Annak ellenére, hogy vannak olyan emberek, akik nem futnak el egy tányér klinkerrel, amikor gyengéd szarvast vagy békés fácánt képzelnek el, sokan szeretik a vadonból származó ételeket. Szokatlan ízük és illatuk miatt.

tányérra

2011. november 21., 10:05, Soňa Hudecová-Podhorná

Ha Szlovákia ízét szeretnénk bemutatni a külföldieknek, akkor az erdei húsokhoz gombócokhoz és gulyásokhoz is el kell nyúlnunk. Itti fogyasztása nagy hagyományokkal rendelkezik. Hiszen dédanyáink még nem ismertek paprikát, sem pulykát, sem sárgabarackot és a csirkét csak ünnepélyesen engedtek maguknak, de a kamrákba és fazekakba gyakrabban tettek medve-, szarvas-, vaddisznó-, mezei nyúl-, fácándarabokat.

1504-ig a nemesek egyetlen fogott vaddarabot sem néztek meg, "elfeledve", alattvalói hátizsákokban vadásztak. A nemzet szegényebb többségének vadászati ​​jogának maradványait azonban az 1729-es törvény véglegesen hatályon kívül helyezte. A vadság akkor sem szűnt meg fogyasztani, hanem egyszerűen az orvvadászat javult. Végül is a gemeri Ján Babilon, egy pesti étterem tulajdonosa és az első szlovákiai szakácskönyv 1870-ből származó írója számos gasztronómiai drágakövet említ: sült őzgyökereket, mezei nyúl szalmiit, tiroli stílusú zerge lapátot, üvöltő szarvast vissza. Abban az időben a mára védett vad - élelem - mókusok, sirályok, vidrák, sündisznók, meztelen csigák, túzokok, mormoták, nyírfajd.

Sok fehérje, kevés zsír

A gasztronómiai globalizáció idején is a vad továbbra is regionális és eredeti nyersanyag. Minden darab íze a játék korának, nemének és sajátos életkörülményeinek megfelelően. Ezért van egy másik illata, amelyet sokan szeretnek, mások pedig elutasítanak. Szakértők hozzáteszik, hogy az őzek, őzek, dámszarvasok és muflonhúsok semmilyen betegségben nem szenvednek - és főleg nem szabadon tartásból -, még állítólag még nyers állapotban sem mondják veszélyesnek az emberre.

De ássunk mélyebben az ételbe; kevés zsírt tartalmaz (legfeljebb 2%, szemben a 40% feletti sertéshússal), sok ásványi anyagot, akár 20% fehérjét és lényegesen több A-vitamint és vasat, mint más húsokban. Pontosan különleges íze és könnyű emészthetősége miatt a vadtenyésztés jövedelmezővé vált. Szlovákiában országszerte "vadgazdaságokat" találnánk, Csehországban akár 800 szarvas-, dám-, muflon- és vadvad-gazdaságuk van, Új-Zélandot tartják a legtöbb szarvastermelőnek. A regionalizmusnak nevezett gasztronómiai trendben elfoglalt helyük abban is rejlik, hogy szinte kizárólag a hazai vadfajok tenyésztésével foglalkoznak.

Sült szeretettel és képzelettel

A mezőgazdasági tenyésztésnek köszönhetően néhány étteremben egész évben vadat készítenek. De ősszel és télen ezek az ételek más státuszt kapnak - külön játéknapok vagy hetek.

Veronika Péková marketingmenedzser szerint azonban a čilistovi Kormorán Hotelből az következik, hogy a vendégek ízlésének meg kell egyeznie. Az érdeklődés növekedését egy megfelelően választott vad steaknek, áfonyamártással, őzgerinc mignonfilének, áfonyamártással és fácánlevesnek, fürjtojással köszönhetik.

