Egy évvel ezelőtt a zsolnai hentesek és a zsolnai kiskereskedelmi láncok kolbászait teszteltük az Ön számára. Azoknak, akiknek nincs idejük házi kolbász készítésére, megpróbáltuk megtalálni a legjobbat, ami megtalálható városunkban. Mindannyian ettünk már őszinte kolbászt, így tudja, hogy a minőség valóban számít.
Úgy tűnik, hogy a finomságok és a hentesek polcain kimeríthetetlenül sokféle kolbászfajta és név található. Némelyik ízletes, másokat csak egyszer vásárolnak, másokat pedig inkább egyszer. Technológiai szempontból a kolbász előállítása az egyik legegyszerűbb előállítási folyamat. Elvileg csak a darált húst fűszerezik a szükséges fűszerekkel, a belekbe nyomják és kiszabadítják.
Bár egyszerűen hangzik, valójában egyfajta elsajátítás annak, aki elkészíti a kolbászokat. "Ha közelebbről megvizsgáljuk a szlovák klasszikust - a közönséges házi kolbászt, akkor egy igazi finomság előállítását számos legfontosabb tényező befolyásolja - a hús tartalmától és minőségétől kezdve az adalékokon és fűszereken át a gyártási és tárolási folyamatig." Boris Halaj, a Žilina Šmak plus hentesüzlet megerősítette, kijelentve, hogy az ár is a minőség egyik mutatója.
A legjobb kolbász tavalyi közvélemény-kutatásának nyertese volt, hogy kértük, hogy magyarázza el nekünk, mi van aláírva a végtermék minősége alatt, és tegye közzé a receptet is.
Nagy TESZ: Kipróbáltuk a "házi" kolbászokat a Zsolna üzletekből
A végtermék minőségét a következő legfontosabb tényezők befolyásolják:
1. Hústartalom - igazi házi kolbászt csak húsból lehet készíteni. Pont. És talán felkiáltójel. A recept szerint a kolbászba 100% -ban sertéshús kerül, a marhahús hozzáadása szintén felhasználható (ami sajátos ízt ad), de akkor a jogszabályok szerint ez már nem házi készítésű kolbász. A sovány izom és zsír rész arányát minden mester maga határozza meg (leggyakrabban ez 70:30 körül van).
A nyers hús 1 kg késztermékre vetített mennyisége tehát 1200–1300 g, mivel a sózás és az azt követő füstölés csökkenti a hús víztartalmát, és a húst megszárítják. Sajnos a nagyüzemi gyártási gyakorlatban időnként a bőremulzióktól, a szétválasztott hústól a sikertelen húskészítményekig mindenhez hozzáadunk.
2. Húsminőség - ideális friss, de érlelt húst használni, amelyet sózás után néhány órán át pihentetünk. Fontos a hús anatómiai eredete, vagyis hogy a hasított test mely részeiből használják a húst, de kétségtelenül a földrajzi is. A nagyüzemi termelésben nagyon nehéz biztosítani az ilyen alapanyagok állandó ellátását, ezért gyakran használnak fagyasztott húst. Természetesen ez nem ártalmas az egészségre, de az így kapott íz alapján a kis darabja is aláírja.
3. Adalékanyagok - közönségesen "éčkának" is hívják - az igazi házi kolbászban élőknek semmi közük nincs hozzá. Gyakorlatilag azonban minden nagyobb gyártó használja őket, és sokan egyáltalán nem mentik meg őket. Az e-kártyák hozzájárulnak az íz javításához, a szín megszépítéséhez vagy a garancia meghosszabbításához. Egy tapasztalt műértő az első falat után felfedi tartalmát. Az ilyen kolbász kissé szappanos ízű.
4. Fűszerek - itt nemcsak a kölcsönös kapcsolatuktól, hanem a minőségüktől is függ. Természetesen nagy különbség van a kistermelőtől származó friss őrölt bors között, amely természetesen szárad a napon, és a spanyol üvegház között, amelyet olajpermettel dúsítanak. Ez a különbség a kézzel szedett friss fokhagyma és a fokhagymás paszta között is, amelyet egy nagy húsfeldolgozó üzem vásárolt Kínában, és senki sem tudja pontosan, mit tartalmaz ez a fehér anyag. Ezenkívül a nagy húsfeldolgozó vállalatok kész ún kombinált keverékek, amelyekben az összes fűszert, beleértve az adalékanyagokat is, már összekeverték.
5. Gyártási folyamat - megint valószínűleg nem lesz nehéz megkülönböztetni a kézi keverésű kolbászok minőségi különbségeit a konyhaasztalon, ahol minden porcikát vagy kockát megfogunk a kezünkben, és így ezer literes keverőben. Hasonló különbségek vannak a gyártási folyamat során. Külön fejezet a dohányzási folyamat, ahol a végtermék megjelenése és illata dől el. Az igazán igazi házi kolbász csak klasszikus módon füstölt, bükkfából származó hideg füstnek nevezhető.
