A zsírok a fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt nélkülözhetetlen tápanyagokat alkotnak, de valószínűleg nincs annyi mítosz és téves információ egyetlen tápanyagról sem, mint a zsírokról. Amikor ismerjük a zsírok szerepét és jelentőségét az emberi testben, arra a következtetésre jutunk, hogy a zsírokat nem lehet teljes mértékben eltávolítani az ételtől (és ez nem lenne reális), és hogy a zsírok étrendben való szigorú kerülése nem lehet kevesebb veszélyes, mint a feleslegük. Az egyik elterjedt mítosz az az ajánlás, hogy a zsírokat teljesen megszüntessék a csökkentő étrendben.

félzsíros

Ők felelősek az összes zsírért?

A zsírok rossz hírneve elsősorban a fehérjékhez és szénhidrátokhoz képest magas energiatartalomon alapul (39 kJ vs. 17 kJ/g). Fontos azonban nemcsak az elfogyasztott zsír mennyisége, hanem annak fajtája, eredete és tulajdonságai is. Ma már ismert, hogy különbséget kell tenni a különböző zsírtípusok között, és hogy nem minden zsírnak ugyanaz a hatása az emberi egészségre.

A testben betöltött fontos szerepek mellett a zsírok fontos funkciókat is ellátnak az ételekben: befolyásolják megjelenésüket, állagukat (rugalmasságuk, merevségük), illatukat, ízüket és szájérzetüket (krémesség, teltség). Nehéz és gyakran lehetetlen teljes mértékben pótolni a zsír ezen tulajdonságait.

Mivel a szív- és érrendszeri morbiditás és a mortalitás a múlt század második felében drámai módon növekedni kezdett, és az érelmeszesedés kialakulásával és következményeivel együtt az emelkedett vérzsírszint került előtérbe, erőteljesen támogatni kezdték az étrendi zsírfogyasztás csökkentésére vagy korlátozására vonatkozó táplálkozási ajánlásokat. . Az élelmiszeripar reakciója a fogyasztók növekvő érdeklődésére a csökkentett zsírtartalmú (és ezáltal az energiaigényes) élelmiszerek iránt a közös termékek számos zsírmentes vagy alacsony zsírtartalmú változatának kifejlesztése volt.

A zsír pótolható? .

Az alacsony zsírtartalmú termékek népszerűsítése általában összefügg az egészséggel és a karcsúsággal, ezért sokan a „könnyű” termékeket részesítették előnyben. Mivel a zsír eltávolítása az ételből általában annak romló ízét jelenti, mivel a legtöbb íz és aroma zsírokban, alacsony zsírtartalmú anyagokban oldódik fel a diétázók gyakran helyettesítették a zsírokat a magas cukortartalmú élelmiszerekben (ezáltal növelve az energiaértéküket és különösen a glikémiás indexet), így az 1990-es években az alacsony zsírtartalmú termékek fokozott rendelkezésre állása magasabb cukorfogyasztást eredményezett. Tanulmányok kimutatták, hogy bár az emberek kevesebb teljes zsírt, telített zsírt és koleszterint evett, és mint kiderült, a magas cukorbevitel növeli az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek és a metabolikus szindróma kockázatát is.

Becslések szerint a legtöbb zsír húsból és húsipari termékekből, pékségekből és tejtermékekből és zsírokból származik. Ezért a gyártók erőfeszítései a zsír és az energia csökkentésére főként ezekre a termékekre összpontosultak. A magasabb víztartalom, a zsírmentes kenyér, a sovány tej és a 0% zsírtartalmú joghurt, a majonézes „könnyű” és a különböző zsírtartalmú növényi kenetek (margarinok) széles választéka - 70–30%, néha kevesebb.

. vagy nem olyan könnyű, mint a fény

Az alacsony zsírtartalmú és a „könnyű” termékek minőségének értékelésekor jelentős különbség van abban, hogy a zsírt csak eltávolították-e az ételből, vagy úgynevezett zsírpótlókkal helyettesítették-e.

Például a tej az első csoportba sorolható. Az alacsony zsírtartalmú tej előállításakor a zsírt a teljes tejből centrifugálják (és már nem cserélik ki), és bár sokak számára ez csak vonzó ízű színes víz (még a teljes tej is csaknem 89% vizet tartalmaz!), Az egyetlen különbség zsírtartalma és zsírban oldódó vitaminjai vannak., minden más tápanyag (beleértve a kalciumot is) megmarad.

Az élelmiszerek második (és nagyobb) csoportját azok alkotják, amelyekhez az eltávolított zsír helyett ún zsírpótlók. Ezek elsősorban nem zsíros anyagok, amelyeknek hasonló fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságokkal kell rendelkezniük, mint a zsír, és esetleg hozzájárulhatnak a termék textúrájához. Az ideális zsírpótlónak íze és hasonlónak kell lennie a természetes zsírral, de alacsonyabb az energiaértéke. Azonban még nincs olyan anyagunk, amely megfelelne az ideális zsírpótló összes feltételének, ezért gyakran több zsírpótlót kombinálnak egy ételben.

Ez utóbbi csoportba tartoznak például az alacsony zsírtartalmú joghurtok. Keményítőket, zselatint vagy más sűrítőszereket adnak hozzá, hogy megőrizzék a textúrát és az állagot. Azonban nincs elegendő jóllakottságuk, és azt a benyomást kelti, hogy többet lehet enni, mert "könnyűek". Az alacsony zsírtartalmú joghurtok azonban néha még magasabb energiatartalommal is rendelkezhetnek, mint a klasszikus és magasabb glikémiás index, így hamarosan éhesnek érzi magát, miután elfogyasztotta őket. 3 - 3,5% zsírtartalmú joghurtok, mivel a joghurt minden jellemző tulajdonságával rendelkeznek, és nem szükséges zsírpótlót adni hozzájuk.

Mi a zsír helyett

Például zöldség felhasználható poliszacharidok - ezek leggyakrabban keményítőszármazékok, lisztek, módosított rostok, gélképző poliszacharidok, gumik és sűrítők, töltőanyagok. Módosított keményítőket és dextrineket szoktak használni az élelmiszerek kívánt funkcionális és érzékszervi tulajdonságainak eléréséhez (pl. Zöldségkenetek, salátakészítmények, cukrászda, húsemulziók). A pektin, a cellulóz és más poliszacharidok a víz megkötésével veszik fel a zsír funkcióját, az ínyeket (karragén, xantángumi) a krémek sűrűsítésére és stabilizálására használják, tejszínhabot, fagylaltot permetként adnak a magasabb tartalmú húskészítményekhez is. hozzáadott víz (sonka, füstölt hús, pástétom és egyéb).

Zsírpótlók alapján fehérje (tojásfehérjéből, tejsavóból, szójaból, zselatinból készül) a termék vizet visszatartva lágyabb krémes állagot kölcsönöz.

Visszatérítések alapján zsír - energiaértékük 0 és 38 kJ/g között mozog (ezért a termék energiaértékének csökkenése gyakran illuzórikus, és a "0% zsír" megjelölés félrevezető). Ezek általában mono-, di- vagy trigliceridek, rövidek -láncú zsírsavak, szója Jelentős mennyiségű vizet képesek felszívni és ezáltal növelni az étel mennyiségét, de ezek nem alkalmasak hőkezelésre. Az emulgeátorok homogén konzisztenciát eredményeznek a zsír- és vízkomponenseket tartalmazó termékekből, hasznosak a margarinokban, pékáruk, fagyasztott desszertek, tej- és húskészítmények, cukrászda és még sokan mások.

Alacsony zsírtartalom - a karcsúság és az egészség garanciája?