Szinte egész november vadság jellemzi a kežmaroki Hviezdoslav Hotelben. Sylvia Holopová tulajdonos reméli, hogy vadkonzerv húsgombóccal, vadkacsa pástétommal, szarvaspecsenye medvehagymapürén csirkével, szalonnával zsírozott szarvasláb és vörösboros áfonya karlsbadi galuskával, fácánmell blansírozott szarvaszölden sült tökön póréhagymával, tölgy a fák, a vadon termő bogyósok és a gyógynövényes palacsinta még az igazi ínyenceket is vonzza ebédre vagy vacsorára.

És pontosan ebben a szellemben hajtják végre a csúcsszakácsok fantáziáját - nem azért, hogy mindig a gulyás, a sült és tejszínes klasszikusok köré görbüljenek, hanem hogy egy kicsit "előrelépjenek" a játékban, és mindenekelőtt afelé haladjanak könnyűség. Végül is, a 19. századi pszichológus és szexológus, Ellis Havelock könyveiben azt állította, hogy bár a vad - különösen a hús hátszín része - erős afrodiziákumként hat az urak számára, csak "enyhén" pörkölve kell elkészíteni (a la Rossini) vagy dupla steakként zöldségekkel (a la Chateaubriand).

Dicsérik a svédországi Smetanát

De nemcsak zenei művei miatt. Állítólag Észak-Európában töltött ideje alatt a vadonban gyakran kedveskedett kedvenc bélszín steakjének. A svédek aztán átvették ezt a receptet, csak a marhahúst helyettesítették rénszarvas combdal. Így született "renstek a la Smetana".

Érdemes megkóstolni egy másik különlegességet is - a jávorszarvas nyelvét és a jávorka májat (évente több mint százezer halat fognak ott, és a szezon kezdetét az ország északi részén zárt iskolai napokkal és gyárakkal ünneplik), norvég ikrában szarvas "dyresteg, Franciaországban" selle de marcassin a la sauce aux cerises "- vaddisznó hátulja cseresznyés mártással, Hollandiában vadásztál" yachtschotel ", a Pireneusokban pedig" liebre a la cazadora "- nyuszi háta a vadász szerint. Németországban és Oroszországban a szakácsok is szívesen készítenek ételeket medvehattyúkból. A Svájci Alpok kőszáli kecskehús raktára, a helyi finomságok közé tartozik a levegőn szárított comb sonka és a szalámi.

És mégis más!

Ha négyen rendeltél egy nyulat, és mindegyiknek két lába van egy tányéron, az mindenképpen vadnyúl lesz. Mindkettőnek más az íze, de mindenekelőtt a mérete - a nyúl körülbelül 4, a nyúl körülbelül egyharmad súlyú.

A vaddisznó fogyasztása során nem árt felhívni a figyelmet arra, hogy az étterem képes-e igazolni a papírokat a hús eredetével. Az izomférgekkel (fonálférgekkel) való lehetséges fertőzés miatt minden kifogott darabot állatorvosi vizsgálatnak kell alávetni.

Aki nem szakértő, az állatok ne menjenek lexikológiába. A vadak rattanra, szarvasra, szarvasra, szarvasra, gyepre, szőrösre, tollasra és hasonlókra való felosztása változó. Például a vad magas és alacsony hovatartozása lehet, hogy semmi köze a magassághoz; egykor "magas" vagy "alacsony" osztályú vadászati ​​érdeklődés volt. Például az őz az alacsonyhoz, a magashoz a fácánhoz és a fajdhoz tartozott.

Amikor valahol összeesküvő mosollyal ajánlom fel neked, szörnyű összegért egy tavaszi antilop húsát, ez valójában utalás a Dél-Afrika elleni embargóra a múlt század utolsó harmadából. Abban az időben a helyi antilopok árai szédítő magasságig szárnyaltak - ezért csalással olcsóbb vadhúsnak nyilvánították.

Még egy finom zerge steaknek sem kell fiatal darabból származnia. Az idősebb állatok húsának szagát úgy távolítják el, hogy 5-6 hónapig a fagyasztóban tárolják.

Ha egy vadkacsát szeretne elkényeztetni az étteremben, vessen egy pillantást a konyhára; a fiatal kacsák szürkésbarna úszómembránnal rendelkeznek, az idősebbek sárgától narancssárgáig színeződnek.