6. Tárolás - a nagy kiskereskedelmi láncok számára logisztikai okokból vagy más módon nem lehetséges - vákuumcsomagolás, címkézés, 21 napos garancia. A jól elkészített házi kolbász megfelelő környezetben (száraz, szellőző, hűvösebb és sötét helyen) több hónapig eltart. Paradox módon az életkor előrehaladtával minőséget nyer, mert a szárítás fokozza az ízét.
7. Ár - ha figyelembe vesszük a hús tartalmát és annak árát nyers állapotban, a kézi munkát, a friss fűszerek árát, az elkészítés hosszú folyamatát és az azt követő füstölést, akkor egyértelműnek kell lennünk számunkra, hogy a túl alacsony ár csak az eladót győzi meg, ill. . gyártó, hogy valami nincs rendben. Az ellenkező véglet ilyenkor a túlárazott kolbász néhány karácsonyi vásáron.
Tehát elmondható, hogy a házi kolbász készítésének folyamata viszonylag egyszerű, és a recept plusz - mínusz ugyanaz, de végül száz-ezer házi kolbász van a polcokon, amelyek minőségükben eltérőek lehetnek. És itt lép be az emberi tényező a folyamatba.
"A többi emberi tevékenységhez hasonlóan a kolbászgyártás is ezer apróságból áll, amelyek csak a végső összegben határozzák meg a termék minőségét. Már a "hazai" elnevezésből arra lehet következtetni, hogy nagy kapacitású körülmények között történő termelése nem egészen lehetséges. A nagy termelők azonban természetesen megpróbálják ezt megtenni, és különféle származtatott neveken (tanya, ház, falu, hagyományos, régimódi stb.) Olyan termékeket árulnak, amelyek egy pillanat alatt valóban hasonlíthatnak egy hazai kolbászra . " Halaj elmagyarázza.
Kolbász recept a Šmak plus-tól
Hozzávalók 10 kg kolbászra
7 kg sertés kivágás, sertés váll
3 kg marhahús (kivágás, nyak, váll)
200 g só
50 g őrölt fekete bors
50 g csípős paprika
75 g édes paprika
50 g őrölt rasca
100 g tisztított fokhagyma
0,5 liter víz a fűszerek keveréséhez
Az alap dugványokból kivágott sertéshúsból áll, esetleg a vállból vagy akár a csont nélküli sertéskarajból. A hangsúlyosabb íz érdekében marhahúst is adunk hozzá, de tökéletesen fehéríteni kell, inak és merev részek nélkül. A marhahúst a legkisebb tintahalban őrlik. A só nem kísérletez húskilogramm 20 grammal, íratlan törvény. A fokhagyma mennyisége (körülbelül egy százalék) a húskeverék összetételétől függ - zsíros alap esetén annak tartalma kissé megnő.
Nem őrzünk édes őrölt borsot, kb. 1% és kb. 0.5% csípőset ajánlunk. A paprika hozzáadása a fűszerek legfontosabb összetevője is, amelyek befolyásolják a végső ízt. A "dolniaky" -n is találhat akár 3-4% -os borstartalmat. Őrölt fekete borssal nem viszünk túlzásba - a csípős bors segítségével érjük el a fűszerességet (tehát optimálisan 0,5%). A kolbász illatához őrölt rascát vagy új fűszereket adunk hozzá.
Alaposan keverje össze a darált húst a fűszerekkel, amelyeket előzőleg kevés hideg vízben (0,5 L) összekevertünk. A keveréket ezután töltőanyaggal a sertés belébe töltjük. A burkolatot a kívánt kolbászhossznak megfelelően, kb. 20 - 25 cm-re forgatjuk. Ideális esetben a húst 1 nappal a kolbász elkészítése előtt meg kell sózni, és hidegben kell állni. Kolbászt szívunk egy klasszikus füstölőházban, jól szárított bükkfából készült hideg füstön.
A jó dohányzás mellett fontos a fokozatos szárításhoz megfelelő környezet és a kolbászkészítés során jó adag. Elkezdheti a kolbászkészítést, még akkor is, ha nincs dohányzóháza, mert ezeket fagyaszthatjuk, megsüthetjük, majd sterilizálhatjuk, bár a minőségi dohányzás kétségtelenül része az őszinte házi kolbásznak.
Ha nincs ideje és kapacitása házi kolbász készítésére, vásároljon egy bevált kistermelővel, akinek ízét ismeri. Az őszinte házi kolbászokat pontosan a fenti recept szerint találja Zsolnai városában, a Šmak plus üzletekben a Národná utcában és a vasútállomással szemben.