Belül lédús és finom, kívül ropogós és aranyszínű. Tökéletes csirke is. Első pillantásra semmi bonyolult. A tökéletes csirke sütése azonban igazi kihívás.
A csirke pörkölésének minden hagyományos módszere gyakorlatilag ugyanaz. A csirkét egészben, körülbelül egy órán át 170-180 ° C hőmérsékleten sütik. Az eredmény az iskolai menza csirkéje. Biztosan emlékszel: mindenki combot akart, senki sem akart megfulladni. Ilyen magas hőmérsékleten a mell száraz lesz, a comb gyakorlatilag íztelen, és a hús szerkezete "befogadja" az izomrostokat. Van egy nagyon tömör kifejezés az angolban - húrok. Nem lesz jobb a bőrrel. Színe kevésbé hangsúlyos, és bizonyosan nem lesz ropogós.
Valószínűleg már tudja, hogy a fő probléma a hőmérséklet. A szokásos 170 - 180 ° C túl sok a húshoz, de még mindig kevés a bőrhöz. A helyzetet tovább rontja, hogy a csirke világos és sötét húsa másképp reagál a hőmérsékletre. Az izomrostok fiziológiájához és sejtszerkezetéhez kapcsolódik. A különbség csak néhány fok. Abban a pillanatban, amikor megsüti a combjait, hogy a rózsaszín folyadék már ne folyjon ki belőlük, a mellei izomrostjai csökkenni kezdjenek, és a víz elpárologjon belőlük.
Az egyik megoldás a mellek és a combok külön hőkezelése. Kis erőfeszítéssel és türelemmel azonban az egész csirkéhez megy. Az eredmény tökéletes.
Lédús hús
Kétszer megsütjük a csirkét. Először lassan és alacsony hőmérsékleten sütjük a húst, majd nagyon magas színűre sütjük a bőrt nagyon rövidre. De ez még nem minden. Még egy ilyen eljárás mellett is kockáztatjuk a hús szárítását. A siker kulcsa, hogy minél több víz kerüljön a húsba. Ezt sóoldattal érik el. Számos módja van. Heston Blumenthal otthon című könyvében Heston Blumenthal otthon azt ajánlja, hogy a csirkét egy éjszakán át 8% -os sóoldatba merítsék (1, 142. o.). A sóoldat húsra gyakorolt hatása, amelyet angolul sóoldatnak neveznek, viszonylag bonyolult folyamat. Most egyezzen meg azzal a magyarázattal, hogy működik. A sóoldat azonban nemcsak a húsra, hanem a bőrre is hat, amely soha nem lesz olyan ropogós és gyönyörű, mint szeretnénk sütés után.
Jobb megoldás a sóoldat belsejébe kerülni. Felejtsd el az előítéleteket. Használjon pácolótűt vagy tűvel ellátott szokásos fecskendőt, és fecskendezze be a sóoldatot közvetlenül a húsba - a csirke méretétől függően körülbelül 200 g a mellbe és 150 g a combba. Használjon kevésbé koncentrált oldatot, körülbelül 4-6% -ot. Hagyja a sóoldatot 48-72 órán át működni. Ezt az eljárást a ChefSteps urai is ajánlják (2) .
A sóoldat használata növeli a hús koncentrációját a húsban, így hatékonyan csökkenti annak kockázatát, hogy a sütés során kiszárad. Nem szabad megfeledkeznünk arról a tényről, hogy a csirkehús íze semleges. A sóoldat íze tökéletes. Kellemes meglepetés lesz.
Ropogós bőr
Általában csak a száraz bőr lesz ropogós. Első lépésben elválasztjuk a bőrt a hústól. A szigetelt bőr gyorsabban szárad, és egyben megvédi a hús felső részét a túlzott vízpárolgástól a főzés során.
A következő lépés a blansírozás, amely felszabadítja a bőrben lévő zsír egy részét.
Az utolsó lépésben szórja meg a bőrt só és szódabikarbóna keverékével 1: 3 és 1: 4 arányban, ami növeli a pH-t, és így támogatja a Maillard reakciót sütés közben.
Szín
A szín a legkisebb probléma. Számos módja van. A második részben a Modernist Cuisine azt javasolja, hogy a csirkéket pörkölés előtt dörzsölje meg vajjal (ghee) vagy magas füstpontú (bomlási hőmérsékletű, füstpontban említett) olajjal (3, 178. o.). Véleményem szerint a legjobb eredményeket szójaszószsal lehet elérni. Kenje meg kétszer a csirkét: sütés előtt és sütés előtt.
Sütünk
Kevesen veszik észre ezt, de hazai körülmények között technikailag nem lehet csirkét sütni egészben. A legnagyobb hazai sütő is egyszerűen túl kicsi. A csirkét nem egyenletesen sütjük, és az eredmény nem lesz jó. Az egyetlen megoldás a csirke összevágása. Felejtse el a rácsos sütőtálcákat és a mélytálcákat is. Szépen néznek ki, de gyakorlatilag haszontalanok. Széleik megakadályozzák a szabad légáramlást. A legjobb eredmény elérése érdekében helyezze a rostélyt a sütő alsó felébe a ventilátor elé. A rostély alatt, a sütő alján helyezzen egy alacsony tepsibe a laza levéhez. Ha ezt a tepsit vékony alumínium fóliával béleli, tisztításakor néhány percet megtakaríthat.
Micsoda csirke?
Vásárolja meg a lehető legjobb csirkét. Vessen egy pillantást a kisebb farmra. A tökéletes csirke csak olyan jó lesz, amennyit vásárol. Keresse meg a 2–2,2 kg súlyú, legfeljebb 24–48 órával levágott hűtött csirkét. A választás során ügyeljen a bőrre, amely nem szakadhat vagy más módon sérülhet meg. Egy jó csirkét 3,50–4 euróért lehet venni kilogrammonként. Ha Pozsonyból származik, minden szombaton megtalálja a Frankofarma standot a régi piac termelői piacain.