Tej

A tej az egyik legfontosabb és leggyakoribb étel. A tejtermék csak a 18. század végén kezdte el megszerezni az áru jellegét. A legrégebbi tejüzem egy detvai tejüzem volt, amelyet 1787-ben alapítottak. Az Osztrák-Magyar Monarchia idején, az I. és a 2. Szent. a háború nem volt megfelelő feltétel a tejtermelés fejlesztésére. Csak a 2. st. Után. A háború alatt a tejüzem iparossá vált. A fejlett országokkal összehasonlítva hazánkban a tejtermelés csak átlagos szintet ért el.

bepárlásával állítják

Tej - fontos kalciumforrás az emberi test számára. Ez egy fehér folyadék, amelynek sárgás színű a diszpergált zsír. A tej kellemes aromával és édes ízzel rendelkezik. A fogyasztói tej kifejezés a piacon tehéntejet jelent.

Tejösszetétel:

Állam szerint:

gáznemű komponensek - oxigén, nitrogén, szén-monoxid.
folyékony komponens - víz 87,5%
szilárd komponensek - zsírok, cukor, ásványi anyagok 12,5%

Tartalom szerint:

fehérje:

3,7% teljes értékű (90% -ot az emberi test használ), állati eredetű és jól felszívódik. A CASEIN komponens által képzett fehérjét a sajtgyártásban használják fel, amikor a tejsav hatására kicsapódik. Ezenkívül fehér színt ad a tejnek. Egy másik fehérjekomponens az ALBUMIN - ez megtalálható a tejsavóban és forralással válik ki. A GLOBULIN másik összetevője - védőanyagok hordozója és baktériumok rombolója.

a tej energiaösszetevője. A tejben kis, gömbökkel van ellátva, amelyek üresen vannak bevonva, amely LECITIN-ből áll. A tejben ez a mennyiség 3,3 - 4,2%. A zsír nagyon instabil és bomlása pl. vaj hal ízű. A vaj és a tejszín tartalmazza a legtöbb zsírt. A D, E, K, A vitaminokat feloldják a tejzsírban.

cukor:

A tejcukor csak a tejben található meg. Laktóznak hívják és 4,5 - 4,7% -ot tartalmaz. Édes ízt ad a tejnek, nehezebben oldódik, könnyen emészthető, de nehezebben felszívódik. A sajtok érlelésére használják, mert tejsavas és alkoholos fermentációs baktériumok fermentálhatják

ásványok:

kalcium, magnézium, kálium, foszfor nagyobb mennyiségben vannak jelen,
kisebb mértékben cink, jód, vas

vitaminok:

B1, B2, C vízben oldva
zsírokban elterjedt D, E, K, A

A vitaminok mennyisége a takarmány típusától függ (tavasz és nyár = sok vitamin)

mikroorganizmusok:

nagy mennyiségben találhatók meg a tejben, gyorsan szaporodhatnak.

hasznos mikroorganizmusok - a technikában használják. tejfeldolgozás tejüzemekben pl. tejsavbaktériumok - joghurt
káros a mikroorganizmusokra - tejhibákat okoz
patogén mikroorganizmusok - betegségek hordozói: szalmonellózis, tuberkulózis, sárgaság, ragadós száj- és körömfájás, tífusz.

Tejkezelés

Beállítás - ez a tej tejkezelése, kt. a tej egészséges egészségének megőrzése érdekében végezzük. biztonságos és a lehető leghosszabb tartóssággal rendelkezik.

A tej kezelése a következőket tartalmazza:

erőlködés Jr., szellőzés Jr. hűtés ml. - a tejet így tisztítják és szűrik
pasztőrözés - egy technika. tej feldolgozása 100 ° C-ig történő melegítéssel, ehhez a kezeléshez a tej nem változtatja meg az alapot. tulajdonságai vagy biológiai értéke.

uperizáció - forró gőz rövid idejű befecskendezése a tejbe
sterilizálás - melegítés ml. 100 ° C felett az összes org. tejhibákat okoz. Ez a kiigazítás megváltoztatja az alapot. tulajdonságai és biológusa. érték ml.

speciális tejkezelések
homogenizálás - zsírgolyók megtörése a tejben az ml zsírtartalmának egyenletes beállításához.
kiegyenlítés - a zsírosság módszere, amelynek lényege az ml keverése. különböző zsírosságú.
vitaminozás - vitaminokkal való dúsítás: A, B1, B2, C, D

Tejfajták:

Nyers tej
Tejet inni
Savanyú tej és savanyú tej nyilatkozatok
Tartós tej

Tejet inni

Tejtermékkel kezelt tehéntej, amelyet a kezelés után bekövetkező változások mértéke szerint osztunk fel:

félzsíros tej - zsírtartalma 3% alá csökken - 15 - 20 kg zsír/l l tej
teljes tej - 3% felett - 35 - 36 kg/l
sovány tej - jelentősen csökkent a zsírszint
megújítva - szárított vagy sűrített tejből állítják elő vízzel feloldva vagy hígítva
tartós tej - kezeléssel, speciális kezeléssel jön létre, és 2-3 hónapig hosszú távú eltarthatóságot nyer.

