sokszínűség

Az étel ma nagy társadalmi kérdés. Nem csoda, hogy az étel összefügg az emberi egészséggel, de rendszeres és nem kis kiadásokkal is jár. Az emberek ezért rendkívül érzékenyek arra, hogy mit esznek.

Ľubomír Valík professzor a Pozsonyi Szlovák Műszaki Egyetem Táplálkozási és Élelmiszer-értékelési Tanszékéről rámutat arra, hogy a kapcsolatok a termelés, a kereskedelem, a fogyasztói változások nem mindig egyenlő oldalú háromszögében, és rámutat arra is, hogy a reklám gyakran torzítja a helyes táplálkozás és célzottan szűkíti az ételek sokféleségét a promóciós termékek javára.

Az élelemről és annak fontosságáról az emberi egészség szempontjából még soha nem mondtak sokat, mint manapság. Mi a jelenlegi szlovák fogyasztó a húsz évvel ezelőtti generációhoz képest?
Tájékozottabb, magabiztosabb, igényesebb. Étel és főleg az ún az élelmiszerbotrányokat jelenleg erősen ismerteti a média. Az olajat olykor tisztességtelen termelők vagy kereskedők adják a tűzbe, vagy a személyzet kudarca. A fogyasztókat természetesen az ételek minősége és egészsége is érdekli, nem utolsósorban azért, mert élelmiszert vásárolnak. Egyes fogyasztók foglalkoznak ezzel a kérdéssel, mások figyelnek a megfelelő táplálkozásra, mások pedig különböző okokból előnyben részesítik az ismert eredetű specifikus ételeket. Emlékeztetni kell arra is, hogy az Európai Unió jogszabályok és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság révén az élelmiszer-biztonság kérdését az egyik legfontosabb prioritásának tekinti.

A népesség egy részében nincs nosztalgia a múlt "ételei" iránt, amikor "minden jobb volt"?
A múlt nosztalgiája gyakran társul a fiatalság iránti nosztalgiával. De ne feledjük, hogy több mint húsz évvel ezelőtt az ételek köre sokkal szűkebb volt. Szinte mindegyiket állami tulajdonú vállalkozások állították elő, amelyek termelését és termékeit állami tulajdonú szervezetek felügyelték. Az élelmiszeripari termékek fogyasztásának ideje lényegesen rövidebb volt (az esetleges hibáknak nem kellett nyilvánulniuk), az információminőség iránti érdeklődés az élelmiszerek minősége iránt lényegesen kisebb volt, végül a fogyasztó nem volt olyan magabiztos és nem volt tisztában jogaival, mint manapság.

A társaság céltudatosan ápolja a gyönyörű alakok és természetesen az egészség kultuszát. Hány ember készségesen és céltudatosan módosítja az étkezési szokásait és étrendjét?
Nincs pontos információm arról, hogy hány ember szándékosan közelíti meg saját étrendjét, de minden bizonnyal képzett emberek, kisgyermekes anyák, anyagilag jobban biztosított emberek, valamint azok, akik rendszeresen étkezhetnek és változatosak még a munkahelyi terhelés alatt is.

A társadalom mindig gazdagon rétegzett. Ha az ételválasztása szerint osztaná fel, milyen csoportokat vagy rétegeket fedeznénk fel?
Szlovákia kicsi, de változatos ország. A fogyasztók egyik rétegét a másiktól elválasztó határok különböző vonalak mentén haladnak - fiatalok és idősek, azaz a családot alapító szülők és felnőtt gyermekeik, a város és a falu, a felsőfokú végzettségűek és az alapfokú végzettségűek, de a valóságban a rétegződés még gazdagabb lesz . Számos motiváció lehet egy vagy másik étel kiválasztására, nem mindegyiket lehet megnevezni. Étkezési szokásaink változnak, többet utazunk, más ételeket kóstolunk, de egyre több ételt is importálunk, és mindez megváltoztatja társadalmunkat. Egyes rétegei többet, mások kevésbé.

Mi döntően befolyásolja az ételválasztást - jövedelem, oktatás, környezet, családok, étkezési szokások, reklámozás, egészségük javítására tett erőfeszítések?
Az egyik vagy másik élelmiszer megvásárlásával kapcsolatos legfontosabb döntést a jövedelem és az oktatás, részben pedig a család dönt. A reklám gyakran torzítja a helyes táplálkozás elveit, és célzottan szűkíti az ételek sokféleségét a népszerűsített termékek javára.

Az élelmiszer megbízható vállalkozás. Hogyan jellemezné a jelenlegi élelmiszeripart és az élelmiszer-kereskedelmet?
A piaci helyzetet erős verseny jellemzi - rivalizálás az élelmiszer-termelők és kiskereskedőik között, akik nagymértékben és gyakran az alacsony árak elérése érdekében úgy tesznek, mintha "elfogadható áron" magas minőséget nyújtanának. Ez azonban nem jelenti azt, hogy nincsenek minőségi élelmiszerek a piacon. A minőségi ételek megválasztásával az adott kérdésben foglalkozni kell és oktatni kell.

