikai konyha is. Az emberek Amerikába mentek dolgozni, és amikor visszatértek, ott főtt ételeket főztek. Nagyapám Newarkban született, és a nagyapját is ott temették el. A mi családunkban általában amerikai "tortát" sütöttek, és gyermekként nem is sejtettem, hogy ők amerikai. A gasztronómiai szokások természetesen vegyesek voltak. A bécsi és az osztrák konyhát az ott főző cseh és szlovák szakácsok is befolyásolták.
Mikor kezdtünk el édességet enni?
Méhsejt-céh jött létre Pozsonyban már 1619-ben. A mézet édesítették, gyógyszerként importálták a cukrot, és az idő múlásával a cukrászokat nagyobbra értékelték, mint a szakácsokat. A desszertek készítésében nagy fejlődés történt régiónkban olyan embereknek köszönhetően, mint Sacher, Doboš, Gundel, Gerbeau (cseresznye meggy) a 19. század közepe után.
Mi jelenleg a szlovákok tipikus étele?
Pizza. És egy ázsiai bisztró.
Nem sült sajt?
A zokni mögött volt. A montenegrói steaktől azonban még mindig nem szabadultunk meg madárijesztőként. Mármint a választék és az ajánlat.
Mi a gasztronómiánk problémája?
Példa: Egy árvai kunyhóban a menüben látom - gombócokat, bojtokat, pulykamellet barackkal, pulykamellet ananásszal. Ananászos pulyka egy szlovák kunyhóban? Istenem miért? Amikor megkérdeztem, nem értették, mit akarok. Megy "le a dombról" Lengyelországba, és Zakopane minden étterme Goral specialitásokat kínál. A turista nem nemzetközi konyhát keres. Itt igazi szlovák ételeket szeretne, amelyek jellemzőek az Árvai régióra.
Ha megkerüli bármelyik szlovákiai város központját, különféle éttermekkel találkozik, amelyek mindegyikét valami másért játsszák, de közülük kevesen érzik magukat Szlovákiában. Miért?
Minden civilizált országban eljut egy nagyvárosba, és vannak olyan vállalkozások, amelyek nemcsak nemzeti, hanem regionális ételeket is kínálnak. Pozsonyban hol találnak hagyományos pozsonyi ételeket, hány kassai cég főz a saris hagyományai szerint? És még a szezonális konyhát sem említem. Ausztriában mindenütt készítenek medvehagymás ételeket tavasszal - a kenetektől a levesekig, a húslevesekig a töltött tekercsig. Ezt követi a spárgaidő. A probléma azonban más. Franciaországban összegyűjt egy kiló vad epret, talál tölgyfákat vagy halat, eladja a legközelebbi étteremben, és kíváncsi lesz, mit varázsol a szakács. Hazánkban a törvény nem teszi lehetővé. És a piacon? A legtöbb eladó itt raktárakból árul zöldséget.
Tehát mi történt a konyhánkkal, ami annyira kudarcot vallott?
Törvények, vállalati és iskolai menzák, alapanyagok. Azt azonban nem állítom, hogy nem voltak olyan emberek és szakácsok, akik ne próbáltak volna javítani a helyzeten, és csak minden negatív volt.
A kulináris művészet megsemmisült?
Minden fontos, ami fél évszázad alatt történt, Prágában volt. Nagykövetségek, külkereskedelmi cégek, a képviselet, a kiválóság szükségessége. Pozsonyban még egy kutya sem ugatott. A tisztviselők elvtárs fenyőt ivott, és fogalmuk sem volt arról, hogy mi a minőségi gasztronómia. A sajtókon szárított szendvicseket, ásványvizet és kávét szolgáltak fel. Az éttermek kínálata hazánkban még mindig nem tűnik hagyományosnak és otthoni főzésnek, mint például Ausztriában. Külföldi vendégeket látogattam meg, és elmentünk egy "állítólag szlovák" étterembe. A vendégek elmondták, hogy hallottak a jó szlovák sörről és meg akarták kóstolni. Megkérdeztem a pincért, hogy milyen sört fogyasztanak. Vraj Budvar és Plzeň. Ehhez nincs mit hozzáfűzni.
Vajon az eredeti szlovák gasztronómiának át kell-e törnie vagy át kell "borítania" a nemzetközi konyhát?
A verseny nélküli legenda továbbra is egykori szlovák étterem Luxorban, és akik emlékeznek a pozsonyi Hviezdoslav téri szuper minőségű magyar étterembe, tudják, miről beszélek. A hagyományos konyha azonban nem önmentő. Úgy gondolom azonban, hogy az emberek fokozatosan megtanulják felismerni a gasztronómia minőségét és megérteni. Ilyen például a sör. Hány mini sörfőzde létesült Szlovákiában az elmúlt években? Van már egy réteg olyan ember, aki mást keres, mint "európai láb", és örömmel fizet 50 centtel többet egy jó sörért. Szeretném, ha valami ilyesmi a lehető leghamarabb megfelelne a szlovák gasztronómiának. Bernard Shaw szerint nincs semmi őszintébb, mint az étel szeretete. Ez igaz. Az évek során sok öröm visszahúzódott az embereknél, de még az epehólyag is álmodik a jó ételről.