Tejminősítés:

érzékek - amikor megítéljük az illatát, ízét, színét.

laboratórium - indikátorpapírok segítségével meghatározzuk a tej sűrűségét, sebességét és zsírtartalmát.

savanyú tej - főleg meleg környezetben fordul elő, hűtéssel és tisztasággal megelőzhető
keserű tej - ezt az ízt a közvetlen napfény hatására nyeri el, eladhatatlan, a hibát nem lehet eltávolítani.
égetett tej - a hibát a magas pasztőrözési hőmérséklet okozza.
idegen szagok és ízek - különböző eredetűek lehetnek pl. fémes íz = nem megfelelő fémtartályok. Egyéb okok pl. istállók

Aludt tej

Tejjel kezelt termékek, így még értékükre is üdítőek és biológusak. értékes. A tiszta tejszínkultúrával savanyított tej teltebb ízű és aromásabb, mint a természetesen erjesztett tej, amely mikroorganizmusokat tartalmaz, amelyek részben hátrányosan befolyásolhatják az erjedés menetét és ezáltal a természetesen erjesztett tej minőségét.

Savanyú tejtermékek típusai:

savanyú tej, joghurt, kefir, acidofil tej, turmixok
savanyú tej - magasabb a savtartalma a tejsavasodás következtében, amelyben a fehérjék kicsapódnak (porcelán, kicsapódik). Pasztőrözött tejből készül, módosított zsírtartalommal, amelyet egy speciális tejsavas erjesztés fermentál. A felhasznált alapanyag és kovász szerint megkülönböztetünk: cmar, tejszínhab, kovász. Érzékszervi értékelésben sav. A tejnek fehér vagy krémszínűnek kell lennie, idegen szagtól mentes szagú, egyenletes, megfelelő sűrűségű és enyhén savanykás ízű.

joghurt - fehér vagy krémes tápláló tejtermék, savanyú joghurt ízű. Pasztőrözött tejből állítják elő, sűrítéssel, speciális joghurtos kovász hozzáadásával. Megkülönböztetünk típusokat:

fehér nap
joghurt hozzávalókkal - teljes gyümölcs, lekvár
joghurtos krémek
joghurt italok

A joghurt könnyen emészthető, szilárd állagú, ezért magasabb az energiaértéke. Olyan védőanyagokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a rothadó baktériumok szaporodását.

kefir - tehén- és juhtejből készül, amelybe kefirszemeket erjesztenek. Fele emészthetőbb, mint a szokásos tej. Elősegíti az étvágyat, ezért azok számára ajánlott, akik étvágytalanságban szenvednek.
acidofil tej - előkészítik a tej beoltására acidofil pálcákkal. Ennek a tejnek a mikroorganizmusai az emésztőrendszerben háziasodnak, és megakadályozzák a patogén mikroorganizmusok szaporodását.

turmix - félig fölözött vagy fölözött tejből készül, 5 ° C-ra tekercselve és különféle gyümölcsízekkel keverve.

Tartós tej

Ide tartozik a hosszú élettartamú szárított és sűrített tej. Ezt úgy érhetjük el, hogy a vizet részben vagy egészben elpárologtatjuk, vagy cukor vagy más adalékok hozzáadásával.

Osztály:

Tejpor és tejtermékek - kétféle módon pasztőrözött tej bepárlásával állítják elő:

hevítő hengereken történő szárítással
pára szárítás - permetező szárítóban forró levegővel szárad.

A diamra szánt tejpor mellett. feldolgozás készül:

teljes tejpor - a szárazanyag zsírtartalma 28%, (piros szín)
félzsíros tejpor - zsírtartalom szárazanyagban 14%, (kék szín)
sovány/sovány tejpor - a szárazanyag zsírtartalma jelentősen, 0,5% -ra csökken
alacsony zsírtartalmú tejpor (zöld f.)

szárított tejtermékek - tejpor és más anyagok keveréke. például. tej + kakaó = malkao, tej + kakaó = kaokár, tej + kávé = kavit. Ezeket a termékeket azonnal elkészítik (vízben oldva, ezért üvegbe kell csomagolni)

bébiétel - ezek speciális, módosított összetételű tejtermékek, amelyek csomagolva vannak, védve a terméket a közvetlen könnyű levegőtől és szagtól. A csomagolás alumínium dobozból vagy ónozott dobozból áll. A doboz kinyitása után 2 héten belül el kell fogyasztanunk a bébiételeket. Minden terméket fel kell tüntetni a jótállási idő dátumával. Ez az időszak 4 és 12 hónap között mozog. Ide tartoznak a Sunar, a Feminar, az Eviko, a Lakton, a Sunarka - zabkása, francia tej, Bebe zabkása

Sűrített tej és tejtermékek - bizonyos mennyiségű víz (1/2 vagy 1/3) csökkentett nyomáson történő bepárlásával állítják elő. Ide tartozik a konzervtej, amelynek eltarthatóságát meghosszabbítják a víztartalom csökkentésével, sterilizálással vagy cukor vagy más összetevők hozzáadásával. ide tartozik:

sűrített cukrozatlan tej, amelyet víz elpárologtatásával és a kannák sterilizálásával állítanak elő. A Latelo és a Tátra piacon gyártják. Az ízének kellemesnek kell lennie, ami hasonló a kissé sózott ízű főtt tej ízéhez. Jól helyettesíti a tehéntejet.

sűrített édesített tej - víz elpárologtatásával és cukor értékesítésével állítják elő, amelynek magas 44% -tartalma megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását. Dobozokba csomagolják, anélkül, hogy a terméket sterilizálni kellene. A Piknik, Salko, Jesienka, Pikao piaci típusokban gyártják. Ennél a tejnél eltekintünk a homogenizálástól és a sterilizálástól, mert a tejben megnövekedett szárazanyag-mennyiség megakadályozza a tejszín szétválását.

A sűrített tej értékelése: értékeljük a színt, az ízt és az állagot, valamint az általános minőséget, amelyet garantál az a tény, hogy a tej nem tartalmaz csomókat. A terméket nem szabad megégni. a homokos és konzervdarabokon nem szabad bombázni.