A termelés és a kereskedelem reagál-e a fogyasztók valós igényeire, vagy elsősorban profit? Vagy a két vonal keresztezi egymást, és a fogyasztónak van tennivalója a helyes választáshoz?
Bizonyosan vannak olyan esetek, amikor a termelők és a kereskedelem kapcsolata rendben van. Egy ilyen feltétel a fogyasztó számára is előnyös. Tanúi vagyunk annak is, hogy a termelés és a kereskedelem kapcsolata nem kiegyensúlyozott. Ekkor a termelés, kereskedelem, fogyasztó "háromszöge" nem "egyenlő oldalú". Mindenki hibát keres a másikban, és az instabilitás elmélyül. Ilyen esetekben egy független, nem lobbizó testületnek kell eljárnia és ki kell igazítania a "játékszabályokat".

Az élelmiszer-termelés változik. Mi jellemző a jelenre? Még akkor is, ha azt mondjuk, hogy a kínálat végtelen, elvileg az emberek többféle ételt fogyasztanak. Hogy néz ki ebből a szempontból a szlovákok étrendje?
Szlovákiában nincs sokszínűség, különös tekintettel a gabonafélék fogyasztására, a megnövekedett zöldség-, gyümölcs-, hal-, tej- és tejtermékfogyasztásra. Az energiafogyasztást a fizikai aktivitáshoz kell igazítani, és nem alapulhat az édesített élelmiszerekhez és italokhoz hozzáadott cukor bevitelén. A zsírok közül előnyben kell részesíteni azokat, amelyek telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Fenn kell tartanunk a különböző eredetű fehérjék bevitelét is, hogy fedezzük az összes esszenciális aminosav szükségletét. Egyszerűen fogalmazva, az egészséges embernek teljes mértékben ki kell használnia a megfelelő mennyiségben fogyasztott különféle ételeket.

A grillezett csirkére épülő globális konyhával ellentétben a sült krumpli, a különféle hamburgerek, a pizzák házi készítésű regionális különlegességek. Mi a jövőjük?
Az értékektől függ, amelyeket az emberek és a társadalom egésze támogatni fog. Ha a regionális különlegességekhez hozzáadjuk a minőségi gyümölcsök és zöldségek fokozott fogyasztását, akkor nincs mit elrontanunk. Másrészt be kell látnunk, hogy mennyiségi szempontból az ipari termelésnek léteznie kell, és a hatékonyság révén meg kell védenie pozícióját.

A modern ember egyik félelme az élelmiszerbotrányok. Három vagy négy is megjelenik egy év múlva. Mi az okuk?
Mindegyik eset mögött mindig olyan konkrét hibák állnak, amelyeket a szakértők könnyen felismerhetnek. A hosszú jogi kiskapuk azonban általában megakadályozzák az elkövetők büntetését, ezáltal lelassítva az élelmiszerlánc szereplői közötti tisztítási folyamatot. A közelmúltbeli élelmiszer-botrányok közül sokat nem élelmiszer-oktatással foglalkozó tulajdonosok és alkalmazottak okoztak, hanem nem szakértők, spekulánsok vagy szó szerint bűnözők - ezt bizonyítja a cseh metanol-ügy.

Eddig minden nagyobb élelmiszer-ügy külföldi étellel függött össze. Ez az otthon termesztett élelmiszerek magas szintű egészségbiztonságát eredményezi?
Az élelmiszerbotrányok azt mutatják, hogy a hazai termelés gyengül, az import dominál. Valószínűleg túl nyitottak vagyunk az olcsóbb termelés importjára külföldről. Ha bizonyítékaink vannak arra, hogy az import növeli az élelmiszerbotrányok, a szennyezett élelmiszer által okozott megbetegedések valószínűségét, akkor az importált élelmiszerek kivizsgálására, az eredmények statisztikai elemzésére és érdemi érvekkel kell szolgálnunk, például az Európai Unió illetékes hatóságainak. Egy ilyen eljárás hosszadalmas, költséges, de véleményem szerint helyes és hatékony.

Mi a szlovák élelmiszeripar jövője?
A szlovák élelmiszeripar jövőjét továbbra is a kis hazai piac fogja meghatározni. A szlovák vállalatoknak egyensúlyba kell hozniuk ezt a hátrányt azzal, hogy fokozottabban használják termékeiket a külföldi piacokon, és a fogyasztóknak, akik fokozottan preferálják a hazai élelmiszertermelést. Szakmai szempontból azt is gondolom, hogy fel kell hívni a közönséges fogyasztók figyelmét a helyes táplálkozásra, a minőségre és az élelmiszerbiztonságra. Tudomásul veszem, hogy könnyebb megmondani, hogyan viselkedik, de meg kell teremtenünk a feltételeket, hogy az élelmiszeripari vállalkozások ne szűnjenek meg, hanem inkább beruházások révén épüljenek fel. Végül az élelmiszeripari dolgozók képzési szintjének emelésére szólít fel. Az élelmiszeripar jobb jövője, mint mindenhol, minden érintett erőfeszítéseinek növekedésével jár.

Ľubomír Valík

Ľubomír Valík professzor, 1963, a Pozsonyi Vegyi- és Élelmiszertechnológiai Kar STU Táplálkozási és Élelmiszer-kiértékelési Tanszékének vezetője. Élelmiszer-mikrobiológus és technológus, aki az élelmiszer-minőség és az egészségbiztonság értékelésével foglalkozik a prediktív mikrobiológia és a mikrobiológiai kockázatértékelési megközelítések alkalmazása alapján.